Эмиль Пейно (29 июня 1912 - 18 июля 2004) был французским энологом и исследователем, которому приписывают революцию в виноделии во второй половине 20-го века и которого называют «праотцом современной энологии». [1]
Пейно начал заниматься виноделием в возрасте пятнадцати лет, работая в винодельческом доме Кальве. [1] В Кальве он работал под руководством инженера-химика Жана Риберо-Гайона, и они разработали методы анализа вин, которые нужно было купить. В 1946 году Пейно получил докторскую степень в Университете Бордо и поступил на его факультет в качестве лектора. Риберо-Гайон в это время также преподавал в университете, и они оба сместили прежний фокус проблем, с которыми столкнулся Кальве, на проблемы, с которыми столкнулись сами виноделы.
Во время учебы в Университете Бордо, где он стал профессором энологии, Пейно работал над научным объяснением многих проблем, возникающих в процессе виноделия. Он убедил винодельни начать сбор винограда на виноградниках примерно на две недели позже обычного и завершить сбор как можно быстрее. От практики сбора недозрелого или гнилого винограда отказались, чтобы отборные фрукты, поступающие на винодельню, были наилучшего качества. [2]
Пейно ввел измельчение и ферментацию фруктов отдельными партиями в зависимости от возраста виноградной лозы, местоположения виноградника или любого другого фактора, который приводил к получению плодов разного качества, чтобы контролировать экстракцию танинов. Затем он применил прохладную ферментацию, используемую в шампанском, к еще белому Бордо , чтобы контролировать температуру брожения.
Поскольку он предлагал методы, противоречащие многим традициям, в 1950-х и 1960-х годах скептики использовали термин «пейноизация» Бордо, но, поскольку его советы обычно давали превосходные вина, критика подошла к концу. [2]
Пейно считал контроль малолактической ферментации одним из своих важнейших вкладов в виноделие. Считалось, что яблочно-молочное брожение — это болезнь. Он помог винодельням осознать, что им необходимо стимулировать и контролировать яблочно-молочную ферментацию. Он также заявил: «Использование только самого лучшего винограда — это новое явление», считая это «высшим достижением [своей] работы». [2]
Пейно был признан «Человеком года по декантеру» в 1990 году. [1] Он обучал Мишеля Роллана и Патрика Леона .
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )