Adobo или adobar (исп.маринад,соусилиприправа) — это погружение пищи в бульон (или соус), состоящий изпаприки,орегано,соли,чеснокаиуксусадля сохранения и усиления ее вкуса.Португальскийвариант известен как carne de vinha d'alhos . Практика, родом изИберии(испанская кухня[1]ипортугальская кухня), была широко принята вЛатинской Америке, а также в испанских и португальских колониях в Африке и Азии.
На Филиппинах название «адобо» было дано испанцами колониальной эпохи на островах другому местному способу приготовления пищи , в котором также используется уксус. [2] [3] Хотя это похоже, этот способ развился независимо от испанского влияния. [4] [5] [6]
В годы, последовавшие за прибытием европейцев в Америку, мясо и рыбу начали консервировать новыми методами. Низкие температуры облегчают сохранение продуктов, но при более высоких температурах стали необходимы другие методы, такие как адобо . Животных обычно забивали в самые холодные месяцы зимы, но излишки мяса приходилось консервировать в более теплые месяцы. Этому способствовало использование адобос (маринадов) вместе с паприкой (веществом, которое может обладать антимикробными свойствами из-за содержания капсаицина). [7] Паприка придает адобос красноватый цвет , а капсаицины в паприке растворяются в жирах, позволяя ему проникать за пределы поверхности тканей.
Первоначально адобо использовался как метод консервации продуктов , но со временем — с появлением методов охлаждения — он стал использоваться в первую очередь как метод ароматизации продуктов перед приготовлением. Традиционные препараты создавались с целью ароматизации, такие как cazón en adobo (морская собака в адобо, приготовленная из акулы-стукача и происходящая из Кадиса , города в провинции Кадис в Испании); berenjenas de Almagro ( баклажан Альмагро , маринованный баклажан, характерный для кухни «Манчега» из региона Кастилия-Ла-Манча в Испании, в частности из Альмагро , города в провинции Сьюдад-Реаль в Испании); и lomo en adobo (вырезка говядины или свинины в адобо).
Форма существительного adobo описывает маринад или смесь приправ. Рецепты сильно различаются в зависимости от региона: пуэрториканский adobo , натирание, используемое в основном для мяса, сильно отличается от мексиканского варианта. Мясо, маринованное или приправленное adobo, называется adobado или adobada .
В Мексике adobo относится к приправе или кулинарному соусу с основой, содержащей чили , в частности, перцы Chipotle и Ancho. Перец Ancho — это чили Poblano, который сушат после того, как он становится красным. Эти соусы используются в качестве маринада и для придания копченого, пряного вкуса.
Adobo относится к маринованным блюдам, таким как chipotles en adobo , в которых chipotles ( копченые спелые перцы халапеньо ) тушатся в соусе с томатами, чесноком, уксусом, солью и специями. Специи различаются, но обычно включают несколько видов перцев (в дополнение к chipotle и, скорее всего, тем, которые есть под рукой), молотый тмин и сушеный орегано. Некоторые рецепты включают апельсиновый сок и соки лимона или лайма. Они часто включают щепотку коричневого сахара, чтобы компенсировать любой горький привкус.
Адобо в пуэрториканском стиле — это приправленная соль , которой щедро посыпают или натирают мясо и морепродукты перед жаркой на гриле, обжариванием или обжариванием. В супермаркетах продаются готовые смеси. На острове есть два типа адобо . Мокрая приправа, адобо мохадо , состоит из измельченного чеснока, оливкового масла, соли, черного перца, сухой или свежей липпии (карибский ореган), цитрусового сока и уксуса . На острове более широко используется сухая смесь, адобо секо . Ее легче приготовить, и она имеет длительный срок хранения. Адобо секо состоит из чесночного порошка, лукового порошка, соли, черного перца, сухой липпии и иногда сушеной цитрусовой цедры .
Адобо — типичное блюдо перуанской кухни , особенно в районе Арекипы . Это блюдо из свинины, маринованной в специях и овощах, которая готовится в глиняном горшке до готовности. Рядом подается хлеб для макания в соус.
В филиппинской кухне адобо относится к распространенному и коренному способу приготовления пищи. [3] В конце 16 века испанцы называли его адобо из-за его поверхностного сходства. [4] [8]
Основными ингредиентами филиппинского адобо являются ингредиенты, родом из Юго-Восточной Азии , а именно уксус , соевый соус или рыбный соус , перец горошком , чеснок и лавровый лист . Традиционно не используются чили, паприка, орегано или томаты. Скорее, адобо имеет характерный соленый и кислый, а часто и сладкий вкус. [9] [5] [10] Другая версия — приготовление его с кокосовым молоком [11], что превращает его в ginataang adobo .
В Уругвае adobo — это смесь специй из тех же специй, что и испанский маринад. Также adobar — это процесс использования этой смеси в качестве приправы. Соус из adobo, соли и воды называется mojo .
Одно из самых ранних упоминаний об адобо можно найти в « Руководстве дель Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Botillero» Мариано де Рементерия и Фика в 1850 году .
Медиа, связанные с Adobo на Wikimedia Commons
Соус Адобо в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»