Cinnamomum cassia , называемый китайской кассией или китайской корицей , представляет собой вечнозеленое дерево, происходящее из южного Китая и широко культивируемое там и в других местах Южной и Юго-Восточной Азии . [2] Это один из нескольких видов Cinnamomum , который используется в первую очередь из-за его ароматной коры, которая используется в качестве пряности . Почки также используются как пряность, особенно в Индии, и использовались древними римлянами.
Дерево вырастает до 10–15 м (33–49 футов) в высоту, с сероватой корой и твердыми удлиненными листьями длиной 10–15 см (3,9–5,9 дюйма) и красноватыми в молодом возрасте.
Китайская кассия является близким родственником цейлонской корицы ( C. verum ), сайгонской корицы ( C. loureiroi ), индонезийской корицы ( C. burmannii ) и малабарской корицы ( C. citriodorum ). У всех пяти видов высушенная кора используется как пряность. Вкус китайской кассии менее нежный, чем у цейлонской корицы. Его кора толще, ее труднее раздавить и она имеет более грубую текстуру, чем у цейлонской корицы. [3] Корица кассия — самый популярный сорт корицы, продаваемый и потребляемый в Северной Америке. [4]
Китайская кассия производится как в Китае, так и во Вьетнаме. До 1960 - х годов Вьетнам был крупнейшим в мире производителем сайгонской корицы, которая имеет более высокое содержание масла и , следовательно, имеет более сильный вкус. Однако из-за сбоев, вызванных войной во Вьетнаме , производство индонезийской кассии в высокогорьях индонезийского острова Суматра было увеличено для удовлетворения спроса. [ нужна цитата ] Индонезийская кассия имеет самое низкое содержание масла из трех типов кассии, поэтому имеет самую низкую цену. Китайская кассия имеет более сладкий вкус, чем индонезийская кассия, похожа на сайгонскую корицу, но с меньшим содержанием масла. [ нужна цитата ]
Кора кассии (как в порошке, так и в цельном или «палочном» виде) используется как ароматизатор кондитерских изделий, десертов, выпечки, мяса; оно указано во многих рецептах карри , где цейлонская корица подходит меньше. Традиционно с дерева снимают кору и сушат в тени. После сушки его нарезают тонкими ломтиками для употребления или измельчают в порошок. [5] Эфирные масла , полученные из очищенной коры, имеют множество применений, например, в продуктах для здоровья, продуктах питания и напитках. [6] Кассию иногда добавляют к цейлонской корице, но она гораздо более густая и грубая [ необходимы пояснения ] . Кассия продается в виде кусочков коры, аккуратных игл или палочек. Палочки кассии можно отличить от палочек цейлонской корицы следующим образом: палочки цейлонской корицы имеют много тонких слоев, и их можно легко превратить в порошок с помощью кофемолки или мельницы для специй, тогда как палочки кассии чрезвычайно тверды и обычно состоят из одного толстого слоя. [ нужна цитата ]
Бутоны кассии, хотя и редки, также иногда используются в качестве пряности. По внешнему виду они напоминают гвоздику и имеют мягкий цветочный аромат корицы. Почки кассии в основном используются в старинных рецептах маринования, маринадах и чаях. [7]
Часть коры, которая используется для изготовления специй, называется корой коры корицы. [8] Китайская кассия (называемая ròuguì ; 肉桂 по-китайски) производится в основном в южных провинциях Гуанси , Гуандун и Юньнань . Он считается одной из 50 основных трав традиционной китайской медицины . [9] Из корицы кассии выделено более 160 фитохимических веществ . [10]
Разжижающий кровь компонент, называемый кумарином , обнаруженный в C. cassia , может повредить печень при употреблении в больших количествах, [11] поэтому европейские агентства здравоохранения предостерегают от употребления большого количества кассии. [12] Другими биологически активными соединениями, обнаруженными в коре, порошке и эфирных маслах C. cassia, являются коричный альдегид и стирол . В высоких дозах эти вещества также могут быть токсичными для человека. [13]
Упоминание китайских травников предполагает, что кора кассии использовалась людьми, по крайней мере, еще в 2700 году до нашей эры. Это было средство для лечения диареи, лихорадки и проблем с менструальным циклом.
Корица кассия была завезена в Египет около 500 г. до н. э., где она стала ценной добавкой к смесям для бальзамирования. Библия предполагает, что это было частью масла помазания, которым пользовался Моисей. Греки, римляне и древние евреи были первыми, кто использовал кору кассии в качестве кулинарной приправы. Из него также делали духи и использовали в лечебных целях. Корица мигрировала вместе с римлянами. Он был создан для кулинарного использования в 17 веке в Европе. [14]