Козлятина — это мясо домашней козы ( Capra hircus ). Термин «козлятина» обозначает мясо старых животных, тогда как мясо молодых коз называется «мясом козлятины». В южноазиатской кухне козлятина называется бараниной , как и баранина. [1] [2] [3] [4] [5] [6]
Кулинарное название «chevon», смесь французских слов chèvre «коза» и mouton «овца», было придумано в 1922 году и выбрано торговой ассоциацией; оно было принято Министерством сельского хозяйства США в 1928 году, [7] [8] [9] : 19 однако термин так и не прижился и не встречается в Соединенных Штатах. «Cabrito», слово в испанском и португальском языках, означает мясо молодой козы, выкормленной молоком. Оно также известно как мясо chivo.
Козлятина является как основным продуктом, так и деликатесом в кухнях мира. [10] Наиболее известные кухни, в которых используется козлятина, включают африканскую кухню , ближневосточную , индийскую , индонезийскую , непальскую , бангладешскую , пакистанскую , абруццкую , мексиканскую , карибскую ( Ямайка ), гаитянскую , доминиканскую и эквадорскую . [11] Кабрито , то есть козленок, является типичной едой Монтеррея , Нуэво-Леона , Мексики; [12] в Италии его называют «капретто». Козлятину можно приготовить разными способами, например , тушить , приправлять карри , запекать , готовить на гриле , барбекю , рубить , консервировать , жарить или делать колбасу . Вяленое козлятину также является другим популярным видом.
Козье мясо используется в большом количестве традиционных церемоний во многих частях Африки. Например, в Кении вы с большей вероятностью найдете козу, забитую во многих домашних хозяйствах, чем корову или даже курицу. Много «чомы» или мяса, приготовленного на гриле, готовят из козлятины и считают деликатесом во многих частях страны. Среди народа чага в Танзании церемониальную козу (местное название которой ндафу ) потрошат и запекают целиком, что является частью многовековой традиции. Церемониальная коза является предпочтительной заменой свадебного торта, используемого на многих свадьбах по всему миру. [13]
Итальянская , греческая , сербская и португальская кухни также известны тем, что подают жареную козлятину на празднование Пасхи (в итальянской кухне козлятина используется в спагетти болоньезе и лазанье в качестве альтернативы баранине или говядине), а на севере Португалии ее также подают на Рождество; [11] блюда из козлятины также являются основным пасхальным блюдом в альпийских регионах Центральной Европы, часто тушеные ( Бавария ) или панированные и жареные ( Тироль ).
Козлятина исторически была менее распространена в американской, канадской и североевропейской кухнях, но стала более популярной на некоторых нишевых рынках , [14] включая те, которые обслуживают иммигрантов из Азии и Африки, которые предпочитают козлятину другому мясу. [15] По состоянию на 2011 год [обновлять]количество коз, забитых в Соединенных Штатах, удваивалось каждые 10 лет в течение трех десятилетий, достигнув почти одного миллиона в год. [16] В то время как в прошлом козлятина на Западе была ограничена этническими рынками, теперь ее можно найти в нескольких высококлассных ресторанах и у поставщиков, [10] особенно в таких городах, как Нью-Йорк и Сан-Франциско. [11] Магазины Costco в пригородах Филадельфии хранят целых замороженных козлят в халяльных ящиках. [17] Брэди, штат Техас, ежегодно проводит свой ежегодный чемпионат мира по приготовлению козлятины на гриле с 1973 года. [18]
Cabrito, блюдо, особенно распространенное в латиноамериканской кухне, такой как мексиканская , перуанская , бразильская и аргентинская , обычно медленно обжаривается. В мексиканской кухне есть множество блюд, включая Birria (пряное рагу из козлятины) и cabrito entomatado, что означает, что его варят в соусе из томатов и специй.
На Окинаве (Япония) козлятину подают сырой, нарезанной тонкими ломтиками, как ягисаси .
На индийском субконтиненте бараний бирьяни и бараний карри готовятся в некоторых частях Уттар-Прадеша , Теланганы и Бихара , используя козлятину в качестве основного ингредиента для получения насыщенного вкуса. Козий карри является распространенным традиционным индо-карибским блюдом. В Бангладеш , Западной Бенгалии традиционные мясные блюда, такие как коша гошт и резала, готовятся с использованием мяса коз, которое имеет насыщенный вкус и привкус дичи.
Козлятина также является главным деликатесом в Непале , и коз приносят в жертву во время Дашайна , крупнейшего ежегодного праздника в стране, а также по другим праздничным случаям. Существует множество отдельных блюд, которые вместе включают все съедобные части животного. Бхутун готовится из кишок и желудка, рахти из крови, карджи-марджи из печени и легких, а ноги — кхутти — часто делаются в супе. Сукути — это разновидность вяленого мяса , в то время как секува готовится из жареного мяса и часто употребляется с алкогольными напитками. В дополнение к этим блюдам, козлятина часто употребляется в составе момо , тхукпы , чоу-мейн и других блюд в разных частях страны. Тааса — еще одно популярное блюдо из жареного козлятины в Непале, особенно популярное в районах центрального региона.
В Индонезии козлятину часто нанизывают на вертел и жарят на гриле, используя ее как сатэ камбинг , или добавляют в супы с карри, такие как суп камбинг и гулаи камбинг .
В филиппинской кухне козье мясо, или филиппинский камбинг , готовили в нескольких вариантах. Из синампалукана, папайтана , кальдереты , килавина и других. Его часто видели и использовали в кухне Илокано.
По состоянию на начало 2020-х годов Австралия производила всего 0,4% козлятины в мире, а ее внутренний рынок был невелик; там потреблялось всего 9% козлятины местного производства. Тем не менее, страна также была крупнейшим в мире экспортером этого продукта: 35% всего ее экспорта, что составляло 44% ее мировой экспортной стоимости. Большая часть экспорта козлятины из Австралии была в виде замороженных целых туш. Крупнейшим рынком страны для этого продукта были Соединенные Штаты, со средней долей объема 60% в первой половине десятилетия. [19]
По данным Meat & Livestock Australia , в 2023 году там было убито 2 364 307 коз. Большинство из них были дикими пастбищными козами , пойманными и собранными в козьих складах, а затем отправленными на бойню. Дикие козы водятся по всей Австралии, но наиболее распространены в западной части Нового Южного Уэльса , где популяция в 2020 году оценивалась в 4,9 миллиона. [19]
Козлятина имеет репутацию мяса с сильным, диким вкусом, но вкус может быть и мягким, в зависимости от того, как ее выращивают и готовят. [10] Карибские культуры часто предпочитают мясо зрелых коз, которое, как правило, более острое, в то время как некоторые другие культуры предпочитают мясо, полученное от молодых коз в возрасте от шести до девяти месяцев. Ребра, филе и вырезка козьего мяса подходят для быстрого приготовления, в то время как другие куски лучше всего подходят для длительного тушения. [16] Несмотря на то, что козлятина классифицируется как красное мясо, она постнее и содержит меньше холестерина и жира, чем баранина и говядина , [20] и меньше энергии, чем говядина и баранина; [16] поэтому ее нужно готовить на медленном огне, чтобы сохранить нежность и влажность.
Козы потребляют меньше корма, чем мясной скот . Гектар пастбища может прокормить 25 коз и более, по сравнению с пятью коровами . Коза производит 18 кг (40 фунтов) мяса, что намного меньше, чем у крупного рогатого скота и свиней, что делает коз непригодными для современных мясоперерабатывающих предприятий . [16]
Термин «шевон» как название козлятины был создан путем «расчленения» chevre (французское слово для коз) и mouton (французское слово для овцы) и «использования некоторых букв». Он был придуман коммерческими агентствами и появился в недавней публикации Министерства сельского хозяйства США ( Farmers' Bulletin 1203:19, пересмотренный в 1926 году).
