Брюссельская капуста относится к группе сортов капусты огородной ( Brassica oleracea ), выращиваемой ради съедобных соцветий.
Хотя брюссельская капуста произрастает в Средиземноморье вместе с другими видами капусты , в V веке она впервые появилась в Северной Европе; позднее ее стали выращивать в XIII веке недалеко от Брюсселя , Бельгия , откуда и произошло ее название. [3] [4] Название группы Gemmifera (или строчное и курсивное gemmifera как название разновидности ) означает « содержащий почки».
Листовые овощи обычно имеют размер 1,5–4 сантиметра ( 1 ⁄ 2 – 1+1 ⁄ 2 дюйма) в диаметре и напоминают миниатюрные кочаны капусты.
Предшественники современной брюссельской капусты, вероятно, выращивались в Древнем Риме . Брюссельская капуста, как ее сейчас называют, выращивалась, возможно, еще в 13 веке на территории современной Бельгии. [5] Первое письменное упоминание датируется 1587 годом. [6] В 16 веке она пользовалась популярностью в южных Нидерландах , а затем распространилась по более прохладным частям Северной Европы, [4] достигнув Британии к 17 веку. [7]
Брюссельская капуста растет в диапазоне температур 7–24 °C (45–75 °F), с самой высокой урожайностью при 15–18 °C (59–64 °F). [4] Поля готовы к сбору урожая через 90–180 дней после посадки. Съедобные ростки растут как почки в спиральных узорах вдоль длинных толстых стеблей высотой около 60–120 сантиметров (24–47 дюймов), созревая в течение нескольких недель от нижней до верхней части стебля. Ростки можно собирать вручную в корзины, в этом случае делается несколько урожаев от пяти до 15 ростков за раз, или путем срезания всего стебля сразу для обработки, или механическим комбайном, в зависимости от сорта. Каждый стебель может давать от 1,1 до 1,4 килограмма (от 2,4 до 3,1 фунта), хотя коммерческий выход составляет около 900 г (2 фунта) со стебля. [4] Сезон сбора урожая в умеренных зонах северных широт длится с сентября по март, что делает брюссельскую капусту традиционным овощем зимнего запаса. В домашнем саду сбор урожая можно отложить, так как качество не страдает от заморозков. Считается, что ростки самые сладкие после заморозков. [8]
Брюссельская капуста — это группа сортов того же вида, что и брокколи , капуста , листовая капуста , кудрявая капуста и кольраби ; они относятся к крестоцветным (принадлежат к семейству Brassicaceae ; старое название Cruciferae). Существует множество сортов; некоторые из них имеют фиолетовый цвет, например, «Ruby Crunch» или «Red Bull». [9] Фиолетовые сорта — это гибриды между фиолетовой капустой и обычной зеленой брюссельской капустой, выведенные голландским ботаником в 1940-х годах, в результате чего получился сорт с некоторыми фиолетовыми цветами красной капусты и большей сладостью. [10]
В 1990-х годах голландский ученый Ханс ван Доорн определил химические вещества, которые делают брюссельскую капусту горькой: синигрин и прогоитрин . [11] Это позволило голландским семеноводческим компаниям скрещивать архивные сорта с низкой горечью с современными высокоурожайными сортами, что со временем привело к значительному росту популярности овоща. [12]
В континентальной Европе крупнейшими производителями являются Нидерланды (82 000 тонн) и Германия (10 000 тонн). Производство в Соединенном Королевстве сопоставимо с производством в Нидерландах, но его урожай, как правило, не экспортируется. [13]
На втором месте после Нидерландов по объему экспорта находится Мексика, где климат позволяет производить продукцию практически круглый год. [14] Регион Баха является основным поставщиком на рынок США, но продукция также поступает из Мехикали, Сан-Луиса и прибрежных районов.
Неясно, когда брюссельская капуста была завезена в Соединенные Штаты, но известно, что ее выращивали французские поселенцы в Луизиане. [6] [4] Первые коммерческие посадки начались в дельте Луизианы в 1925 году, и большая часть этих посадок переместилась на центральное побережье Калифорнии к 1939 году. [4] В настоящее время несколько тысяч акров засажены в прибрежных районах округов Сан-Матео , Санта-Крус и Монтерей в Калифорнии , которые предлагают идеальное сочетание прибрежного тумана и прохладных температур круглый год. Сезон сбора урожая длится с июня по январь.
Большая часть производства в США сосредоточена в Калифорнии [15] , меньший процент урожая выращивается в долине Скаджит , штат Вашингтон , где преобладают прохладные весны, мягкое лето и плодородная почва, и в меньшей степени на Лонг-Айленде , штат Нью-Йорк [16] . Общий объем производства в США составляет около 32 000 тонн, а его стоимость составляет 27 миллионов долларов [4] .
Около 80–85 % продукции США предназначено для рынка замороженных продуктов , а остальная часть — для потребления в свежем виде. [16] После сбора урожая ростки сохраняются в идеальных условиях, близких к заморозкам, в течение 3–5 недель, прежде чем увянут и обесцветятся, и примерно в два раза короче при температуре холодильника. [4] Североамериканские сорта обычно имеют диаметр 2,5–5 см (1–2 дюйма). [4]
Избыточное употребление брюссельской капусты может не подойти людям, принимающим антикоагулянты , такие как варфарин , поскольку она содержит витамин К, фактор свертывания крови . В одном случае употребление слишком большого количества брюссельской капусты привело к госпитализации человека, проходившего терапию, разжижающую кровь. [17]
Брюссельская капуста, как и брокколи и другие капустные , содержит сульфорафан , фитохимическое вещество, находящееся в стадии фундаментальных исследований на предмет его потенциальных биологических свойств. Хотя кипячение снижает уровень сульфорафана, приготовление на пару, приготовление в микроволновой печи и обжаривание с перемешиванием не приводят к значительным потерям. [18]
Сырая брюссельская капуста на 86% состоит из воды, на 9% из углеводов , на 3% из белка и незначительно из жира . В 100 граммах она обеспечивает высокий уровень (20% или более от суточной нормы , DV) витамина C (102% DV) и витамина K (169% DV), а также более умеренное количество витаминов группы B , таких как витамин B 6 , а также фолиевой кислоты ; основные минералы и пищевые волокна присутствуют в умеренных или низких количествах (таблица).
Самый распространенный способ подготовки брюссельской капусты к приготовлению пищи начинается с отрезания почек от стебля. Любые излишки стебля отрезаются, а все свободные поверхностные листья очищаются и выбрасываются. [19] После того, как бутоны срезаны и очищены, их обычно готовят путем варки, приготовления на пару , жарки на гриле, медленной варки или запекания. [20] Некоторые повара делают один надрез или крест в центре стебля, чтобы способствовать проникновению тепла. [21] Однако поперечный надрез может быть неэффективным, поскольку обычно считается, что он приводит к тому, что ростки становятся водянистыми при варке. [22]
Переваривание делает почки серыми и мягкими, а затем они приобретают сильный вкус и запах, который некоторым не нравится из-за его свойств запаха чеснока или лука . [15] [23] Запах связан с глюкозинолатом синигрином , сернистым соединением, имеющим характерную остроту . [23] Для вкуса, обжаривание брюссельской капусты является распространенным способом ее приготовления для усиления аромата. [23] [24] Обычные начинки или добавки включают сыр пармезан и масло, бальзамический уксус , коричневый сахар, каштаны или перец. [25]
_(2).jpg/1280px-Brussels_sprouts_(4103982312)_(2).jpg)
.jpg/1280px-Roasted_Brussels_sprouts_(49931073552).jpg)