Brettanomyces bruxellensis ( анаморф Dekkera bruxellensis ) — дрожжи , произрастающие в долине Сенны недалеко от Брюсселя , Бельгия . Несмотря на латинское видовое название, B. bruxellensis встречается по всему земному шару. В дикой природе его часто можно встретить на кожуре фруктов.
B. bruxellensis играет ключевую роль в производстве типичных бельгийских сортов пива , таких как ламбик , красные эли Фландрии , гёз и крик , и является частью биоты спонтанного брожения . В траппистском Орвале тоже очень мало. Он естественным образом встречается в среде пивоваренного завода, в дубовых бочках, которые используются для хранения пива на этапе вторичного кондиционирования. Здесь он завершает длительную медленную ферментацию или сверхвыдержку пива, часто в симбиозе с Pediococcus sp . Макроскопически видимые колонии выглядят беловатыми и имеют куполообразную форму, в зависимости от возраста и размера. [1]
B. bruxellensis все чаще используется американскими крафтовыми пивоварами, особенно в штатах Мэн, Калифорния и Колорадо. Jolly Pumpkin Artisan Ales , Allagash Brewing Company , Port Brewing Company , Sierra Nevada Brewing Company , Russian River Brewing Company и New Belgium Brewing Company производят пиво, сброженное с помощью B. bruxellensis . Пиво имеет слегка кисловатый, землистый характер. Некоторые описывают их как имеющие вкус «скотного двора» или «мокрой попоны». [2]
В винодельческой промышленности B. bruxellensis обычно считается дрожжами, вызывающими порчу, и его и других представителей этого рода часто называют Brettanomyces («бретт»). Продукты его метаболизма могут придавать вину ароматы «потной седельной кожи», «скотного двора», «горелого пластика» или «лейкопластыря». Некоторые виноделы во Франции , а иногда и в других местах, считают его желательной добавкой к вину, например, в Шато де Бокастель , но виноделы Нового Света обычно считают это недостатком. Некоторые авторитеты считают, что бретт ответственен за 90% проблем с порчей красных вин премиум-класса. [ нужна цитата ]
Один из способов защиты от Бретта — ограничить потенциальные источники заражения. На некоторых виноградниках это происходит чаще, чем на других, поэтому производители могут избегать покупки винограда из таких источников. Еще одним распространенным источником являются использованные винные бочки , купленные у других виноделов. Некоторые производители дезинфицируют использованные бочки озоном . Другие пропаривают или замачивают их на много часов в очень горячей воде или промывают лимонной кислотой или пероксикарбонатом. [ нужна цитата ]
Если вино загрязняется бреттом , некоторые виноделы фильтруют его в стерильных условиях, добавляют SO2 или обрабатывают диметилдикарбонатом . И знания, и опыт считаются полезными для предотвращения бретта и проблем, которые он может вызвать. [ нужна цитата ]
B. bruxellensis содержит фермент винилфенолредуктазу .
