Асафетида имеет резкий запах , что отражено в ее названии, что дало ей общее название «вонючая жвачка». Запах исчезает при приготовлении пищи; в приготовленных блюдах он придает мягкий вкус, напоминающий лук-порей или другие родственники лука . Асафетида также известна в просторечии как «навоз дьявола» на английском языке (и подобные выражения на многих других языках).
Среди других названий, из-за резкого запаха которого появилось множество неприятных названий:
Состав
Типичная асафетида содержит около 40–64% смолы, 25% эндогенной камеди, 10–17% эфирного масла и 1,5–10% золы . Смоляная часть содержит азарезинотаннолы А и В, феруловую кислоту , умбеллиферон и четыре неидентифицированных соединения. [9] Компонент летучих масел богат различными сульфидорганическими соединениями, такими как 2-бутилпропенилдисульфид, диаллилсульфид, диаллилдисульфид (также присутствует в чесноке) [10] и диметилтрисульфид , который также отвечает за запах. приготовленный лук. Органосульфиды в первую очередь ответственны за запах и вкус асафетиды. [11]
Ботанические источники
Многие виды ферулы используются в качестве источников асафетиды. Большинство из них характеризуются обильным содержанием серосодержащих соединений в эфирном масле. [12] [11]
Ферула ассафетида является эндемиком Южного Ирана и является там источником асафетиды. В эфирном масле имеются серосодержащие соединения. [12] [11] Хотя ее часто считают основным источником асафетиды на международном рынке, это мнение связано с тем фактом, что несколько видов ферулы , выступающих в качестве основных источников, часто ошибочно идентифицируются как F. assa-foetida . [13] [15] Фактически, производство асафетиды из F. assa-foetida ограничивается ее естественным ареалом, а именно Южным Ираном, за пределами которого источниками асафетиды являются другие виды. [11] [14] [16]
Ferula pseudalliacea и Ferula Rubricaulis, эндемичные для западного и юго-западного Ирана, иногда считаются конспецифичными с F. assa-foetida . [13] [15]
Ferula lutensis является источником асафетиды в Восточном Иране. [11] [14] В эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. [11]
Ferula alliacea является источником асафетиды в Восточном Иране. [14] В эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. [11]
Ferula latisecta является источником асафетиды в Восточном Иране и Южном Туркменистане . [14] В эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. [12]
Ферула Siniangensis является эндемиком Синьцзяна , Китай . Это источник асафетиды в Китае. [17] В эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. [12]
Ferula fukanensis является эндемиком Синьцзяна, Китай. Это источник асафетиды в Китае. [17] В эфирном масле содержатся серосодержащие соединения. [12]
Ферула нартекс произрастает в Афганистане, северном Пакистане и Кашмире . [13] Хотя его часто называют источником асафетиды, в одном отчете говорится, что в эфирном масле отсутствуют серосодержащие соединения. [18]
Использование
Готовка
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
Асафетида
Контейнеры с коммерческой асафетидой
Эта специя используется для улучшения пищеварения, в пище как приправа , а также при мариновании. Он играет решающую вкусовую роль в индийской вегетарианской кухне, действуя как усилитель пикантности . Используемый вместе с куркумой , он является стандартным компонентом карри из чечевицы , такого как дал , карри из нута , а также овощных блюд, особенно на основе картофеля и цветной капусты. Асафетиду быстро нагревают в горячем масле, прежде чем посыпать ею еду. Иногда его используют для гармонизации сладких, кислых, соленых и острых компонентов в пище. Специи добавляют в пищу по мере ее закалки . [19]
В чистом виде он продается в виде кусочков смолы, небольшое количество которых соскребают для использования. Запах чистой смолы настолько силен, что резкий запах будет загрязнять другие пряности, хранящиеся поблизости, если они не будут храниться в герметичном контейнере. [20]
При адаптации рецептов для людей с аллергией или непереносимостью чеснока в качестве заменителя можно использовать асафетиду.
Выращивание и производство
Смолоподобная камедь получается из высушенного сока , извлеченного из стебля и корней, и используется в качестве пряности . Свежая смола серовато-белая, но при высыхании приобретает темно-янтарный цвет. Смолу асафетиды трудно натереть на терке, и ее традиционно измельчают между камнями или молотком. Сегодня наиболее распространенной формой является асафетида, мелкий порошок, содержащий 30% смолы асафетиды, а также рисовая мука или майда (белая пшеничная мука ) и гуммиарабик . [ нужна цитата ]
Ferula assa-foetida — однодомное травянистое многолетнее растение семейства Зонтичные . Вырастает до 2 м ( 6+Высотой 1 ⁄ фута , с круглой массой листьев диаметром 30–40 см (12–16 дюймов). Стеблевые листья имеют широкие покрывающие черешки . Цветущие стебли имеют высоту 2,5–3 м (8–10 футов), толщину 10 см (4 дюйма) и полые, с множеством схизогенных протоков в коре головного мозга , содержащих смолистую камедь. Цветки бледно-зеленовато-желтые, собраны в большие сложные зонтики . Плоды овальные, плоские, тонкие, красновато-коричневые, выделяют млечный сок. Корни толстые, массивные и мясистые. Они дают смолу, похожую на смолу стеблей. Все части растения имеют характерный зловонный запах. [21]
История
Асафетида была известна в раннем Средиземноморье , придя по суше через Иран . В Европу его привезла экспедиция Александра Македонского , который, вернувшись из путешествия по северо-восточной древней Персии , подумал, что нашел в Северной Африке растение, почти идентичное знаменитому сирениуму Киренскому , хотя и менее вкусное. Диоскорид в первом веке писал: «Киренаский вид, даже если его только попробовать, тотчас же возбуждает юмор во всем теле и имеет очень здоровый аромат, так что он не заметен при дыхании или лишь немного но мидийский [иранский] слабее по силе и имеет более противный запах». Тем не менее, его можно было заменить сиренидом в кулинарии, и это было удачно, потому что через несколько десятилетий после времен Диоскорида настоящий сирен из Кирены вымер, а асафетида стала более популярной среди врачей, а также поваров. [22]
Асафетида также неоднократно упоминается в еврейской литературе , например, в Мишне . [23] Маймонид также пишет в Мишне Торе : «В сезон дождей следует есть теплую пищу с большим количеством специй, но с ограниченным количеством горчицы и асафетиды [ חִלְתִּית чилтит ]». [24]
Хотя сейчас в Европе о нем вообще забыли, он широко используется в Индии. Асафетида упоминается в « Бхагавата-пуране» (7:5:23-24), где говорится, что перед поклонением божеству нельзя есть хинг. Асафетиду едят брамины и джайны . [25] Преданные движения Харе Кришна также используют хинг в своей пище, поскольку им не разрешается употреблять лук и чеснок. Их пищу необходимо представить Господу Кришне для освящения (чтобы она стала Прасадом ) перед употреблением, а лук и чеснок нельзя предлагать Кришне. [26]
Асафетида была описана рядом арабских и исламских ученых и фармацевтов. Авиценна обсуждал влияние асафетиды на пищеварение. Ибн аль-Байтар и Фахр ад-Дин ар-Рази описали некоторые положительные лекарственные эффекты на дыхательную систему. [27]
После падения Рима и до 16 века асафетида была редкостью в Европе, а если когда-либо и встречалась, то рассматривалась как лекарство. «Если его использовать в кулинарии, он испортит любое блюдо из-за своего ужасного запаха», - заявил европейский гость Гарсиа де Орта . «Чепуха, — ответил Гарсия, — во всех частях Индии нет ничего более широко используемого , как в медицине, так и в кулинарии». В эпоху итальянского Возрождения асафетида использовалась как часть ритуала экзорцизма. [28]
^ Кэннон, Гарланд Хэмптон; Кэй, Алан С. (2001). Персидский вклад в английский язык: исторический словарь. Отто Харрасовиц Верлаг. ISBN978-3-447-04503-2.
^ abcde "Асафетида: die geur is des duivels!" Vegatopia (на голландском языке), получено 8 декабря 2011 года. Он также использовался в качестве источника в книге Криса и Кэролайн Калдикотт « World Food Café: Global Vegetarian Cooking» , 1999, ISBN 978-1-57959-060-4 .
^ бен Джехиэль, Натан (1553). ספר הערוך [ Сефер хе-Арух ] (на иврите). Венеция: Френцуни-Брагадин.
^ бен Джехиэль, Натан (1553). ספר הערוך [ Сефер хе-Арух ] (на иврите). Венеция: Френцуни-Брагадин.
^ Пуштуно-английский словарь
^ Справочник показателей качества и подлинности продуктов питания . Рекха С. Сингхал, Пушпа Р. Кулкарни. 1997, Woodhead Publishing, ISBN пищевой промышленности и торговли 1-85573-299-8 . Подробнее о составе см. 395.
^ Махендра, П; Бишт, С (2012). «Ферула асафетида: традиционное использование и фармакологическая активность». Фармакогн Рев . 6 (12): 141–6. дои : 10.4103/0973-7847.99948 . ПМЦ 3459456 . ПМИД 23055640.
^ abcdefgh Фархади, Фэге; Ираншахи, Мехрдад; Тагизаде, Сейеде Фаезе; Асили, Джавад (01 ноября 2020 г.). «Летучие соединения серы: возможная структура метаболитов для идентификации источников и типов асафетиды с помощью анализа ГХ/МС в свободном пространстве». Технические культуры и продукты . 155 : 112827. doi : 10.1016/j.indcrop.2020.112827. ISSN 0926-6690. S2CID 224886254.
^ Сарда, Шалбха (12 января 2023 г.). «Дьявольский навоз или обеденное наслаждение? История хинга, одного из самых вызывающих разногласия ингредиентов Индии». CNN . Проверено 20 января 2024 г.
↑ К. Прия (12 сентября 2018 г.). «Асафетида — это специя, которая делает мою индийскую еду по-индийской». Приятного аппетита . Проверено 12 июня 2022 г.
^ Росс, Иван А. (2005). «Ферула ассафетида». Лекарственные растения мира, Том 3 . стр. 223–234. дои : 10.1007/978-1-59259-887-8_6. ISBN978-1-58829-129-5.
^ Опасные вкусы: История специй . Эндрю Дэлби. 2000. Издательство Калифорнийского университета. Специи/История. 184 страницы. ISBN 0-520-23674-2
^ м. Авода Зара гл. 1; м. Шаббат гл. 20; и другие.
^ Мишне Тора , Законы мнений (Хилхот Деот) 4:8.
^ Пикерсгилл, Барбара (2005). Пранс, Гиллин; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 157. ИСБН0415927463.
^ «Почему нет лука и чеснока?». food.krishna.com . Книжный фонд Бхактиведанты . Проверено 1 марта 2021 г.
^ Авиценна (1999). Канон медицины (аль-Канун фил-Тибб), том. 1. Лале Бахтияр (редактор), Оскар Кэмерон Грунер (перевод), Мажар Х. Шах (перевод). Великие книги исламского мира . ISBN 978-1-871031-67-6
^ Менги, Джироламо. Бич дьявола: экзорцизм в эпоху итальянского Возрождения . п. 151.