«Английская домохозяйка» — это книга Джерваса Маркхэма об английской кулинарии и лекарствах , впервые опубликованная в Лондоне Роджером Джексоном в 1615 году. Самая известная работа Маркхэма, она стала бестселлером своего времени, выдержала девять изданий и как минимум два других переиздания. , к 1683 году. Он был выпущен в виде двухтомного труда «Довольство страны» , второй том - «Отдых земледельцев» .
Хотя Маркхэм отказывается от авторства в предисловии, он адаптировал рецепты к современным вкусам, особенно с кисло-сладкими соусами. Книга содержит, вероятно, первый опубликованный рецепт торта Банбери .
Маркхэм был третьим сыном сэра Роберта Маркхэма из Котэма, Ноттингемшир , и, вероятно, родился в 1568 году. [1] Он был наемником в Нидерландах , а позже был капитаном под командованием графа Эссекса в Ирландии. . [1] Он много писал на многие темы, вплоть до того, что его книготорговцы добились от него в 1617 году заявления о том, что он больше не будет писать на определенные темы. [1]
Двухтомник был посвящен сэру Теодору Ньютону.
«Английская домохозяйка» была издана как вторая часть « Covntrey Contentments», в двух книгах, первая, содержащая все искусство верховой езды на больших лошадях за очень короткое время ... Точно так же в двух новых трактатах рассказывается об искусстве охоты, соколиной охоты и бегства серых лошадей. - гончие с правилами поводка, стрельба, боулинг, теннис, балон и т. д.
Вторая озаглавлена «Английская домохозяйка: Содержащая внутренние и внешние добродетели, которые должны быть в полноценной женщине: как ее физика, кулинария, принадлежности для банкетов, дистилляция, парфюмерия, шерсть, конопля, лен, молочные продукты, пивоварение, выпечка и все остальные вещи, принадлежащие семье . [2] Первая книга названа на первой странице как «Отдых земледельца» . [3]
Маркхэм начинает с заявления об отказе от ответственности, состоящего из одного абзаца: «Ты можешь сказать (добрый читатель), какое отношение этот человек имеет к Гус-жене, он сейчас не в своей стихии», и поясняет, что это «одобренная рукопись, которую он с радостью зажёг». [ред] дальше, принадлежавшая когда-то благородной особе этого королевства, которая выделялась среди людей своего ранга многими качествами, изложенными здесь». [4]
Маркхэм не называет имени рассматриваемой женщины.
Каждый рецепт дается в абзаце без заголовка раздела, а название рецепта указывается курсивом на полях рядом с рецептом, например, « Соус для телятины » или « Из слоеного теста »; иногда в названиях пишутся цели, например « Испечь имбирный хлеб ». Рецепты даны без перечня ингредиентов и, главным образом, без количества. Таким образом, рецепт блинов требует, чтобы «два или три яйца» были смешаны с «изрядным количеством проточной воды» с комментарием: «Есть такие, которые смешивают блины с молодым молоком или сливками, но это делает их жесткими, приторными и неприятными». не такая свежая, приятная и пикантная, как проточная вода». Количество муки в блинах остается на усмотрение повара с инструкцией «сделайте ее настолько густой, насколько вы считаете хорошей, с мелкими цветками пшеницы». Он добавляет сладкие специи — гвоздику, мускатный орех, корицу и мускатный орех и подает блины, посыпанные сахаром. [5] В рецептах редко указываются какие-либо подробности о температуре или времени, необходимом для приготовления: поэтому в рецепте блинов просто говорится: «Сделайте их коричневыми». Но в книге объясняется, как зажарить мясо, чтобы оно было правильно приготовлено.
Наконец, нужно знать, когда мясо достаточно поджарилось, потому что слишком много редкости вредно для здоровья, а слишком много сухости не питательно. Поэтому, чтобы узнать, когда оно находится на оптимальной высоте, не слишком влажное и не слишком сухое: вы должны сначала наблюдать эти признаки на больших кусках мяса, когда стебель или удар мяса неровны, либо вертикально, либо отходят от него. огонь, когда он начинает сжиматься от вертела или когда подливка, капающая из него, становится прозрачной и без примеси крови. [6]
Рецепт «очень хорошего» торта Банбери, вероятно, является самой ранней опубликованной версией. [7] Для этого потребуется четыре фунта смородины, вымытой и высушенной; три яйца, взбитых; дрожжи («барм»); сладкие специи; пол-литра сливок и пол-литра теплого молока; и неустановленное количество муки, масла и сахара. Тесто месят «час и более», а пирог выпекают «по величине». [a] [8] Версия этого рецепта, адаптированная для небольших пирожных, была представлена в The Guardian в 2012 году. [9]
128-страничная книга начинается с «Таблицы», оглавления, в котором перечислены задачи и рецепты из книги. В нем не названы главы книги, на которые она фактически разделена. Показанные заголовки используются в качестве заголовков страниц; Глава 2, содержащая несколько из них.
Были напечатаны следующие издания. [10]
Британская библиотека называет книгу бестселлером. В нем отмечается, что, хотя название подразумевает женскую аудиторию, только от 5 до 10% женщин тогда были грамотными, поэтому большинство читателей были священнослужителями или мужчинами дворянства и профессий. В нем отмечается, что Маркхэм отказался от авторства в предисловии, но адаптировал рецепты «в соответствии с модой того времени», используя кисло-сладкие соусы, «очень модные в то время». Он также включил рецепты из Франции, Испании и Италии. [11]
Линда Вудбридж, рецензируя издание «Английской домохозяйки » Майкла Беста , описывает его как великолепный современный текст. Она описывает болезни, от которых Маркхэм предлагал лекарства, как «некоторые живописные, некоторые отчаянные», поскольку они включают «вонючее дыхание, исходящее из желудка», «прыщавое или покрасневшее лицо», «печали в желудке», «отчаянную желтизну». желтуха», «моча в постели», «выпадение фундамента» и «ожожение интимных частей». Для лечения используются «лечебные средства, столь же простые, как петрушка, столь же экзотические, как сушеная оленья шкурка . раунд неустанной тяжелой работы». Но Вудбридж отмечает, что, по крайней мере, книготорговцы того времени осознавали, «что существенный рынок грамотных женщин-покупателей книг был чем-то достойным внимания» [12] .
Кейт Колкухун называет книгу «чрезвычайно популярным сборником кулинарных и медицинских рецептов», который она характеризует как «направленный непосредственно на обеспеченных людей среднего класса». Она описывает Маркхэма как «всегда ищущего детали, которые могут иметь решающее значение», приводя в качестве примера то, как он объясняет, как готовить различные виды выпечки: ржаной паштет с горячей водой и небольшим количеством сливочного масла для длительного «гроба». "; для мясных пирогов - «хорошая белая корочка, немного толстая» из пшеничной муки с горячей водой или бараньим бульоном и большим количеством сливочного масла; и «тающая короткая паста», в которой мука высушивается в теплой духовке и осторожно смешивается с яйцами, маслом и холодной водой, раскатывается тонко и подается в горячем виде с деликатными продуктами, такими как курица или лань. [13]