Зерна кукурузы Гвинеи перед помолом- Измельченная кукуруза Гвинеи после замачивания
- 1 час после затирания
- Процесс ферментации
Бурукуту — алкогольный напиток , варимый из зерен кукурузы Гвинеи ( Sorghum bicolor ) и проса ( Pennisetum glaucum ). [1] Алкогольный напиток часто производится в странах тропической Африки, таких как Нигерия , Того , Кения , Эфиопия и Бурунди, как один из основных традиционных и местных алкогольных напитков . Его обычно потребляют в саваннах Северной Гвинеи в Нигерии, Гане , Того и Республике Бенин . [2]
Производство бурукуту имеет множество процессов в зависимости от конкретной африканской страны или этнических регионов, но известно, что пять основных этапов остаются неизменными на протяжении всего процесса. (Дэниел, 2022). Пять основных этапов включают: замачивание, соложение, затирание, ферментацию и созревание. [3] Производство начинается с соложения, которое включает преобразование зерен кукурузы или проса в солод, и это происходит на солодовне. [4] За этим процессом следует замачивание, которое включает замачивание зерен в воде в течение как минимум трех дней, чтобы позволить зерну впитать влагу и начать прорастать . [ 5] Когда зерно впитает достаточно влаги, его переносят на солодовню, где его постоянно переворачивают в течение примерно пяти дней, пока оно сушится на воздухе. [6] За этой процедурой следует затирание, при котором измельченное зерно, известное как « зерновая засыпь » (соложеное зерно), смешивают с водой, известной как «ликер», и нагревают смесь. [7] Этот процесс позволяет ферментам в зерновой засыпи разлагать крахмал в зерне на сахара (мальтозу) для образования сусла . [8] Продукту дают возможность сбродить с использованием сахарных грибков в форме дрожжей и дают созреть в течение 2 дней или 48 часов. [9]
В Нигерии, особенно в штате Кебби, кукуруза Гвинея используется вместо проса или сорго в других местах из-за ее более сладкого вкуса и более густой консистенции. Продолжается соложение, и кукуруза измельчается. Измельченная кукуруза смешивается с водой, и раствор гомогенизируется. Раствор оставляют бродить на день или два в зависимости от того, насколько хорошо учитываются органолептические свойства и процесс ферментации. Ферментированную кукурузу варят и сливают в другую миску после охлаждения. Можно добавлять добавки, такие как гарри, но часть другой партии молотой кукурузы, называемой грейль, добавляется для введения диких штаммов из соложеной кукурузы и придания однородного вкуса. Кашу и приготовленную ферментированную кукурузу смешивают вместе и снова кипятят. Бурукуту охлаждают на следующий день и подают клиентам. В целом, процесс производства бурукуту занимает 7 дней, поэтому у местных производителей есть система периодической ферментации, чтобы идти в ногу со своими растущими потребителями на Севере (Дэниел, 2022).
