Leipziger Allerlei — региональное немецкое овощное блюдо, которое может подаваться как основное или гарнир. Оно названо в честь города Лейпциг и состоит из смеси различных овощей, таких как молодой горошек , морковь , зеленая фасоль , головки спаржи , сморчки и сельдерей . Часто добавляют цветную капусту и кольраби ; иногда также используют лук . Существует множество вариаций основного рецепта. [1]
Классический лейпцигский аллерлей также включает соус из ракового масла, раковых шеек и манных клецок.
Согласно легенде, блюдо было изобретено в Лейпциге после Наполеоновских войн , чтобы защитить город от нищих и сборщиков налогов: сохраняя более сытные и дорогие блюда на основе мяса и подавая вместо них овощи, городские власти надеялись побудить нищих и сборщиков налогов перебраться в соседние города. Говорят, что городской клерк Мальтус Хемпель предложил отцам города: «Давайте спрячем бекон и принесем на стол только овощи, по воскресеньям, может быть, кусок колбасы или краба из Pleiße . А если вы придете и захотите чего-нибудь, вам вместо мяса подадут миску овощного бульона, и все нищие и сборщики налогов будут ориентироваться на Галле или Дрезден». Однако блюдо впервые упоминается в кулинарной книге 1745 года. [2]
По другим данным, Leipziger Allerlei представлял собой промежуточное блюдо в праздничном меню , для которого использовались молодые ранние овощи. [3]
Leipziger Allerlei также нашел свое место на кухне тайного советника и поэта Гете . [4]
Для приготовления блюда овощи нарезаются и готовятся отдельно, бросаются в масло и выкладываются в миску. Крабовое масло растапливается, разбавляется телячьим бульоном , загущается яичным желтком и заливается им овощи. Кроме того, добавляются отваренные крабовые хвосты и манные клецки. [5] Помимо соли и белого перца , используются специи мускатный орех , кервель и петрушка . Существует множество вариаций рецепта: с коричневым маслом , загущенным ру , с использованием метвурста [3] вместо крабов, поджаренных панировочных сухарей и т. д.
Leipziger Allerlei также доступен в банках и является синонимом смеси гороха и моркови с кусочками спаржи. Консервированные овощи имеют мало общего с традиционным рецептом.
