Vicia faba , широко известная как конские бобы , конские бобы или конские бобы , — это вид вики , цветкового растения семействабобовых. Он широко выращивается как культура для потребления человеком, а также как покровная культура . Разновидности с более мелкими,называются полевыми бобами , тиками или клещевыми бобами . Конские бобы , Vicia faba var. equina Pers. , — это разновидность , признанная общепринятым названием. [1] Эта бобовая культура очень распространена в кухнях Южной Европы, Северной Европы, Восточной Азии, Латинской Америки и Северной Африки.
Некоторые люди страдают от фавизма , гемолитической реакции на употребление бобов, состояния, связанного с нарушением обмена веществ, известным как G6PDD . В противном случае бобы, с удаленной внешней оболочкой семян, можно есть сырыми или приготовленными. У молодых растений можно есть внешнюю оболочку семян, а у очень молодых растений можно есть семенную коробочку.
Vicia faba — однолетнее жесткое прямостоячее растение высотой от 0,5 до 1,8 метра ( 1+1 ⁄ 2 до 6 футов) в высоту, с двумя-четырьмя стеблями, которые имеют квадратное поперечное сечение . Листья имеют длину от 10 до 25 сантиметров (от 4 до 10 дюймов), перистые с 2–7 листочками и сизоватые (серо-зеленые). В отличие от большинства других вик , листья не имеют усиков для лазания по другой растительности.
Цветки имеют длину от 1 до 2,5 сантиметров ( от 1 ⁄ 2 до 1 дюйма) с пятью лепестками; стандартные лепестки белые, лепестки крыльев белые с черным пятном (настоящим черным, а не темно-фиолетовым или синим, как в случае многих «черных» окрасок) [2] и лепестки киля белые. Существуют также бобы с малиновыми цветками, которые недавно были спасены от вымирания. [3] Цветки имеют сильный сладкий аромат, который привлекателен для пчел и других опылителей . [4]
Плод — широкий кожистый стручок зеленого цвета, но созревает до темно-черно-коричневого цвета с густо опушенной поверхностью; у дикого вида стручки имеют длину от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов) и диаметр 1 см, но многие современные сорта , выведенные для употребления в пищу, имеют стручки длиной от 15 до 25 см (от 6 до 10 дюймов) и толщиной 2–3 см. Каждый стручок фасоли содержит 3–8 семян . Они имеют круглую или овальную форму и диаметр 5–10 мм у дикого растения, но обычно сплющены и достигают 20–25 мм в длину, 15 мм в ширину и 5–10 мм в толщину у сортов, используемых в пищу . V. faba имеет диплоидное (2n) число хромосом 12 (шесть гомологичных пар). Пять пар являются акроцентрическими хромосомами, а одна пара — метацентрической .
Диплоидный геном Vicia faba содержит 13 ГБ ДНК, в основном полученной путем амплификации ретротранспозонов и сателлитных повторов. Геном является одним из крупнейших диплоидных полевых культур и содержит предсказанные 34 221 генов, кодирующих белок. [5]
Конские бобы имеют давнюю традицию выращивания в сельском хозяйстве Старого Света , будучи одними из самых древних растений в культуре, а также одними из самых простых в выращивании. Хотя их дикий предок не был идентифицирован, и их происхождение неизвестно, [6] обугленные бобы возможного дикого типа прародителя были обнаружены на натуфийском участке террасы Эль-Вад . [7] Обугленные останки домашних бобов конских были обнаружены на трех соседних неолитических участках в Нижней Галилее Израиля ( Йифтах'эль , Ахихуд и Нахаль Ципори). Основываясь на радиоуглеродном датировании этих остатков, ученые теперь полагают, что одомашнивание этой культуры могло начаться еще в 8250 году до нашей эры. [8]
Конские бобы по-прежнему часто выращивают как покровную культуру для предотвращения эрозии , поскольку они могут перезимовать и, как бобовое растение , они фиксируют азот в почве. Конские бобы обладают высокой морозостойкостью ; они могут выдерживать суровый и холодный климат . В отличие от большинства бобовых, конские бобы можно выращивать на почвах с высокой засоленностью , а также на глинистой почве . Однако они предпочитают богатые суглинки .
В большинстве англоязычных стран название «broad bean» используется для сортов с крупными семенами, выращиваемых для употребления в пищу человеком, в то время как «horse bean» и «field bean» относятся к сортам с более мелкими, твёрдыми семенами, которые больше похожи на дикие виды и используются в качестве корма для животных , [ требуется ссылка ] хотя их более сильный вкус предпочтительнее в некоторых рецептах человеческой еды, таких как фалафель . Термин «fava bean» (от итальянского : fava для бобов) используется в США, а «broad bean» является наиболее распространённым названием в странах Содружества , таких как Великобритания, Канада, Австралия и Новая Зеландия.
Многие болезни появляются быстрее при более высокой влажности. Поэтому сорта, выведенные для более высокой плотности, следует оценивать на предмет проблем с болезнями. Это можно смягчить с помощью рядов запад-восток для большего эффекта сушки солнцем. [9]
Устойчивость к болезням является важной частью разведения V. faba . [9]
При пересадке вместо прямого посева снижается риск некоторых заболеваний, включая Botrytis fabae . [10]
В континентальной Европе и Северной Африке паразит растений Orobanche crenata (заразиха гвоздичная) может нанести серьезный ущерб полям бобов, уничтожая их урожайность.
Vicia faba поражается Botrytis fabae , грибком шоколадной пятнистости, который может серьезно повлиять на урожайность. Это одно из самых серьезных заболеваний конских бобов, поскольку оно приводит к повреждению листьев, снижению фотосинтеза и снижению урожайности бобов. Грибок переходит от неагрессивного роста к агрессивной патогенности при сочетании повышенной температуры и влажности, что усугубляется низким содержанием калия и фосфора в почве и более высокой влажностью, вызванной более высокими нормами высева. Неагрессивная фаза отмечена небольшими красно-коричневыми поражениями листьев, а иногда и на стеблях и стручках. Лечение менее эффективно, чем профилактика. Ранняя посадка позволяет избежать проблемного сочетания высокой температуры и влажности в конце весны и начале лета. Снижение нормы высева или прореживание после появления всходов также эффективно. Эффективен фунгицид для листьев. [11] Если конские бобы цветут в разгар летних температур, риск этого заболевания повышается. [10] При пересадке вместо прямого посева риск появления Botrytis fabae ниже . [10]
Erysiphe cichoracearum зимует на остатках и имеет альтернативных хозяев . Устойчивые сорта и орошение дождеванием являются профилактическими мерами.При сильном вспышке рекомендуются серные фунгициды . [12]
Этот патоген, передающийся через почву, смягчается более низкой температурой, аэрацией, дренажем и достаточным питанием. Симптомы включают задержку роста, пожелтение, некротические базальные листья и коричневые, красные или черные полосчатые поражения корней, которые срастаются и могут быть видны над почвой по мере прогрессирования болезни. [13]
Ржавчина бобов — грибковый патоген, обычно поражающий растения конских бобов в период созревания, вызывающий появление на листьях небольших оранжевых точек с желтыми ореолами, которые могут сливаться, образуя оранжевый газон на обеих поверхностях листьев.
Оба патогена , Sclerotinia sclerotiorum и S. trifoliorum, представляют интерес. Lithourgidis et al. провели обширную работу на протяжении многих лет, в том числе в 2007 году для S. t. , 2005 году для S. s. и 1989 году относительно процедур полевых испытаний с S. s. [14]
Xanthomonas campestris и X. axonopodis могут быть инокулированы через заражение семян и перезимовку в растительных остатках . Повышенная заболеваемость при более высоких температурах, осадках и влажности. Образует расплывающиеся некротические поражения, иногда с более широким желтым поражением вокруг них, и при запущенном заболевании растение будет выглядеть обожженным. Можно предотвратить или лечить, используя незараженные семена, устойчивые сорта , обработку семян и медные бактерициды . [15]
Pseudomonas syringae зимует на остатках. Незараженные семена, севооборот и удаление остатков являются профилактическими мерами. [16]
Вирус некротической желтухи бобов , который он разделяет с другими Vicia . [17] Тимченко и др. 2006 обнаружили, что Clink не является явно необходимым, но, тем не менее, высококонсервативным , что предполагает, что он поддерживается необходимостью для заражения других Vicia . [17]
Растения конских бобов очень восприимчивы к раннему летнему заражению черной бобовой тлей , которая может покрывать большие участки растущих растений заражением, обычно начиная с кончика растения. Сильное заражение может значительно снизить урожайность, а также может вызвать обесцвечивание стручков и снижение их товарной стоимости.
Aphis fabae — крупный вредитель. Может заражать рассаду. Отражающая пластиковая мульча может быть профилактической мерой. Может быть механически удалена водой под высоким давлением после того, как растение укоренится. V. fabae устойчив к низкой и средней степени заражения, поэтому применение инсектицидов требуется только при высокой степени заражения. [18]
Бобы обычно содержат фитогемагглютинин , лектин , который естественным образом встречается в растениях, животных и людях. [19] Большинство относительно низких концентраций токсинов, обнаруженных в V. faba , можно разрушить, если кипячено бобы в течение 10 минут. [19]
Конские бобы богаты леводопой , поэтому их следует избегать тем, кто принимает необратимые ингибиторы моноаминоксидазы , чтобы предотвратить прессорную реакцию. [20] [21]
Страдающие фавизмом должны избегать кормовых бобов, так как они содержат алкалоид гликозид вицин , который может спровоцировать гемолитический криз . [22] Линия бобов конских с низким содержанием вицина-конвицина была идентифицирована в 1980-х годах, и этот признак был введен в несколько современных сортов . Бобы конских с низким содержанием вицина-конвицина безопасны для потребления людьми с дефицитом G6PD . С 2019 года молекулярный маркер может использоваться для маркер-ассистированной селекции с целью снижения уровня вицина-конвицина в бобах конских. [23]
.jpg/1280px-Five_favas_around_a_quarter_(close_up).jpg)
.jpg/1280px-Fried_broad_beans_(china).jpg)
Сырые зрелые бобы фава содержат 11% воды, 58% углеводов , 26% белка и 2% жира . 100-граммовая порция содержит 1425 кДж (341 ккал; 341 кал) пищевой энергии и многочисленные незаменимые питательные вещества в высоком содержании (20% или более от суточной нормы , DV). Фолиевая кислота (26% DV) и пищевые минералы , такие как марганец , фосфор , магний и железо (диапазон от 52 до 77% DV), содержат значительное количество. Витамины группы B содержатся в умеренном или высоком содержании (от 19 до 48% DV). Бобы фава содержат самое высокое соотношение белка и углеводов среди других популярных бобовых культур, таких как нут, горох и чечевица. Более того, их употребление рекомендуется вместе со злаками, поскольку оба продукта дополняют друг друга, поставляя все незаменимые аминокислоты . [26]
Конские бобы обычно едят молодыми и нежными, что позволяет начинать сбор урожая уже в середине весны для растений, выращенных под стеклом или перезимовавших в защищенном месте, но даже основной урожай, посеянный ранней весной, будет готов с середины до конца лета. Конские бобы, оставленные для полного созревания, обычно собирают поздней осенью, а затем едят как бобовые . Незрелые стручки также готовят и едят, а молодые листья растения также можно есть, как сырыми, так и приготовленными как горшечную траву (например, шпинат).
Подготовка кормовых бобов включает в себя сначала извлечение бобов из стручков, затем приготовление на пару или варку бобов, либо целиком, либо после бланширования , чтобы ослабить их внешнюю оболочку, которую затем удаляют. Бобы можно обжарить, заставив кожицу лопнуть, а затем посолить и/или приправить специями, чтобы получить пикантную, хрустящую закуску.
В южноалжирской кухне бобы используются для приготовления бесары и дубары . Дубара популярна в городе Бискра .
В китайской кухне провинции Сычуань бобы смешивают с соевыми бобами и перцем чили, чтобы получить острую ферментированную бобовую пасту под названием доубаньцзян .
Конские бобы (колумбийское название: Haba(s)) являются распространённой пищей в большинстве регионов Колумбии, в основном в Боготе и Бояке.
Приготовленные на пару бобы фава (известные как хабитас ) с сыром распространены в холодных регионах Эквадора, особенно в Андах и окрестностях Амбато.
Конские бобы (египетский масри: fūl произносится [fuːl] ) являются распространенным основным продуктом питания в египетской диете , употребляемым как богатыми, так и бедными. Египтяне едят конские бобы по-разному: их могут очищать от скорлупы, а затем сушить, или покупать сушеными, а затем варить в воде на очень медленном огне в течение нескольких часов. Они являются основным ингредиентом фалафеля в египетском стиле (в отличие от левантийского стиля, где основным ингредиентом является нут ). Самый популярный способ их приготовления в Египте — взять сваренные и частично размятые бобы и добавить к ним масло, соль и тмин . Блюдо, известное как ful medames , традиционно едят с хлебом (обычно на завтрак ) и считают одним из национальных блюд Египта .
Конские бобы ( амхарский : baqella ) являются одними из самых популярных бобовых в Эфиопии . Они тесно связаны со всеми аспектами эфиопской жизни. В основном они используются в качестве альтернативы гороху для приготовления муки под названием shiro , которая используется для приготовления shiro wot (рагу, широко используемого в эфиопских блюдах). Во время поста в традиции Эфиопской православной церкви, называемого Tsome Filliseta, Tsome arbeå, Tsome Tahsas и Tsome Hawaria (которые приходятся на август, конец февраля, апрель, середину ноября, начало января и июнь-июль), готовятся два сырых острых овощных блюда с использованием конских бобов. Первое — hilibet , жидкая белая паста из конской муки, смешанной с кусочками лука, зеленого перца, чеснока и других специй. Второе — siljo , ферментированная, кислая, острая жидкая желтая паста из конской муки. Оба блюда подаются с другими рагу и инжерой (хлебом, похожим на блины) во время обеда и ужина.
Baqella nifro (вареные бобы) едят в качестве закуски во время некоторых праздников и во время траура. Эта традиция также хорошо заходит в религиозные праздники. В четверг перед Страстной пятницей (в традиции Эфиопской православной церкви tselote hamus (молитва четверга)) люди едят другой вид нифро , называемый gulban . Gulban готовят из очищенных половинок бобов, собранных и хорошо проваренных с другими зерновыми, такими как пшеница, горох и нут .
В Англии бобы обычно варят. [27]
Существует проект, направленный на увеличение потребления бобов, в частности, путем использования муки из бобов в хлебе. [28]
В финском языке слово «конские бобы» — härkäpapu (дословно «бычьи бобы»). Конские бобы используются для приготовления заменителя мяса под названием Härkis .
Греческое слово fáva (φάβα) относится не к кормовым бобам, а к желтому колотому гороху , а также к другому бобовому , Lathyrus clymenum . Кормовые бобы известны как koukiá ( греч . κουκιά ) и употребляются в пищу в рагу с артишоками, пока они еще свежие в стручках. Сушеные кормовые бобы едят вареными, иногда с чесночным соусом ( skordalia ).
На Крите свежие бобы очищают и едят как дополнение к цикудье — местному алкогольному напитку.
Фавизм довольно распространен в Греции из-за эндемичности малярии в предыдущие столетия, и люди, страдающие от нее, не едят бобы. [ необходима цитата ]
В Индии бобы фава едят в северо-восточном штате Манипур . Местные жители называют их хавай-амуби , и они входят в состав блюда эромба .
Бобы, или «багали» ( перс . باقالی ), в основном выращиваются в центральной и северной части Ирана. Город Кашан производит больше всего бобов высокого качества с точки зрения вкуса, сроков приготовления и цвета. Однако у бобов очень короткий сезон (примерно две недели). Сезон обычно приходится на середину весны. Когда у людей есть доступ к свежим бобам в сезон, они варят их в рассоле, а затем добавляют уксус и Heracleum persicum в зависимости от вкуса. Они также делают дополнительное количество для сушки, чтобы использовать круглый год. Сушеные бобы можно готовить с рисом, что образует одно из самых известных блюд на севере Ирана ( Гилян ), называемое багали поло ( перс . باقالی پلو ), что означает «рис с бобами». В Иране бобы готовят, подают с голпар-ориганом и солью и продают на улицах зимой. Эту еду также можно консервировать в металлических банках.
Бобы, которые называются Багилла (باگله/باقله) на иракском диалекте арабского языка, являются распространенным ингредиентом во многих иракских блюдах. Одним из самых популярных иракских блюд, в которых используются бобы, является Багилла Биль-Дихин ( باگله بالدهن ), также называемое Тишриб Багилла ( تشريب باگله ). Это блюдо является распространенным блюдом на завтрак в Ираке и состоит из хлеба, замоченного в кипящей воде бобов, затем покрытого бобами, растопленным топленым маслом , а также часто также вареным или жареным яйцом. Фул ( فول ) является еще одним распространенным блюдом на завтрак в Ираке, а также во многих других арабских странах и состоит из пюре из бобов фава. Другое известное иракское блюдо — Timmen Bagilla ( تمن باگله ), что в переводе с арабского означает «бобы с рисом». Это классическое иракское блюдо состоит из риса, приготовленного с бобами и укропом.
На Сардинии бобы традиционно готовят с салом, часто заменяя его или сочетая с беконом или свиным фаршем.
В Риме фава популярна как приготовленная с гуанчиале или артишоками , как гарнир к ягненку или козленку, так и сырая с пекорино романо . Фаве э пекорино — традиционное блюдо для пикника 1 мая в Лигурии , Тоскане , Марке , Умбрии и Лацио .
На Сицилии маку — это сицилийский суп, приготовленный с использованием бобов фава в качестве основного ингредиента. [29]
В Апулии типичным блюдом является пюре из бобов с диким цикорием .
Конские бобы, называемые Сорамаме ( яп. :そら豆), дословно: «Небесные бобы», употребляются в пищу в Японии разными способами. Чаще всего бобы варят и едят в чистом виде или добавляют в рис. Их также употребляют в качестве популярной закуски под названием «Икаримаме» ( яп. :いかり豆), дословно: «Якорные бобы», когда бобы обжаривают или жарят. [30]
Джадд мат Гаардебоунен , или копченая свиная шейка с бобами, — национальное блюдо Люксембурга . [31]
.jpg/1280px-Traditional_Maltese_Kusksu_(Fava_Bean_Soup).jpg)
Они являются основным ингредиентом мальтийского кусксу , овощного супа, в основном содержащего конские бобы и макаронные шарики. Они также используются в закуске под названием бигилла , где они подаются в виде пюре, смешанного с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком, петрушкой и мятой. Подается с хлебом или крекерами.
В Мексике бобы фава часто едят в супе, который называется sopa de habas , что означает «суп из фавы». Их также едят жареными, солёными и сушеными, в качестве закуски, как сами по себе, так и в сочетании с другими солеными, сушеными бобами и орехами.
В Марокко бобы фава варят, готовят на пару или делают из них табишар — соус, который продается как уличная еда и обычно употребляется зимой. [32]
В Непале конские бобы называются бакулла . Их едят как зеленый овощ, когда стручки молодые, обычно обжаривают с чесноком. После сушки конские бобы едят жареными или смешивают с другими бобовыми, такими как мунг, нут и горох, и называют квати . Смесь, замоченную и пророщенную, готовят как суп и употребляют с рисом или битым рисом по случаю Джанаи Пурнима, также известного как Ракшья Бандхан , праздника, отмечаемого индусами. Сухая и обжаренная версия квати называется бираула . Считается, что суп из квати восстанавливает силы организма, пострадавшего от сезона муссонов.
В Нидерландах их традиционно едят со свежими солеными приправами и растопленным маслом. Также распространено сочетание фасоли с хрустящим жареным беконом. При растирании бархатистая внутренняя часть стручков является народным средством против бородавок.
Бобы конские ( перуанский испанский : haba(s) ) едят свежими или сушеными, поджаренными, вареными, жареными, тушеными или в супе. Хабас являются одним из основных ингредиентов « Пачаманки » в Андах Перу , а также являются добавкой к «Панетеле» — домашнему средству для поддержания питания и увлажнения вашего ребенка в случаях диареи или желудочной инфекции и даже для лечения холеры .
Перуанские блюда с конскими бобами включают:
Конские бобы ( по-португальски : favas ) широко выращиваются в Португалии и пользуются большой популярностью по всей стране. Самым популярным блюдом, приготовленным с использованием фава, является «фавада», рагу с луком и свининой — в зависимости от региона страны свинина может быть чоризо, беконом, свиной лопаткой, ребрышками или смесью многих из них. В Алентежу в конце добавляют много кориандра. Помимо фавады, конские бобы могут подаваться в сухом и жареном виде в качестве закуски.
Заливное из бобов ( серб . bobove pihtije ) — сербское зимнее блюдо, в котором протертые вареные бобы смешиваются с измельченным чесноком и помещаются в форму, посыпанную молотой паприкой в горячем масле.
Конские бобы ( исп . habas ) широко выращиваются в Испании. Кулинарное применение различается в зависимости от региона, но их можно использовать в качестве основного боба в рагу ( Habas estofadas, michirones ) или в качестве дополнения к другим блюдам ( menestra, paella ). В некоторых регионах их можно есть незрелыми или жарить и упаковывать в качестве закуски.
Бобы фава являются одним из наиболее широко употребляемых продуктов в Судане. Для большинства суданцев они являются основным блюдом во время завтрака (fatoor), особенно для городских жителей. Бобы готовятся путем постоянного кипячения в течение длительного периода времени. Подобно Египту, приготовленные бобы разминаются и готовятся с добавлением соли и перца. Для дополнительного вкуса добавляется кунжутное масло вместе с посыпкой сверху сыром джибна ( сыр фета ). Затем блюдо едят с хлебом, иногда смешивая все в одном блюде, которое называется (fatta или boash).
Бобы ( швед . bondbönor , дословно «крестьянские бобы»), которые в Швеции традиционно употреблялись в пищу в виде замоченных коричневых бобов, а также вареных, сушеных бобов, обжаренных в сале, долгое время были популярны в качестве добавки к другим блюдам в качестве сытного гарнира, особенно к жареной свинине. Зеленые, сырые и слегка отваренные бобы использовались сезонно в качестве гарнира.
В Сирии бобы готовятся разными способами на завтрак, обед или ужин. Фул медамес — это то же самое блюдо в Египте (но оно не размятое), но с добавлением томатов, петрушки и лука и оливкового масла. Другая его версия включает добавление тахини (кунжутной пасты), оливкового масла, чеснока и лимона. На обед бобы готовятся со смесью рубленого и больших кусков мяса, подаются с белым рисом и едятся с холодным йогуртом и салатом из огурцов. Иногда при приготовлении этого рецепта вместо риса используется булгур . Бобы готовятся с кусочками чеснока, мяса и мясного бульона с добавлением лимонного сока и кинзы . Это блюдо называется фулие и подается вместе с рисом. Этот же рецепт готовится без мяса как веганское блюдо, которое едят христиане в Сирии во время Великого поста .
В Турции бобы называются бакла . Это также название блюда зейтиньяглы , которое готовят путем томления молодых и нежных стручков бобов с нарезанным луком в оливковом масле. Его традиционно украшают укропом и подают охлажденным вместе с йогуртом. Другое блюдо — фава , мезе, приготовленное путем протирания бобов с оливковым маслом. Бобы также готовят с артишоком ( enginarlı iç bakla ), что является еще одним блюдом зейтиньяглы .
В Южном Вьетнаме конские бобы ( đậu móng heo ) обычно обжаривают с рисовой лапшой, дурианами, креветками, тайским базиликом, перепелиными яйцами и свиными кишками в сухом рагу под названием hủ tiếu lòng heo .
Первая экспериментальная демонстрация того, что схема репликации эукариотических хромосом следует полуконсервативной схеме репликации ДНК, предложенной в 1953 году Уотсоном и Криком [35], была зарегистрирована в 1957 году с использованием корневых клеток V. faba . [36]
