Ziger (немецкий), Sérac (французский) или Ricotta (итальянский) — это группа свежих сыров , производимых в Швейцарии . Ziger широко распространен в стране, поскольку является побочным продуктом производства твердых швейцарских сыров , таких как Gruyère и Emmental . Изготовленный из сыворотки , он богат белками и исторически является основным продуктом питания в альпийских регионах. [1]
Производство «рикотты» было задокументировано в Италии еще в Бронзовом веке (см. статью Википедии о «рикотте»). Название «рикотта» («снова вскипяченный») относится к использованию молочной сыворотки, которая остается после производства сыра; сыворотка подкисляется и кипятится снова, а белки, все еще содержащиеся в сыворотке (лактоглобулины; казеина больше нет), коагулируют и выпадают в осадок в виде творога. Французский термин sérac или séré упоминается среди других сыров в документе Грюйера, датируемом 1312 годом. В Вале он упоминается в документе от 1437 года. Это название, однако, могло быть связано с другим типом свежего сыра, который был не побочным продуктом, а сыром местного производства. Шабцигер из Гларуса является примером такого свежего сыра. Зигер, как основной продукт питания крестьян, производимый из сыворотки, появляется в литературе эпохи Возрождения. Несколько работ XVIII и XIX веков также показывают, что в то время зигер был близок к тому, что мы знаем сегодня. С XX века потребление зигера снизилось из-за роста покупательной способности. Сегодня его производство очень мало по сравнению с другими швейцарскими сырами. [1]
В Тичино Ziger известен как Ricotta , Mascarpa или Zigra , и его производят там по крайней мере с позднего Средневековья (но, как написано выше, рикотта производилась в Италии с бронзового века). В Валь Бедретто ( Левентина ) обед называется züfé , буквально «поедание свежей рикотты», выражение, которое указывает на однообразие рациона жителей гор в прошлом. [2]
Для производства одного килограмма Ziger требуется около 40 литров молока . Сегодня сыворотку получают путем свертывания молока с помощью сычужного фермента и выбранных молочнокислых бактерий. Затем ее нагревают примерно до 90 °C. Осаждение сывороточных белков достигается путем снижения pH или путем добавления кислоты (молочной, уксусной или лимонной). Затем твердые частицы собираются с помощью сита и выливаются в проколотые формы, в которых продукт будет оставлен для стекания и, следовательно, для затвердевания. Продукт готов к продаже на следующий день. [1]
Поскольку цигер не имеет особого вкуса, его обычно посыпают солью и перцем, независимо от того, едят его свежим или жареным. Его также используют в выпечке, в частности для цигеркрапфенов, которые представляют собой оладьи, наполненные сладкой и ароматной начинкой из цигера. [1] Их готовят с 18 века, и они особенно популярны в центральной Швейцарии. [3]
