Кацуобуси ( яп .鰹節) — это тушеный , копченый и ферментированный полосатый тунец ( Katsuwonus pelamis , иногда называемый бонито ). Он также известен как хлопья бонито или в широком смысле как окака (おかか) .
Измельченные кацуобуси и сушеные водоросли — комбу — являются основными ингредиентами даси , бульона, который составляет основу многих супов (например, мисо ) и соусов (например, соба но цукэдзиру ) в японской кухне .
Отличительный вкус умами кацуобуши обусловлен высоким содержанием инозиновой кислоты . Традиционно приготовленный кацуобуши , известный как каребуши , намеренно ферментируется грибком Aspergillus glaucus для снижения влажности. Также было показано, что кацуобуши придает кокуми (термин, который переводится как «сердечность»). [1]
Рыбу обезглавливают, потрошат и филеют , при этом жирное брюшко, которое плохо поддается консервированию, обрезают. Затем филе кладут в корзину и томят на медленном огне чуть ниже кипения в течение часа или полутора часов, в зависимости от размера.
Затем реберные кости удаляются, а филе коптится в течение месяца с использованием древесины дуба , пасании или кастанопсиса . Их коптят в течение пяти-шести часов за один сеанс, оставляют отдыхать один день, чтобы конденсат поднялся на поверхность, затем обжигают и коптят снова на следующий день. Этот цикл копчения и отдыха повторяется в общей сложности 12-15 раз. На этом этапе рыба становится сухой и жесткой, а накопившаяся смола от дыма и излишки жира очищаются с поверхности с помощью измельчителя. [2] На этом этапе филе называется арабуши (荒節) и чаще всего встречается в магазинах, порезанным и упакованным для продажи под названием кацуо-кэдзури-буши (鰹削り節) или ханакацуо . Они не являются настоящими кацуобуши без последней стадии ферментации, но все равно ценятся как хорошая замена.
Последний этап создания кацуобуси — дать рыбе высохнуть на солнце с помощью плесени. Филе опрыскивают культурой Aspergillus glaucus и оставляют на две недели в закрытом помещении для выращивания. Плесень ферментирует филе, а также вытягивает из него остаточную влагу.
Плесень постоянно соскабливается, а дальнейшая сушка на солнце увеличивает твердость и сухость до тех пор, пока филе не станет похоже на кусок дерева, с менее чем 20% от его первоначального веса. По определению, только филе, обработанные таким образом, могут называться кацуобуси . После повторения этого процесса роста плесени и сушки на солнце по крайней мере дважды кацуобуси также можно назвать каребуши (枯節, «высушенное филе») , а филе, повторяющее этот процесс более трех раз, можно назвать хонкаребуши (本枯節, «истинно высушенное филе») . При легком постукивании они звучат почти металлически, и в отличие от своего тускло-бежевого внешнего вида, при разломе они имеют полупрозрачный глубокий рубиновый цвет внутри. Редко, очень высококачественные хонкаребуши повторяют этот процесс сушки более двух лет. [3]
В эпоху Эдо было обычным делом для кацуобуси проходить дополнительный этап, так называемый процесс в стиле тэбияма (手火山式, тэбияма-сики ) . После того, как филе сварено и удалены реберные кости, рыбу помещают в паровые корзины, поставленные друг на друга, на один-два часа на высоте нескольких метров над горящим дровяным огнем. Их вращают, чтобы обеспечить равномерную экспозицию дыма. Результат получается более вкусным и устойчивым к порче. Из-за дополнительных затрат и требуемых условий осталось всего несколько фабрик, следующих тэбияма-сики .
Традиционно куски кацуобуши обрезались по мере необходимости с помощью инструмента, похожего на рубанок, называемого кацуобуши кэдзурики .
Сегодня кацуобуси обычно продают в пакетиках с мелкой розово-коричневой стружкой, которая различается по толщине: более мелкая и тонкая стружка, называемая ханакацуо (花鰹), используется в качестве приправы и украшения для многих японских блюд, таких как окономияки , в то время как более крупная и толстая стружка, называемая кэдзурикацуо (削り鰹), используется для приготовления широко распространенного бульона даси.
Помимо приготовления даси, кацуобуси также часто используют для :
Микотоксин бета-нитропропионовая кислота была обнаружена в кацуобуси, а также в мисо и соевом соусе , двух других японских продуктах, ферментированных грибами. Сообщается, что некоторые штаммы A. glaucus производят микотоксины. [5]
Из-за процесса копчения, в котором задействованы смола и древесный уголь, в коммерчески продаваемых кацуобуси было обнаружено количество бензопирена , превышающее стандарты ЕС, до 37 мкг на килограмм . [6] В результате они были запрещены к продаже в Европейском Союзе. [7]
