.jpg/1280px-Tegaki_(%E6%89%8B%E9%89%A4).jpg)
Икедзимэ (活け締め)или икидзимэ (活き締め)— это метод умерщвлениярыбы, при котором сохраняется качество ее мяса.[1]Этот метод возник вЯпонии, но сейчас широко используется. Он заключается в быстром и прямом введении шипа взадний мозг, обычно расположенный немного позади и выше глаза, что приводит к немедленнойсмерти мозга. После прокалывания мозга в позвоночник вставляется тонкая игла или кусок проволоки, чтобы предотвратить дальнейшее движение мышц.[1][2]При правильном прокалывании плавники рыбы расправляются, и рыба расслабляется, немедленно прекращая всякое движение. Разрушение головного и спинного мозга рыбы предотвратит рефлекторное действие; в противном случае такие движения мышц потребляли быаденозинтрифосфат(АТФ) в мышцах и в результате производили бымолочную кислотуиаммиак, делая рыбу кислой, сырой и менее вкусной.[3]Кроме того, кровь, содержащаяся в рыбьей плоти, втягивается в полость кишечника, что позволяет получить более окрашенное и ароматное филе, а также продлитьсрок хранения. Этот метод считается самым быстрым и гуманным методомумерщвления рыбы.[4] Рыба, убитая методом икедзимэ, пользуется спросом у ресторанов, поскольку это также позволяет рыбе развить большеумамипри старении.[5][6]
Это очень похоже на технику, используемую в лабораторных условиях на лягушках , называемую прокалыванием или закалыванием .
Другой метод [ необходимо разъяснение ] в рекомендациях АТЭС по воздушной перевозке живой и свежей рыбы и морепродуктов описывается следующим образом: «Разрез делается по направлению к передней части камбалы, перерезая главную артерию и спинной мозг. Разрез делается так, чтобы сохранить наибольшее количество мяса камбалы. Это парализует камбалу. Второй разрез делается на хвосте, чтобы ускорить удаление крови. Затем камбалу медленно охлаждают, чтобы поддержать циркуляцию крови и облегчить процесс кровотечения. После того, как камбала обескровлена, ее помещают в кашицу из соленой/ледяной воды и охлаждают до −12 °C». [7]
Икеджиме успешно используется вручную в тунцеводстве и рыболовстве желтохвоста, а также ограниченно используется в спортивной и игровой рыбалке, поскольку обеспечивает быстрый метод убоя. Альтернативой смерти от обескровливания является икеджиме ,и рыба сразу помещается в лед или подвергается быстрой заморозке. [4]