Автолиз в виноделии относится к сложным химическим реакциям, которые происходят, когда вино проводит время в контакте с осадком или мертвыми дрожжевыми клетками после ферментации . Хотя для некоторых вин - и всех сортов пива [1] - автолиз нежелателен, он является жизненно важным компонентом в формировании вкусов и ощущений во рту, связанных с производством шампанского премиум-класса . [2] [3] Практика выдерживания вина на осадке (или выдержка на осадке ) имеет долгую историю в виноделии, восходящую к римскому виноделию . Химический процесс и детали автолиза изначально не были поняты с научной точки зрения, но положительные эффекты, такие как сливочное ощущение во рту, хлебные и цветочные ароматы и снижение терпкости , были замечены еще в начале истории вина . [4]
Древнеримские писатели, такие как Марк Порций Катон , заметили, что вино, оставленное на осадке (или осадке, как они его знали), проявляло иные характеристики, чем вино, которое было быстро отделено от осадка. Хотя римляне не понимали весь химический процесс или детали, лежащие в основе автолиза, который имел место, они могли воспринимать результаты этого автолиза в сливочном ощущении во рту, уменьшении терпкости и уникальных вкусах и ароматах, которые развивались. [4] Благодаря современному пониманию автолиза, виноделие в Шампани имеет строгие правила относительно времени, которое шампанское должно провести в контакте с осадком, чтобы получить некоторую пользу от автолиза. Согласно правилам контроля происхождения (AOC), вина из Шампани не могут быть законно проданы, пока они не прошли автолиз в бутылке в течение как минимум 15 месяцев с невинтажным шампанским . Винтажное шампанское должно иметь как минимум 3 года выдержки; Некоторые производители шампанского продлевают время автолиза до 7 лет и более. [5]
Во время брожения дрожжевые клетки преобразуют сахар в виноградном сусле в этанол . Когда источник сахара для дрожжей и необходимые питательные вещества, такие как азот, заканчиваются, или уровень алкоголя в вине достигает такой точки, что становится токсичным для дрожжей, клетки умирают и опускаются на дно бродильного сосуда. Эти мертвые клетки, или «осадок», обычно удаляются путем переливания вина в чистый сосуд. Если вино остается в контакте с осадком, ферменты начинают расщеплять клетки, производя маннопротеины ( гликопротеины, содержащие маннозу ) и полисахариды , которые высвобождаются в вино. При производстве игристых вин вино делается «игристым» или «шипучим», потому что вводится вторичная ферментация , когда вино содержится в запечатанной винной бутылке . В течение этого времени вино намеренно находится в контакте с осадком внутри бутылки в течение периода от пары месяцев до нескольких лет. Исследования показали, что химическая реакция автолиза и ее влияние на вино начинают становиться заметными через 18 месяцев и будут продолжать придавать свойства в течение как минимум 5 лет. Игристое вино в конечном итоге отделяется от осадка с помощью техники, известной как риддлинг и дегоржаж . [2]
Эффект автолиза на вине способствует сливочному ощущению во рту, что может сделать вино более полным . Высвобождение ферментов подавляет окисление , что улучшает часть потенциала выдержки вина. Маннопротеины улучшают общую стабильность белков в вине, уменьшая количество тартратов , которые выпадают в осадок. Они также могут связываться с танинами в вине, чтобы уменьшить восприятие горечи или терпкости в вине. Повышенное производство аминокислот приводит к развитию нескольких ароматов, связанных с шампанским премиум-класса, включая ароматы печенья [6] или хлебного теста , орехов [7] и акации . По мере дальнейшего старения вина могут развиться более сложные ноты из-за эффектов автолиза. [2]
Если не управлять должным образом, вина могут потенциально пострадать от автолиза. Если слой осадка начинает превышать 4 дюйма (10 сантиметров), ферменты, высвобождаемые в процессе переваривания дрожжей, сами создают восстановительные условия и способствуют появлению запахов сероводорода и меркаптана . Процесс перемешивания осадка или батонажа может помочь предотвратить образование толстого слоя осадка и способствовать более плавному автолизу. Плохая гигиена винодельческого оборудования или вина, изготовленного из винограда, в котором были остатки фунгицида, могут создавать неприятные запахи, пахнущие сульфидом . [4]