Danish Bacon — это бренд , под которым датский бекон продавался в Соединенном Королевстве . На корочке между волнистыми линиями стоял штамп «Danish». Датские фермеры, производящие датский бекон, и их кооперативы были представлены Danske Slagterier, дочерней компанией которой в Великобритании был Danish Bacon and Meat Council. Danske Slagterier вошла в состав датской сельскохозяйственной зонтичной организации в 2009 году. Большая часть датского бекона производится фермерским кооперативом Danish Crown . Кооперативная система имеет низкие издержки из-за масштаба (25 миллионов свиней в год) и устранения необходимости в рынках. Большая часть продукции идет на экспорт.
Экспорт свинины из Дании в Великобританию начался в середине 19 века, когда экспорт в Германию стал затруднительным, и с тех пор рос, несмотря на попытки британских внутренних производителей и других импортеров конкурировать. Они не смогли угнаться за датской модернизацией процесса вяления и растущей централизацией.
Дания теперь сосредоточилась на свиноводстве и перенесла консервирование и упаковку бекона в другие страны. Такой бекон продается как датский, что несколько спорно, даже в самой Дании. Свиньи для рынка Великобритании выращивались отдельно по британским спецификациям, в основном из-за опасений Великобритании по поводу благополучия свиней в Дании. Это разделение прекратилось после общеевропейского поэтапного отказа от стойл для свиноматок в 2013 году.
Большинство датских свиноферм являются членами одного из двух крупных фермерских кооперативов , на долю которых приходится 95% забитых свиней. Крупнейшим из них является Danish Crown , на долю которого приходится 90%. [1] Весь экспорт осуществляется через эти два кооператива. Ряд более мелких скотобоен работают вне этой системы для внутренних поставок, но ни у одной из них нет лицензии на экспорт. В Дании высокие издержки, и отрасль там жестко регулируется, но страна, тем не менее, разработала конкурентное преимущество за счет крупномасштабной интегрированной организации ее кооперативов. В этой системе нет рынков или аукционов. Цены устанавливаются еженедельно комитетом Danske Slagterier, что обеспечивает большую экономию на транспортных расходах, поскольку меньше необходимости перемещать животных. [2]
Около 25 миллионов свиней забивают в год, что составляет 5 свиней на каждого датчанина. [3] Производство свинины продолжает расти. [1] Производство свинины выросло с 17,7 миллионов до 21,4 миллионов за десятилетие до 2002 года и достигло 24,7 миллионов в 2004 году . [4] Планируется дальнейший рост на 2% в год. 75% этой продукции идет на экспорт. [2]
В XIX веке основным продуктом питания Дании было зерно, экспортируемое в Великобританию, но его вытеснили США и Россия , и страна начала переходить на свиней и масло из молочных стад. [4] Английские свиньи крупной белой породы экспортировались в Данию в начале XIX века. [5] С 1840 по 1870 год зерно составляло почти половину экспорта Дании, но к 1900 году эта доля упала до менее 3 процентов. [6] Дания экспортировала бекон в Соединенное Королевство по крайней мере с 1847 года, когда куски бекона стали специально готовиться для английского рынка, но не имела крупномасштабного производства до 1864 года, когда Вторая Шлезвигская война сделала невозможным экспорт живых свиней в Гамбург , где до этого их забивали и вялили, и Дания была вынуждена делать это на месте. Однако экспорт в Великобританию стал значимым только после того, как Германия , в которую Дания экспортировала со времен Средневековья, возвела торговые барьеры (1879) и, наконец, запретила (1887) импорт живых свиней. Потерянный немецкий рынок составлял почти 300 000 свиней в год, и Дании отчаянно нужно было найти новый рынок. Датский импорт приветствовался в Великобритании; рост населения после промышленной революции означал, что страна больше не была самодостаточной в продовольствии, но рос спрос со стороны более обеспеченного рабочего класса. Поголовье свиней выросло с 442 441 в 1871 году до почти 2,5 миллионов в 1914 году. [7]
В то время британские рабочие в среднем потребляли бекон два-три раза в неделю, и бекон с яйцами стали традиционным британским завтраком . Раньше это было совершенно не по карману рабочему классу. К концу 19 века 90% датского экспорта свинины отправлялось в Великобританию и составляло 20% от общего объема датского экспорта. Это сделало Данию основным поставщиком в Великобританию, заменив США, которые ранее занимали эту позицию. Danish Bacon все еще занимал более 25% рынка Великобритании в 1980-х годах. [8]
Первая датская фермерская кооперативная фабрика по производству бекона была основана в 1887 году. Вскоре их стало больше, и к 1897 году их было уже десятки. К 1900 году кооперативы превзошли по численности частные предприятия. К этому времени экспорт живых свиней почти прекратился, заменившись экспортом свинины и бекона. [9] Последовала интенсивная конкуренция между кооперативами и частными производителями, в которой кооперативы в конечном итоге победили. Кооперативы столкнулись с конкуренцией со стороны иностранных инвесторов, а также местных предприятий. Первым из них был И. Д. Купманн из Гамбурга, который купил и открыл новые фабрики по производству бекона, чтобы обойти немецкий запрет на живых свиней. Купманн отказался вести дела с кооперативами, назвав это движение «больной идеей». Они тесно сотрудничали с Denny & Co. из Лондона — семья Денни была крупным производителем бекона в Ирландии , и вместе они контролировали большую часть рынка Великобритании. [10]
Denny's поглотила Koopmann's, когда последний влез в долги в 1894 году. Denny's так и не удалось одержать верх над кооперативами, но они держались в Дании до 1968 года, когда они наконец продали то, что осталось от датского предприятия Федерации датских кооперативов. Одна кооперативная группа и еще один крупный иностранный игрок были конкурентами датских кооперативов. Это было Английское кооперативное оптовое общество (CWS). CWS имело склады в Дании с 1881 года, пользуясь отказом лондонских дилеров покупать у кооперативов. Однако с 1899 года они начали создавать собственное производство в Дании. Производство росло до 1930 года, но затем медленно снижалось, и CWS начала продавать в 1971 году. [11]
Бренд Danish Bacon впервые появился в Великобритании, когда в 1902 году кооперативы основали Danish Bacon Agency Limited (позже Danish Bacon Company, теперь бренд Danish Crown ) в порту Лондона для осуществления экспорта в Великобританию. В 1897 году была образована Федерация датских кооперативных фабрик бекона (De samvirkende danske Andels-Svineslagterier, с 1932 года просто Danske Slagterier), известная в Великобритании как Danish Bacon and Meat Council. Последний отвечал за маркетинговую деятельность в Великобритании и продвигал бренд Danish Bacon. [ 12] С 1908 года датский закон требовал, чтобы экспортируемое мясо забивалось на общественных бойнях . Бекон также проверялся в Эсбьерге и маркировался для указания статуса отсутствия заболеваний и номера бойни. После 1908 года было объявлено, что в нем нет никаких консервантов, кроме соли и копчения. [13]
Danske Slagterier вошла в состав датской зонтичной организации сельскохозяйственных производителей и переработчиков продуктов питания (Landbrug & Fødevarer) в 2009 году и прекратила свое существование как отдельная организация. [14] Благодаря серии слияний и поглощений Danish Crown стала крупнейшим кооперативом и к 2000 году контролировала подавляющее большинство датских скотобоен. [15]
Экспорт датского бекона в Великобританию прерывался во время обеих мировых войн. Во время Первой мировой войны причиной была нехватка импортных зерновых, которыми кормили свиней. Во время Второй мировой войны датские суда, снабжавшие Великобританию, были конфискованы немцами или даже потоплены. Таким образом было потеряно 6500 тонн бекона. Оккупация Дании немцами в 1940 году полностью прекратила экспорт в Великобританию. [16]
В 1930-х годах были предприняты попытки модернизировать британское производство бекона по датскому образцу, но это не было полностью успешным в вытеснении датского бекона, несмотря на введенные торговые ограничения. [17] Датский бекон оставался основным предметом обсуждения на торговых переговорах между двумя странами, и жалобы на разрозненность британского производства бекона по сравнению с датским все еще имели место в парламенте в 1950-х годах. [18] [19] Датский бекон завоевал репутацию в Британии; его слегка вяленый вкус предпочитали сильно соленому и перегруженному бурой бекону, импортируемому из США. Попытки других стран, таких как Канада , наладить импорт бекона в Британию в этот период использовали датский бекон в качестве стандарта качества, по которому оценивался их продукт. [20]
Методы производства перешли от традиционного процесса сухого посола , когда в бекон втирают соль, специи и сахар, к менее трудоемкому процессу влажного посола , когда бекон оставляют замачиваться в рассоле. Влажное посол также может использоваться для увеличения содержания воды в мясе, чтобы добавить объем, и для добавления нитрата натрия и фосфатов, чтобы сократить процесс, который затем может занять всего шесть часов по сравнению с 2–3 днями для сухого посола. [21]
Кооперативы все активнее стремятся централизовать скотобойни и заводы по переработке бекона в более крупные предприятия. Заводы были перемещены из Дании в более экономически выгодные места, и это частично произошло и с бойнями, в результате чего Дания сосредоточилась только на выращивании свиней. [22] В 1960-х годах были введены вакуумная упаковка и автоматизированная нарезка, которые выполнялись на заводах в Великобритании. [21] В 1970-х годах смешанные фермы все еще были распространены, но затем фермы стали больше специализироваться на свиноводстве, а процесс стал более индустриализированным. Количество фермерских кооперативов сократилось с 62 в 1962 году до всего двух сегодня. [4]
В 2001 году 5% бекона, потребляемого в Дании, было импортировано. В 2004 и 2005 годах производство бекона было перенесено в Германию и особенно в Польшу , где затраты ниже. Это почти сразу привело к росту импорта до 75%, а цена упала до одной трети от цены бекона, произведенного в Дании. [23] Однако продукт по-прежнему продается как датский бекон , поскольку он производится из датских свиней. В датских магазинах невозможно купить датский нарезанный бекон, произведенный традиционным способом, который был нарезан в Дании. Датские потребители выразили недовольство тем, что они считают обманной практикой. [3] В Великобритании нарезка и упаковка датского бекона по-прежнему осуществляется на заводах Великобритании, принадлежащих датской короне. [2]
Для производства свиней для рынка Великобритании существует определенная система, и они называются британскими свиньями . Спецификация для этих свиней определяется не только законодательством Великобритании, но и условиями, установленными супермаркетами Великобритании, которые являются основными клиентами. [24] Аналогичные схемы действуют для производства свиней для других рынков, например, органических свиней, выращенных в соответствии с правилами Совета ЕС . [25]
Система содержания свиней в Великобритании была введена после призыва в конце 1990-х годов Уильяма Хейга , лидера Британской консервативной партии (в то время находившейся в оппозиции ), запретить датский бекон. Хейг утверждал, что система « свиноматок », используемая в Дании, ставит британских свиноводов в невыгодное положение, поскольку им не разрешалось использовать эту систему в соответствии с британскими правилами защиты животных. Британские супермаркеты отреагировали требованием улучшения условий содержания свиней, в результате чего британские свиньи со свиноматками могли свободно перемещаться. Датским фермерам выплачивалась надбавка для покрытия дополнительных расходов на выращивание британских свиней . [26]
В 2009 году стойла для свиноматок снова подверглись критике со стороны знаменитого шеф-повара Джейми Оливера , а реакция датской беконной промышленности дала понять, что они все еще используются на некоторых фермах, но все они были выведены из эксплуатации до крайнего срока ЕС в 2013 году. [27]
Danish Bacon активно рекламировался на британском телевидении. Реклама 1999 года вызвала большое количество жалоб, полученных Независимой телевизионной комиссией . Реклама ссылалась на фильм ужасов 1973 года «Изгоняющий дьявола» , фильм, который сам по себе был запрещен на видео до того года. Реклама «показывает девочку-подростка, сидящую на кровати во время припадка. Внезапно ее внимание привлекает запах, исходящий от сковороды с жареным беконом, и она морщится, поворачивая голову на 360 градусов, показывая, что она наслаждается запахом». Ее критиковали как безвкусную, и поскольку она показывалась также и днем, многие родители пожаловались, что привело к тому, что комиссия запретила показ рекламы до 9 вечера. [28]
В 2007 году Датский совет по бекону и мясу заказал исследование в Университете Лидса, чтобы выяснить, какие характеристики делают идеальный бутерброд с беконом (исследователи отказались использовать термин «сэндвич», посчитав его некорректным). Среди результатов было то, что текстура и хрусткость бекона так же важны, как и вкус. [29]
