«Словарь поваров и кондитеров, или Справочник опытных домохозяек» — кулинарная книга, написанная Джоном Ноттом и впервые опубликованная в Лондоне в 1723 году.
Нотт был главным поваром ряда аристократов, среди которых на титульном листе его книги указаны герцоги Сомерсет , Ормонд и Болтон , а также лорды Лэнсдаун и Эшбернем .
В книге описывается, как приготовить пикантные блюда, включая «бисквиты, фарши, начиненное мясо, маринады, олио, пуптоны, рагу, соусы, супы, похлебки». Выпечка включает печенье , торты , заварные кремы , пудинги , пироги и тарты . Кондитерские изделия включают засахаривание и консервирование цветов, фруктов и корнеплодов, а также желе , мармелады и декоративные «сахарные изделия». Напитки включают изготовление пива , сидра , медовухи , перри и английских вин, а также наливок . Книга заканчивается списком предлагаемых блюд на каждый месяц года. [1]
Книга предваряется введением на четырех страницах «Всем хорошим домохозяйкам», начинающимся словами «Достойные дамы, если бы не обычай, который сделал немодным для книги появляться за границей без введения, как для мужчины появляться в церкви без шейного платка или для леди без кринолина, я бы не стал беспокоить вас этим». [a] Введение заканчивается словами «Ваш покорный слуга, составитель». Далее следуют «Некоторые кулинарные развлечения, используемые в праздничные времена, как Двенадцатый день и т. д.».
Основной текст изложен в виде словаря от Al до Zest . Он включал в себя незнакомые сейчас пункты, такие как Battalia Pye of Fish , «очень большой пирог, вырезанный с зубчатыми стенами ... со столькими башнями, сколько вместит ваши различные сорта рыбы», в том числе лосось , моллюски , креветки , устрицы и барвинки . [3]
Далее следуют прейскуранты, термины искусства резьбы по дереву, инструкции по резьбе по дереву, способ подачи десерта из фруктов и сладостей и алфавитный указатель.
Поскольку основной текст представляет собой алфавитный список, в нем нет разделов, а рецепты представлены отдельно, без инструкций по использованию кухонного оборудования или общих комментариев по типам блюд.
Записи названы, либо как «Спаржа с маслом» как блюда, либо как «Сделать амлет из спаржи» как цели, которые должны быть достигнуты. Ингредиенты не перечислены. Количества, если они вообще упоминаются, просто включены в текст, как «одно или два яйца», полагаясь на суждение повара относительно точного необходимого количества. Условия приготовления также упоминаются только мимоходом, как «на слабом огне». Например: [4]
Говорят, что рецепт горячего шоколада Нотта очень вкусный. Библиограф Уильям Кэрью Хазлитт в своих «Старых кулинарных книгах» 1902 года считал Нотта начитанным и умным, поскольку он черпал свои рецепты из многих источников дома и за рубежом, включая «приготовление баранины по-турецки». [6] [7]
«Королевская похлебка» Нотта воссоздана в ресторане The Gilbert Scott , хотя The Telegraph отмечает, что шеф-повар Маркус Уэринг не использует оригинальные петушиные гребни . [8] Салмагунди Нотта также переработана Хестоном Блюменталем в его ресторане Dinner . [9]
Oxford Companion to Sugar and Sweets отмечает, что «вездесущий» крем-брюле появился в словаре , но Элизабет Дэвид проследила версию Нотта до рецепта Франсуа Массиало в его Cuisinier royal etbourse 1691 года , который в английском переводе его книги The Court and Country Cook 1702 года был переведен как «Burnt Cream». [10] Colonial Williamsburg Foundation отмечает, что Нотт, похоже, совершил «значительный» плагиат у Роберта Мэя , а также у Массиало, без объяснения причин. [11]