Фондю ( Великобритания : / ˈ f ɒ n dj uː / FON -dew , США : / f ɒ n ˈ dj uː / fon - DEW , [3] [4] французский: [fɔ̃dy] , швейцарский стандартный немецкий: [fɔ̃ːˈdyː] ;итал.fonduta) —швейцарское[5]блюдо из плавленогосыраивина,которое подается в общем горшке ( caquelon или фондюшнице) напереносной плите(réchaud), нагреваемой свечой илиспиртовкой, и едят, окунаяхлеб, а иногда иовощиШвейцарскимсырным союзом(Schweizerische Käseunionкак швейцарскоенациональное блюдои стало популярным в Северной Америке в 1960-х годах.
С 1950-х годов термин «фондю» был обобщен и стал применяться к другим блюдам, в которых еда окунается в общую кастрюлю с жидкостью, которая поддерживается в горячем состоянии в фондюшнице: шоколадное фондю, фондю с шоколадом , в котором кусочки фруктов или выпечки [ необходима ссылка ] окунаются в растопленную шоколадную смесь, и фондю по-бургундски , в котором кусочки мяса готовятся в горячем масле или бульоне . [6]
Слово fondue — это женское страдательное причастие прошедшего времени , используемое как существительное, от французского глагола fondre «плавить», и, таким образом, означает «плавленый». [7] Впервые оно засвидетельствовано во французском языке в 1735 году в Cuisinier moderne Винсента Ла Шапеля [8] и в английском языке в 1878 году. [9]
Самый ранний известный рецепт современной формы сырного фондю содержится в книге 1699 года, опубликованной в Цюрихе под названием «Käss mit Wein zu kochen» («готовить сыр с вином»). [10] В нем говорится о том, что тертый или нарезанный сыр расплавляют в вине, а хлеб обмакивают в него.
Однако название «сырное фондю» до конца 19 века относилось к блюду, состоящему из яиц и сыра, как в Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches от la Chapelle 1735 года ; [8] это было что-то среднее между яичницей-болтуньей с сыром и сырным суфле . [11] Брийя-Саварен писал в 1834 году, что это «не что иное, как яичница-болтунья с сыром». [12] Вариации включали сливки («à la genevoise») и трюфели («à la piémontaise») в дополнение к яйцам, а также то, что сейчас называется « раклет » («fondue valaisanne»). [13]
Первый известный рецепт современного сырного фондю под этим названием, с сыром и вином, но без яиц, был опубликован в 1875 году и уже был представлен как швейцарское национальное блюдо . [14] Несмотря на его современные ассоциации с деревенской горной жизнью, это было блюдо городских жителей из низин западной франкоговорящей Швейцарии: жирный сыр, такой как грюйер, был ценным экспортным товаром , который крестьяне не могли себе позволить есть. [15] [16]
С появлением кукурузного крахмала в Швейцарии в 1905 году стало проще готовить однородную и стабильную эмульсию вина и сыра, и это, вероятно, способствовало успеху фондю. [17]
Фондю было популяризировано как швейцарское национальное блюдо Швейцарским сырным союзом (Schweizerische Käseunion) в 1930-х годах как способ увеличения потребления сыра. Швейцарский сырный союз также создал псевдорегиональные рецепты в рамках «духовной защиты Швейцарии». [18] [19] После того, как во время Второй мировой войны закончилось нормирование, Швейцарский сырный союз продолжил свою маркетинговую кампанию, отправляя наборы фондю военным полкам и организаторам мероприятий по всей Швейцарии. Фондю теперь является символом швейцарского единства. [18] Фондю также часто ассоциируется с горами и зимними видами спорта. [20]
Тем временем фондю продолжало активно продвигаться в Швейцарии с такими лозунгами, как «La fondue crée la bonne humeur» («Фондю создает хорошее настроение») и (1981, на швейцарском немецком ) «Fondue isch guet und git e gueti Luune» («Фондю полезно и создает хорошее настроение») — сокращенно «figugegl». [21]
Фондю было представлено американцам в ресторане Alpine в швейцарском павильоне на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1964 года . [22]
Вечеринка с фондю может быть очень веселой
« Бетти Крокер », 1970 [23]
Фондю было популярно в Соединенных Штатах в 1960-х и 1970-х годах, наряду с другими блюдами, приготовленными в жаровнях . [23]
Распространение названия «фондю» на другие блюда, подаваемые в общественном горячем горшке, датируется 1950-ми годами в Нью-Йорке. Конрад Эгли, швейцарский ресторатор, представил фондю бургиньон в своем ресторане Chalet Suisse в 1956 году. В середине 1960-х годов он изобрел шоколадное фондю в рамках рекламной акции шоколада Toblerone . [24]
Сырное фондю состоит из смеси сыров, вина и приправ, хотя существует множество вариаций, например, использование пива вместо вина. [25] Традиционно какелон натирают разрезанным зубчиком чеснока , добавляют белое вино и нагревают с кукурузным крахмалом, а затем добавляют тертый сыр и осторожно перемешивают до расплавления, хотя на практике все ингредиенты можно смешать и нагреть вместе одновременно. Часто добавляют немного кирша . Фондю очень легко приготовить, даже в больших количествах. [26] Кукурузный крахмал или другой крахмал стабилизирует и загущает смесь. Если фондю слишком густое, можно добавить дополнительное вино; его кислота и этанол снижают вязкость фондю . Фондю может свернуться, если белок отделится от жира, что обычно является результатом недостаточного количества жидкости в смеси и недостаточной кислотности смеси, поэтому иногда добавляют лимонный сок. [27]
Сырная смесь для фондю должна быть достаточно теплой, чтобы фондю оставалось гладким и жидким, но не настолько горячей, чтобы не подгореть. Если поддерживать эту температуру до тех пор, пока фондю не будет готово, на дне какелона останется тонкая корочка поджаренного (не сгоревшего) сыра . Это называется la religieuse (по-французски — монахиня ). По текстуре она напоминает крекер, и ее почти всегда вынимают и едят.
Региональные названия, используемые для некоторых из этих вариантов, являются искусственными и не отражают подлинные региональные традиции. [18]
Охлажденные фондю-смеси продаются в большинстве швейцарских супермаркетов как полуфабрикаты и требуют лишь расплавления в какелоне. Также продаются отдельные порции, которые можно разогревать в микроволновой печи .
Фондю едят, накалывая кусок хлеба на вилку, вращая его в кастрюле и отправляя в рот. [34] Некоторые авторы рекомендуют использовать вилку для макания только для переноса еды из кастрюли на тарелку, а не для еды. [35]
Говорят, что потеря куска хлеба в какелоне наказывается покупкой выпивки, пением песни или бегом по снегу голышом. [24] Это пародируется в «Астериксе в Швейцарии» , где персонаж приговаривается к утоплению в Женевском озере после потери третьего куска хлеба. [36] Другие правила этикета фондю включают «всегда помешивать в форме восьмерки», «не царапать дно какелона вилкой, у которой нет ребра» и «добавлять яйцо и кирш-шнапс в какелон, когда сыр почти готов». [ требуется ссылка ]
Существуют различные рекомендации по выбору сопутствующего напитка: некоторые говорят о белом вине, другие указывают на черный чай. Некоторые пьют крепкие напитки во время или после еды, что предположительно помогает пищеварению. Действительно, алкоголь может дать кратковременное облегчение, но в целом он задерживает опорожнение желудка и продлевает воспринимаемое чувство сытости. [37] Задержанное, сильное чувство сытости после употребления фондю может быть вызвано разделением фаз в желудке, при этом сырный жир, изначально плавающий в желудке, не высвобождается в двенадцатиперстную кишку , задерживая восприятие жира и насыщение. [27]
Одним из них было фондю, которое возникло в Швейцарии как запеканка из яиц и сыра, в которую часто макали хлеб. В 1950-х годах фондю превратилось в способ приготовления соусов, а фондюшницы стали основным товаром, который продают в Америке. В 1952 году некоторые рецепты фондю заменили сыр маслом, а куски мяса на вертеле готовили и макали в соусы. К 1964 году фрукты окунали в нагретый шоколад.
называют национальным блюдом Швейцарии, и оно стало неотъемлемой частью зимних спортивных каникул даже за пределами этой страны.
Традиционно фондю готовят из сыра Эмменталь, очень мягкого швейцарского сыра, и сыра Грюйер, очень острого швейцарского сыра.
