Равиоли ( итал. [raviˈɔli] ; ед. яз .: raviolo , итал. [raviˈɔlo] ) — это тип фаршированной пасты, состоящей из начинки, завернутой в тонкое тесто для пасты. Обычно подаются в бульоне или с соусом, они возникли как традиционная еда в итальянской кухне . Равиоли обычно имеют квадратную форму, хотя используются и другие формы, включая круглую и полукруглую ( mezzelune ).
Равиоли появляются в кулинарной книге XIV века The Forme of Cury под названием rauioles . [1] [2] Сицилийские равиоли и мальтийский равиоли могут быть старше североитальянских . [ необходима ссылка ] Мальтийские равиоли начиняются irkotta , рикоттой из овечьего молока местного производства , или gbejna , традиционным свежим сыром из овечьего молока.
Английский и французский языки заимствовали слово ravioli из итальянского в XIV веке. [3] Окончательное происхождение слова неизвестно. [4] Иногда его связывают с североитальянским словом rava , «репа», предполагая, что начинка была сделана из репы, но самые ранние рецепты, даже постные, не включают репу. Другая теория связывает его с разновидностью сыра (родственного современному итальянскому robiola ), но это также кажется маловероятным. [3] [5]
Равиоли упоминаются в личных письмах Франческо Датини , торговца из Прато в XIV веке. [1] В Венеции рукопись середины XIV века Libro per cuoco предлагает равиоли из зеленых трав, бланшированных и измельченных, смешанных со взбитым яйцом и свежим сыром, томленых в бульоне и приправленных «сладкими и острыми специями». [6] В Риме равиоли уже были хорошо известны, когда Бартоломео Скаппи подал их с вареной курицей на папском конклаве 1549 года . [7]
Традиционно равиоли готовятся дома. Начинка варьируется в зависимости от региона, где их готовят. В Риме и Лацио начинка делается из сыра рикотта , шпината , мускатного ореха и черного перца . На Сардинии равиоли наполняют рикоттой и тертой лимонной цедрой.
Современные равиоли также производятся массово с помощью машин. [8]
В Европе и Соединенных Штатах свежеупакованные равиоли имеют срок годности несколько недель. Консервированные равиоли были впервые использованы итальянской армией во время Первой мировой войны и были популяризированы Хайнцем и Буитони в Великобритании и Европе, а также шеф-поваром Боярди в Соединенных Штатах. Консервированные равиоли могут быть наполнены говядиной, плавленым сыром, курицей или итальянской колбасой и подаваться в томатном, томатно-мясном или томатно-сырном соусе. Поджаренные равиоли (равиоли, которые были панированы и обжарены во фритюре) были разработаны в Сент-Луисе, штат Миссури, и являются популярной закуской и перекусом. [9]
Равиоли обычно встречаются в кулинарии Ниццы , более обширного Лазурного берега и прилегающих регионов на юге Франции. Состав их сильно различается, но наиболее характерным для региона является использование остатков мяса доубе . [10] Миниатюрные равиоли с сырной начинкой, местные называют равиоли дю Дофине , являются фирменным блюдом департамента Дром в регионе Рона-Альпы , в частности коммуны Роман-сюр-Изер , и часто подаются запеченными .
Равиоли с начинкой из халуми — традиционное блюдо из пасты кипрской кухни. [11] Их варят в курином бульоне и подают с тертым халуми и сушеной мятой сверху.
В Турции манты , похожие на равиоли, являются популярным блюдом. Они фаршируются пряным мясом и подаются с соусом из паприки и йогуртом. Похожие блюда в Китае — цзяоцзы или вонтон .
В Индии популярное блюдо под названием гуджхия похоже на равиоли. Однако его готовят сладким, с начинкой из сухофруктов, сахара и смеси сладких специй, а затем обжаривают во фритюре в растительном масле. В разных частях Индии используют разные начинки.
Еврейская кухня включает в себя различные похожие блюда. Ашкеназская еврейская кухня включает в себя креплах , представляющий собой карманы с мясом или другой начинкой, заключенные в тесто из яичной пасты и томленые в курином бульоне. [ требуется ссылка ] В израильских городах Цфат и Тверия есть похожее блюдо, называемое кальсонес (произносится как кальцонес ). Это карманы, наполненные цфатитом , сыром из овечьего молока местного производства. Это блюдо возникло в еврейских общинах Испании и Италии , а затем переселившиеся евреи привезли его в Сирию , а затем в Израиль , где оно стало основным блюдом Шавуота . [12]
Похожее блюдо ближневосточной кухни под названием шишбарак представляет собой пасту, начиненную рубленым говяжьим мясом и приготовленную в горячем йогурте.
В Аргентине соррентино — это большие равиоли, обычно фаршированные мясом и сыром, которые подаются с томатно-мясным соусом.
