Дандер — это жидкость, оставшаяся в котле после перегонки партии рома . [1] Это традиционный источник вкуса, используемый при ферментации браги ямайского рома. Похожий по процессу на кислое сусло в виски Бурбон , это важный шаг в достижении подлинного вкуса рома. В Европе отходы от перегонки спирта называются винассой .
Dunder содержит много побочных продуктов, которые помогают в будущих ферментациях, включая мертвые клетки дрожжей, которые являются отличным питательным веществом для дрожжей. Последующие ферментации с использованием Dunder должны тщательно контролироваться, чтобы предотвратить стресс для дрожжей, который вызовет большее количество мутаций. Также, если вы планируете хранить Dunder перед использованием, рекомендуется охладить Dunder, чтобы подавить деление клеток и предотвратить мутации. Эти мутации изменяют вкус, содержание алкоголя и в целом влияют на консистенцию готового продукта. Dunder, если он не используется для повторного засева колонии дрожжей, также может применяться в качестве удобрения.
Традиционно от 20% до 35% новой браги составляет брага от одной или нескольких предыдущих брагов. Это снижает pH, сохраняет жидкость, обеспечивает питательными веществами дрожжи и концентрирует важные ароматизирующие эфиры («ромовые масла»), такие как этилформиат или пропилизобутират, чтобы обеспечить хороший вкус рома. Также традиционно после перегона отработанная жидкость из перегонного куба (дандер) выбрасывалась в «яму для браги», где она отстаивалась, и где бактериальная деятельность вырабатывала ромовые масла. Затем ее удаляли для приготовления браги по мере необходимости.
dunder.