Данные о составе продуктов питания ( FCD ) представляют собой подробные наборы информации о важных с точки зрения питания компонентах продуктов питания и содержат значения энергии и питательных веществ, включая белки, углеводы, жиры, витамины и минералы, а также других важных компонентов продуктов питания, таких как клетчатка. Данные представлены в базах данных о составе продуктов питания (FCDB).
В Великобритании FCD перечислены в таблицах, известных как «Химический состав пищевых продуктов», Макканса и Виддоусона (1940) [1] , и в первом издании авторы заявили, что:
«Знание химического состава пищевых продуктов имеет первостепенное значение при диетическом лечении заболеваний или любом количественном исследовании питания человека».
Это демонстрирует основную причину создания FCD в то время. По сей день исследования состава пищевых продуктов остаются центральными для исследований в области питания, посвященных роли пищевых компонентов и их взаимодействию в здоровье и болезнях. Однако из-за растущего уровня сложности и усложнения науки о питании растет спрос на полную, актуальную и надежную FCD, а также на информацию о более широком спектре пищевых компонентов, включая биологически активные соединения. [2]
FCD важны во многих областях, включая клиническую практику, исследования, политику в области питания, общественное здравоохранение и образование, а также пищевую промышленность, и используются различными способами, включая: национальные программы по оценке диеты и статуса питания на уровне населения (например, эпидемиологические исследователи оценивают диеты на уровне населения); разработка лечебных диет (например, для лечения ожирения, диабета, дефицита питательных веществ, пищевой аллергии и непереносимости) и институциональных диет (например, школы, больницы, тюрьмы, детские сады) и маркировка пищевой ценности обработанных пищевых продуктов. [2]
Самые ранние таблицы состава продуктов питания основывались исключительно на химическом анализе образцов продуктов питания , который в основном проводился специально для таблиц. Однако, по мере развития продовольственного снабжения и повышения спроса на питательные и связанные с ними компоненты, составителям стало сложнее полагаться только на химический анализ при составлении FCDB. Например, в Великобритании в третьем издании The Composition of Foods [3] были представлены данные о содержании витаминов в продуктах питания. Однако из-за объема уже имеющейся информации и для того, чтобы избежать необходимости анализировать каждый продукт питания на каждый витамин, были включены значения из научной литературы, хотя таблицы по-прежнему преимущественно основаны на аналитических данных. В настоящее время базы данных состава продуктов питания, как правило, составляются с использованием различных методов, как описано ниже.
Химический анализ образцов пищевых продуктов, проводимый в аналитических лабораториях, обычно является предпочтительным методом для создания FCD. Образцы пищевых продуктов тщательно отбираются с использованием определенного плана отбора проб, чтобы гарантировать, что они являются репрезентативными для пищевых продуктов, потребляемых в стране. Это включает в себя учет факторов, которые могут повлиять на содержание питательных веществ в пищевом продукте, как купленном (например, регион и/или страна происхождения, сезон, бренд, обогащение) или как потребленном (например, хранение, приготовление и методы приготовления). При необходимости, дополнительная подготовка и приготовление происходят до анализа с использованием соответствующих аналитических методов, и часто соответствующие образцы пищевых продуктов объединяются, а не берутся средние значения индивидуально проанализированных образцов пищевых продуктов. В идеале, методы, используемые для анализа, должны быть показаны как надежные и воспроизводимые, т. е. те, которые рекомендованы такими организациями, как Ассоциация официальных аналитических химиков (AOAC) или Международная организация по стандартизации (ISO).
Невозможно определить FCD с помощью химического анализа для каждого питательного вещества в каждом типе пищи из-за нехватки ресурсов. Поэтому составители FCDB используют другие подходы для определения требуемого FCD в FCDB. [4] Например, для оценки значений для приготовленной пищи часто можно использовать значения для сырой пищи или блюда вместе с информацией о вероятном увеличении/убыли веса (или выхода) и изменениях питательных веществ (например, потерях витаминов) из-за приготовления.
Другой подход, обычно используемый составителями FCD, заключается в «заимствовании» или «принятии» значений питательных веществ, которые изначально были получены другой организацией. Возможные источники заимствованных данных: FCD из других стран, анализы питательных веществ из научной литературы или данные производителей (например, из этикеток продуктов питания). Составителям необходимо будет оценить данные с точки зрения как качества данных, так и применимости к продуктам питания, прежде чем включать их из любого из этих источников в свои FCDB. Например, значения обогащения могут различаться между странами, поэтому обогащенные хлопья для завтрака для FCD одной страны могут не подходить для другой страны.
Важным шагом как для новых аналитических FCD, так и для значений, заимствованных из других источников, является оценка качества данных составителем перед их добавлением в FCDB. Базовая оценка, где это возможно, должна быть рассмотрена, например, сравнение значений с аналогичными продуктами из других источников и проверка того, равны ли суммы значений ~100%, например, сумма воды, белка, жира, углеводов и пищевых волокон. Кроме того, необходимо предпринять ряд мер по обеспечению качества данных, связанных с идентичностью продуктов питания, а также аспектами отбора проб и анализа. Например, в США разработана система оценки качества данных по нескольким питательным веществам, для которой используются пять категорий оценки, включая: план отбора проб, количество образцов, обработку образцов, аналитический метод и аналитический контроль качества. [5] Рейтинги для каждой категории объединяются, чтобы дать «индекс качества» и код достоверности, указывающий пользователям уровень достоверности для каждого значения. В Европе EuroFIR в настоящее время разрабатывает систему оценки качества данных для европейских данных на основе версии США. [6]
Наборы данных о составе продуктов питания (FCDB) или таблицы состава продуктов питания — это ресурсы, которые предоставляют подробные данные о составе продуктов питания (FCD) по важным с точки зрения питания компонентам продуктов питания. FCDB предоставляют значения для энергии и питательных веществ, включая белки , углеводы , жиры , витамины и минералы , а также для других важных компонентов продуктов питания, таких как клетчатка .
До появления компьютерных технологий эти ресурсы существовали в виде печатных таблиц, самые старые из которых датируются началом 19 века. [7]
В Великобритании FCD перечислены в таблицах, известных как The Chemical Composition of Foods, McCance and Widdowson (1940). [8] FCDBs стали доступны онлайн в Интернете, например, набор данных USDA в Штатах, набор данных состава пищевых продуктов в Японии и ряд наборов данных состава пищевых продуктов в Европе. Продукты из этих национальных FCDBs могут быть идентифицированы по Международному пищевому коду (IFC) .
Базы данных FCDB различаются как по имеющимся данным, так и по объему хранящихся данных. Например, некоторые базы данных FCDB содержат значения для отдельных аминокислот и/или фракций витаминов (например, отдельных каротиноидов , таких как ликопин и лютеин ). Также доступны некоторые специализированные наборы данных, например, биоактивные соединения включены в набор данных EuroFIR eBASIS, в набор данных изофлавонов США [9] и во французский набор данных Phenol-Explorer . [10] Кроме того, версия швейцарской базы данных FCDB 2009 года содержит 935 продуктов, в то время как последняя версия базы данных USDA FCDB включает более 7500 продуктов. Некоторые наборы данных включают более широкий спектр обработанных продуктов, составных блюд и рецептов, а также продуктов, приготовленных и приготовленных разными способами. Например, в британской базе данных FCDB ломтики бекона включены как сырые, жареные на сухом огне, жареные на гриле, жареные на гриле с хрустящей корочкой или приготовленные в микроволновой печи.
Данные являются оценочными.
Базы данных FCDB обычно создаются с использованием различных методов, включая (см. Данные о составе пищевых продуктов):
Некоторые из самых ранних работ были связаны с обнаружением фальсифицированных продуктов питания и поиском активных компонентов лекарственных трав.
Таблицы состава продуктов питания в формате, известном сегодня, были опубликованы в конце 19 века, хотя некоторые таблицы по химическому составу минеральных вод были собраны Морво еще в 1780 году. [11] В 1896 году были опубликованы таблицы из США, включающие около 2600 анализов широкого спектра продуктов питания, включая основные группы продуктов питания, а также некоторые обработанные продукты. Значения для продуктов питания были представлены как «отходы», вода, белки, жиры, углеводы, зола и «топливная ценность». [7]
Первые таблицы Великобритании, известные как «Состав пищевых продуктов» Макканса и Виддоусона, были опубликованы в 1940 году. [1] Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) опубликовала таблицы для международного использования и изначально предназначалась для оценки доступности продовольствия на глобальном уровне. [12] Список международных FCDB можно найти на веб-сайте Национального института продовольствия — Технического университета Дании (DTU).
Документирование FCD является важным процессом составления FCDB, поскольку оно позволяет пользователю оценить качество данных и то, соответствуют ли продукты питания и значения предполагаемым целям пользователя. Более того, документация ценна для составителей, как для обновления FCDB, так и для проверки решений, принятых во время составления. Поскольку системы в настоящее время в целом компьютеризированы, сделать документацию доступной намного проще. Например, французская национальная база данных [13] предоставляет информацию, где это возможно, о минимальных и максимальных значениях, найденных из различных используемых источников данных, количестве образцов, использованных для определения выбранного значения, справочном коде, соответствующем источникам данных для данного значения, и коде достоверности, характеризующем качество данного значения. EuroFIR разработала структуру для документирования FCD, которая составляет основу нового европейского стандарта для обмена и гармонизации FCD по всей Европе.
