stringtranslate.com

алжирский кускус

Алжирский кускус ( берберские языки : ⵙⴽⵙⵓ, романизированный: seksu, арабский : كُسْكُس kuskus; ) — иногда называемый kusksi , kseksu или seksu — североафриканское блюдо, которое обычно состоит из гранул манной крупы . Существует несколько региональных вариаций алжирского кускуса, а конкретные ингредиенты и методы приготовления могут различаться в зависимости от региона и предпочтений повара. [4]

Приготовление алжирского кускуса может быть трудоемким процессом, который требует нескольких шагов. Сначала гранулы манной крупы смачиваются водой и оливковым маслом и растираются вместе, пока не образуются небольшие однородные шарики. Затем эти шарики готовятся на пару в кескасе , специальной кастрюле с паровой корзиной сверху, в течение примерно часа, пока они не станут пушистыми и нежными. Тем временем мясо и овощи готовятся в отдельной кастрюле со специями, такими как тмин, кориандр и куркума. Затем рагу смешивают с приготовленным кускусом, и блюдо обычно украшают луком или свежей зеленью, такой как петрушка или кинза. [5] [6]

Этимология

По мнению алжирского лингвиста Салема Чакера , слово «кускус» имеет, скорее всего, берберское происхождение. Основная форма слова «seksu» вместе с его фонетическими вариациями засвидетельствована в различных берберских диалектах. Диалекты берберов Сахары, включая туарег и гадамес, имеют несколько иную форму — «keskesu». Широкое географическое распространение термина настоятельно предполагает его местное берберское происхождение.

Берберский корень *KS обозначает такие качества, как хорошая форма, хорошо скрученный и округлый. [7]

Источник

По словам историка кулинарии Люси Боленс, кускус имеет свои корни в древние времена, в частности, во времена правления Масиниссы в древнем королевстве Нумидия , расположенном на территории современного Алжира . [8] Следы посуды для приготовления пищи, похожей на кускусьер, были обнаружены в могилах, датируемых 3 веком до н. э., которые принадлежали берберским царям Нумидии. Эти археологические находки были обнаружены в Тиарете и Кабилии, Алжир. [9] [10] Музей Цирта в Константине, Алжир, сохраняет эту историческую утварь. [11]

Алжирские блюда из кускуса

Хотя ведутся споры о точном количестве блюд из кускуса в Алжире, по разным оценкам, их насчитывается от 300 до 1000 различных разновидностей [12] , общепризнанно, что страна может похвастаться обширным набором вариаций кускуса, которые служат свидетельством разнообразия и богатства алжирской культуры и кухни.

Некоторые из наиболее распространенных вариантов алжирского кускуса включают в себя:

  1. Кускус Альжеруа : Это популярный тип кускуса в Алжире, столице Алжира. Обычно он представляет собой баранину или говядину, тушеную с нутом, луком, морковью, кабачками и различными специями. [13] [14]
  2. Алжирский овощной кускус с курицей
    Алжирский кускус с овощами (вегетарианский)
    Овощной кускус : это блюдо из кускуса представляет собой смесь питательных овощей, включая картофель, морковь, зеленую фасоль, кабачки, лук, помидоры, репу и, по желанию, баклажаны. Его можно приготовить с курицей или говядиной, или как вегетарианский вариант. Подается с нутом и свежим зеленым луком. Чтобы получить прозрачный бульон вместо красного, следует исключить шафран, паприку, помидоры и томатное пюре. [15] [16]
  3. Кускус с рыбой : этот кускус популярен в городе Джиджель и часто содержит рыбу, такую ​​как морской окунь или красный люциан, а также помидоры и болгарский перец. [17] [18] [19]
  4. Кабильский кускус : это блюдо из кускуса, которое местные называют Seksou, включает приготовление зеленой фасоли, мяса, лука, моркови, кабачков и томатного соуса в горшке для кускуса. Мясо нарезается на куски и укладывается в горшок, в то время как к нему добавляется нарезанный лук. Затем добавляется томатный соус, который можно приготовить, измельчив помидоры или разбавив томатный концентрат в воде. Вместе с этим добавляются масло, черный перец, красный перец, корица и соль по вкусу. Для приготовления этого блюда можно использовать курицу или говядину. [20] [21] [22]
  5. Королевский кускус: Это блюдо, в котором колбаски мергез являются основным источником белка. Эти колбаски являются основным продуктом алжирской кухни и подаются поверх кускуса вместе с овощами. Яркий и пряный вкус колбасок дополняет ореховый вкус кускуса и ароматные специи, используемые в овощном бульоне. Кускус мергез — популярное блюдо во Франции, которое любят не только алжирские иммигранты, но и местное население. [23] [24]
  6. Кускус с курицей : ароматное рагу из нежной курицы и сытного нута. Это пикантное блюдо часто сочетается с белым соусом, чтобы усилить его насыщенность и подчеркнуть его восхитительные вкусы. [25] [26]
  7. Агмуд , или кускус / mesfouf bel'foul , одно из многочисленных блюд кабильской кухни из кускуса в Алжире, которое готовится из бобов, оливкового масла и подается с кисломолочными продуктами.
    Кускус бел'фоул : тип кускуса, называемый Агмуд в регионах, где говорят на языке амазиг , готовится из бобов и оливкового масла. Очень популярны в небольших деревнях в регионе Кабилия. [27] [28]
  8. Mesfouf Qsentena или сладкий финиковый кускус : это сладкое блюдо из кускуса готовится без добавления сахара. Тонкая сладость получается исключительно за счет добавления сочных, золотистых и медовых фиников, которые стали символом великой алжирской Сахары, в частности сортов Degla и Deglet Nour . [29] [30]
  9. Ouchchou tinni или кускус с овощами и финиками : похоже на ранее упомянутое блюдо из кускуса, но это блюдо отличается идеальным балансом между пикантными и сладкими вкусами. Оно отличается тем, что включает использование томатов, моркови, лука и специй. [31]
  10. Месфуф б'л-джелбана — особый вид месфуфа , который готовят из зеленого горошка.
    Mesfouf b'l-djelbana: особый тип mesfouf , который готовится из зеленого горошка, после приготовления горошка им заливают кускус, добавляют масло и все тщательно перемешивают. Блюдо подается горячим и подается с сывороткой или ферментированным молоком. Для тех, кто предпочитает более сладкий вкус, в блюдо можно добавить небольшое количество сахара вместе с маслом. Аналогично вместо горошка можно использовать нежную фасоль, нарезанную мелкими кусочками, или смесь смешанного гороха и фасоли. [32] [33]
  11. Kesksou m'ammer : фаршированный куриный кускус — это блюдо, которое обычно состоит из приправленных куриных грудок, которые фаршируются ароматной начинкой, а затем подаются вместе с подложкой из пушистого кускуса. Начинка может варьироваться в зависимости от рецепта, но она может включать такие ингредиенты, как овощи, сыр, орехи или травы. [34]
  12. Rfiss zirawi Сладкий ореховый кускус : Ziraoui — это десерт, который готовят из кускуса, масла, меда, корицы и семян аниса. Затем смесь формуют в круглую или овальную форму и украшают поджаренными семенами кунжута, грецкими орехами или миндалем. [35]
  13. Алжирский кускус с изюмом и карамелизированным луком
    Seffa b'djedj или сладкий куриный кускус : это тип сеффы , который включает курицу в качестве основного ингредиента. Блюдо готовится путем варки курицы в ароматном бульоне со специями, такими как имбирь, шафран и корица. Затем приготовленную курицу измельчают и смешивают с паровым кускусом и украшают сладкой смесью изюма, миндаля, корицы и сахарной пудры. [36]
  14. Mesfouf / seffa b'z-zbib или сладкий кускус с изюмом : сладкий алжирский вариант кускуса, приготовленный из пропаренных зерен манной крупы, изюма и специй, таких как корица. Его часто подают как десерт или закуску, и его можно дополнять различными начинками. [37] [38]
  15. Kesksou b'l-cosbâne или T'aam belbekbouka : Он состоит из целого желудка ягненка или козленка, который начинен смесью пряного кускуса, мяса, смена и овощей, а затем приготовлен до готовности. Блюдо обычно подают во время особых случаев и праздников. [39]
  16. T'aam b'l-hchim или сушеный мясной кускус : разновидность блюда из кускуса, которое готовится с использованием сушеного мяса в качестве основного ингредиента. [40]
  17. T'aâm b'l-khlî или confit meat couscous : Confit meat couscous — это разновидность блюда из кускуса, в котором мясо готовится методом confit. Confit — французский термин, обозначающий метод приготовления мяса в жире при низкой температуре, в результате чего получается нежное, ароматное мясо. [41]
  18. Кускус с молоком : процесс включает в себя очистку и нарезку тыквы на мелкие кусочки, варку в бульоне до тех пор, пока она не расплавится, добавление молока, а затем поливку кускуса этой смесью. Затем кускус выкладывают вместе с приготовленной тыквой и фасолью и оставляют перед подачей на стол. [42]
  19. Кускус Helhal / Кускус с дикой лавандой: Ингредиент «Halhal» относится к дикой лаванде. Дикая лаванда выжимается, чтобы извлечь ее сок и эссенцию, которые затем используются для увлажнения кускуса вместо воды. Кускус дважды пропаривается, а затем в конце добавляется оливковое масло. Его подают вместе с пахтой или молоком. [43] [44]
  20. Баклажановый кускус: это относится к вариации овощного кускуса, которая включает добавление баклажанов и часто включает мясо. Блюдо обычно состоит из ароматного соуса, который обычно красного цвета и очень острый. [45]

Региональные названия

Вот некоторые из известных названий, под которыми кускус называют в Алжире:

  1. Наама: означает «благословение» на арабском языке.
  2. Таам: Это название, которое переводится как «еда», подчеркивает статус блюда как квинтэссенции кулинарного изыска.
  3. Куски/Сексу: Оригинальная и тамазигхтская номинация.
  4. Мекфул
  5. Месфуф: Это название связано с определенным блюдом. Часто готовится с фруктами, такими как виноград, и/или в сопровождении кисломолочных продуктов (Lben), оливкового масла или smen .
  6. Бербуча [46]

Ссылки

  1. ^ Chemache, Loucif, Farida Kehal, Hacène Namoune, Makhlouf Chaalal и Mohammed Gagaoua. «Кускус: этнические модели приготовления и потребления на северо-востоке Алжира». Журнал этнической еды 5, № 3 (2018): 211-219. «Кускус или сексу (изображение 1) на берберском языке или кускус на арабском языке по происхождению является нумидийским (берберского населения Нумидии) блюдом…»
  2. ^ Хаммами, Рифка, Рейн Барбар, Мари Лоран и Бернар Кюк. «Кускус из твердых сортов пшеницы: этническая средиземноморская еда на стыке традиционного домашнего приготовления и промышленного производства». Foods 11, № 7 (2022): 902. стр. 1-2. «Часть происхождения кускуса связана с нумидийцами, берберским населением Нумидии. Кулинарный историк Люси Боленс описывает примитивные горшки, которые очень похожи на основную кухонную утварь для кускуса, то есть кускусье, найденное в Кабилии в гробницах периода правления берберского короля Массиниссы»
  3. ^ Боленс, Люси (1990). Андалузская кухня, искусство жизни: XI-XIII века. Альбин Мишель. ISBN 9782226041005. Получено 19 мая 2022 г. .
  4. ^ Фатима-Зора, Буайед (1 января 1970 г.). Алжирская кухня. Актуальные данные Temps.
  5. ^ Chemache, Loucif; Kehal, Farida; Namoune, Hacène; Chaalal, Makhlouf; Gagaoua, Mohammed (2018). «Кускус: этнические модели приготовления и потребления на северо-востоке Алжира». Журнал этнических продуктов питания . 5 (3): 211–219. doi : 10.1016/j.jef.2018.08.002 . S2CID  133982691.
  6. ^ "АЛЖИРСКАЯ КУХНЯ (1983) Буайеда, Фатимы-Зоры: (1983) | Invito alla Lettura" . www.abebooks.com . п. 233 . Проверено 24 февраля 2023 г.
  7. ^ Чакер, Салем. «Кускус: sur l'étymologie du mot» (PDF) . INALCO — Центр исследований Бербера . Архивировано из оригинала (PDF) 16 августа 2011 г.
  8. ^ Боленс, Люси (1990). Андалузская кухня, искусство жизни: XI-XIII век (на французском языке). Альбин Мишель. ISBN 978-2-226-04100-5.
  9. ^ «Может ли Северная Африка объединиться из-за кускуса?». Франция 24. 2018-02-13 . Получено 2023-07-05 .
  10. ^ Хаммами, Рифка; Барбар, Рейн; Лоран, Мари; Кюк, Бернар (2022). «Зерна кускуса из твердой пшеницы: этническая средиземноморская еда на стыке традиционного домашнего приготовления и промышленного производства». Foods . 11 (7): 902. doi : 10.3390/foods11070902 . ISSN  2304-8158. PMC 8998045 . PMID  35406989. Часть происхождения кускуса связана с нумидийцами, берберским населением Нумидии. Кулинарный историк Люси Боленс описывает примитивные горшки, которые очень похожи на основную кухонную утварь для кускуса, то есть кускусье, найденное в Кабилии в гробницах периода правления берберского короля Массиниссы 
  11. ^ "Музей Цирта". Туры по Алжиру .
  12. ^ Хаммами, Рифка; Барбар, Рейн; Лоран, Мари; Кюк, Бернар (2022). «Зерна кускуса из твердой пшеницы: этническая средиземноморская еда на стыке традиционного домашнего приготовления и промышленного производства». Foods . 11 (7): 902. doi : 10.3390/foods11070902 . ISSN  2304-8158. PMC 8998045 . PMID  35406989. Этническое потребление: в Алжире существует более 300 способов приготовления кускуса 
  13. ^ princeclanrecipesite (20 июля 2011 г.). "Кускус Альгероис | Prince Clan" . Получено 26.02.2023 .
  14. ^ Мармитон-ауфеминин. «Кускус альгероа в соусе бланш». Мармитон (на французском языке) . Проверено 26 февраля 2023 г.
  15. ^ Буксани, Луиза (1989). Гастрономия Алжира . Алджер, Эд. Джефаль. п. 183.
  16. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 241. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  17. ^ Буксани, Луиза (1989). Гастрономия Алжира . Алджер, Эд. Джефаль. п. 180.
  18. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 240. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  19. ^ Chemache, Loucif; Kehal, Farida; Namoune, Hacène; Chaalal, Makhlouf; Gagaoua, Mohammed (2018). «Кускус: этнические модели приготовления и потребления на северо-востоке Алжира». Журнал этнических продуктов питания . 5 (3): 211–219. doi : 10.1016/j.jef.2018.08.002 . S2CID  133982691.
  20. ^ Буксани, Луиза (1989). Гастрономия Алжира . Алджер, Эд. Джефаль. п. 182.
  21. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 244. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  22. ^ "Recette Couscous kabyle". Cuisine AZ (на французском) . Получено 24.02.2023 .
  23. ^ Marmiton-aufeminin. "Королевский кускус". Marmiton (на французском) . Получено 26.02.2023 .
  24. ^ "Recette Couscous Royal Algérien" . Кухня AZ (на французском языке) . Проверено 24 февраля 2023 г.
  25. ^ Буксани, Луиза (1989). Гастрономия Алжира . Алджер, Эд. Джефаль. п. 179.
  26. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 237. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  27. ^ "Кускус с февами и оливковым маслом" . Amour de Kitchen (на французском языке). 18 августа 2020 г. Проверено 24 февраля 2023 г.
  28. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 238. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  29. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 247. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  30. ^ Шерезада (9 марта 2015 г.). «Альжирский кускус с датами». Les Joyaux de Sherazade (на французском языке) . Проверено 24 февраля 2023 г.
  31. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 248. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  32. ^ Буксани, Луиза (1989). Гастрономия Алжира . Алджер, Эд. Джефаль. п. 189.
  33. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 246. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  34. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 245. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  35. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 249. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  36. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 250. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  37. ^ Буксани, Луиза (1989). Гастрономия Алжира . Алджер, Эд. Джефаль. п. 189.
  38. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 251. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  39. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 243. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  40. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 252. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  41. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 253. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  42. ^ Буайед, Фатима-Зора (1983). Алжирская кухня (на французском языке). Актуальные данные Мессидор/Темпс. п. 239. ИСБН 978-2-201-01648-6.
  43. ^ Буксани, Луиза (1989). Gastronomie Algérienne (на арабском языке). Алджер, Эд. Джефаль,. п. 181.
  44. Ссылки й". كوكباد (на арабском языке). 04 мая 2022 г. Проверено 10 июля 2023 г.
  45. ^ Буксани, Луиза (1989). Gastronomie Algérienne (на арабском языке). Алджер, Эд. Джефаль,. п. 179.
  46. ^ Бумедин, Рашид Сиди (01 декабря 2022 г.). «Традиционные кухни Алжира: искусство размещения, история и география». Антропология Ближнего Востока . 17 (2): 48–63. дои : 10.3167/ame.2022.170204 . ISSN  1746-0719. S2CID  252963908.