Мясные закуски ( / ʃ ɑːr ˈ k uː t ər i / ,шар-КОО-tər-ee,также США:/ ʃ ɑːr ˌ k uː t ə ˈ r iː / ,-ЭЭ;Французский:[ʃaʁkyt(ə)ʁi] ; отchair— «плоть» иcuit— «приготовленный») — разделфранцузской кухни, посвящённый готовым мясным продуктам, таким какбекон,ветчина,колбаса,террины,галантины,баллотины,паштетыиконфи, в основном изсвинины.[1]
Мясные закуски являются частью репертуара шеф-повара garde manger . В крупных ресторанах специальный специалист, известный как charcutier, может готовить мясные закуски вместо garde manger . Первоначально предназначенные для сохранения мяса до появления холодильников, сегодня мясо готовят из-за его вкусов, полученных в результате процессов консервации. [2]
Французское слово для человека, который занимается charcuterie, — charcutier . Этимология слова — это сочетание chair и cuite , или приготовленное мясо. Herbsts в Food Lover's Companion говорят, что «это относится к продуктам, в частности (но не ограничиваясь ими) к свиным деликатесам, таким как pâtés , rillettes , galantines , crepinettes и т. д., которые производятся и продаются в магазине деликатесов , также называемом charcuterie ». [3] Монтанье в своем издании Larousse Gastronomique 1938 года определяет его как «искусство приготовления различных видов мяса, в частности свинины, для того, чтобы представить их самыми разными способами». [4]
Фарш представляет собой смесь молотого постного мяса, эмульгированного с жиром. Эмульгирование может быть достигнуто путем измельчения, просеивания или пюрирования ингредиентов. Эмульгирование может быть как гладким, так и грубым по текстуре, в зависимости от желаемой консистенции конечного продукта. Фарш используется в производстве многочисленных блюд, встречающихся в колбасных изделиях . Мясо, обычно используемое в производстве фарша, включает свинину , рыбу ( щуку , форель или лосося ), морепродукты , дичь ( оленину , кабана или кролика ), птицу , пернатую дичь , телятину и свиную печень. Свиной шпик часто используется для жирной части фарша, так как он имеет несколько нейтральный вкус. [5]
В США существует четыре основных вида фарша. Прямой фарш изготавливается путем постепенного измельчения равных частей свинины и свиного жира с третьим доминирующим мясом, которым может быть свинина или другой вид мяса. Белки нарезаются кубиками, затем приправляются, выдерживаются, отдыхают, измельчаются и, наконец, помещаются в желаемую емкость. Фарш в деревенском стиле сочетает свинину, свиной жир (часто с добавлением свиной печени) и ингредиенты для гарнира, в результате чего получается грубая текстура. Третий вид — гратен , который включает подрумянивание части основного белка; французский термин гратен подразумевает «тертый» продукт, который подрумянивается. Последний вид — муслин , который имеет очень легкую текстуру с использованием постных кусков мяса, обычно из телятины , птицы, рыбы или моллюсков. Полученная текстура получается путем добавления яиц и сливок в этот фарш. [5]
Слово колбаса произошло от французского слова sal , «соль», поскольку метод изготовления колбасы заключается в помещении молотого или рубленого мяса вместе с солью в оболочку-трубку. Оболочки-трубки могут быть разными, но наиболее распространенными оболочками животного происхождения являются оболочки кишечника овец, свиней или крупного рогатого скота. Кроме того, используются желудки и мочевые пузыри животных, а также съедобные искусственные оболочки, изготовленные из коллагена и несъедобной растительной целлюлозы или бумаги. Несъедобные оболочки в основном используются для формирования, хранения и выдержки колбасы. [6] Два основных варианта колбасы — свежая и вареная. Свежая колбаса подразумевает производство сырого мяса, помещенного в оболочки для приготовления позже, тогда как вареная колбаса нагревается во время производства и готова к употреблению в конце производства. [7]
Эмульгированные колбасы — это вареные колбасы с очень тонкой текстурой, в которых используется сочетание свинины, говядины или птицы с жиром, солью, посолом, ароматизаторами и водой. Эти ингредиенты эмульгируются на высокой скорости в кухонном комбайне или блендере. Во время этого процесса соль растворяет мышечные белки, что помогает суспендировать молекулы жира. Температура является важной частью процесса: если температура поднимется выше 60 °F (16 °C) для свинины или 70 °F (21 °C) для говядины, эмульсия не будет удерживаться, и жир вытечет из колбасы во время процесса приготовления. [7]
Паштет и террины часто готовятся в корочке из теста или глиняной посуде. И глиняная емкость, и само блюдо называются террином. Паштет и террин очень похожи; термин «пате» часто подразумевает более мелкозернистый фарш с использованием печени, тогда как террины чаще готовятся из более грубого фарша. Мясо рубят или измельчают вместе с обильной приправой, которая может включать жир и ароматические вещества. Приправа важна, так как они, как правило, подаются холодными, что приглушает вкусы. [8]
Смесь помещают в выстланную форму, накрывают и готовят на водяной бане, чтобы контролировать температуру, которая не даст фаршу распасться, так как водяная баня замедляет процесс нагрева террина. Паштет и террин обычно готовятся при температуре 160 °F (71 °C), в то время как террин из фуа-гра обычно готовятся при внутренней температуре 120 °F (59 °C). После того, как будет достигнута нужная температура, террин вынимают из духовки и помещают в охлаждающее устройство, увенчанное грузом для уплотнения содержимого террина. Затем его оставляют на несколько дней, чтобы позволить ароматам смешаться. [8]
Галантин — охлажденный продукт из птицы, созданный после Французской революции шеф-поваром маркиза де Бранкаса . Термин galant ассоциируется с изысканностью. Предлагаются и другие варианты происхождения: старое французское слово для курицы géline или galine или слово gelatin . Источники предполагают, что написание слова gelatin трансформировалось в слова galentyne , galyntyne , galandyne и galendine . [ требуется ссылка ]
Галантин готовят путем снятия кожи и удаления костей с курицы или другой птицы. Кожу кладут на ровную поверхность, сверху кладут отбитую грудку. Затем на отбитую грудку кладут фарш. Галантин затем сворачивают рулетом, соединяя концы грудки. Затем галантин заворачивают в марлю и томят в курином бульоне до достижения нужной внутренней температуры. [9]
Рулет похож на галантин . Два основных отличия заключаются в том, что вместо того, чтобы равномерно свернуть птицу, чтобы концы грудок соединились, птицу сворачивают в форме вертушки, а рулет охлаждают, вынимая из жидкости, в которой он варился. [9]
Соль выполняет четыре основные функции в сохранении продуктов питания на кухне колбасных изделий. Первая — это осмос : этот процесс включает перемещение воды за пределы мембран клеток, которые, в свою очередь, поглощают соленую воду обратно в клетку. Этот процесс способствует уничтожению вредных патогенов. Вторая — дегидратация , то есть соль вытягивает излишки воды из белка, что способствует увеличению срока годности белка, поскольку в нем меньше влаги для роста бактерий. Третья — ферментация , в которой соль помогает остановить процесс ферментации, который в противном случае полностью разрушил бы мясо. Наконец, соль способствует денатурации белков, что по сути означает, что структура белков эффективно изменяется, аналогично эффектам приготовления пищи . [10]
До открытия нитратов и нитритов немецкими химиками около 1900 года, консервирование производилось с использованием неочищенной соли и селитры . Поскольку селитра дает непостоянные результаты в предотвращении роста бактерий, нитраты и нитриты (в форме нитрита натрия и нитрата натрия ) стали более популярными из-за их постоянных результатов. Нитратам требуется значительно больше времени для расщепления в консервированных продуктах, чем нитритам. Из-за этого нитраты являются предпочтительными солями для консервирования при длительных периодах консервирования и сушки. Нитриты часто используются в продуктах, требующих более короткого времени консервирования, и используются для любого продукта, который будет полностью приготовлен. [11] В конечном итоге часть нитратов будет преобразована в нитриты [12] под действием бактерий.
Нитрит имеет несколько целей в процессе вяления. Одна из целей — вкус, нитриты придают мясу острый, пикантный вкус. Во-вторых, нитриты реагируют с веществами в мясе, образуя оксид азота . Оксид азота не дает железу расщеплять жир в мясе, тем самым останавливая прогорклость. Связывание также создает характерный красноватый цвет, который можно обнаружить в большинстве вяленых мясных продуктов. Наконец, нитрит подавляет рост вызывающих ботулизм организмов, которые обычно процветают в среде, лишенной кислорода, в оболочке колбасы. Немецкие ученые первоначально назвали отравление ботулизмом Wurstvergiftung («отравление колбасой»). Термин «ботулизм» получил свое название от латинского слова «колбаса». [13]
Употребление вяленых и переработанных мясных продуктов связано с небольшим увеличением рака желудка [14] , а также хронической обструктивной болезни легких [15] и колоректального рака. [16] Предполагается, что негативные эффекты вызваны нитратами и нитритами, а также нитрозаминами , которые образуются при реакции нитритов с мясом. Эти риски, как правило, считаются минимальными, и правила в Соединенных Штатах ограничивают входящие нитриты до 156 частей на миллион (0,0156%) (меньше для бекона) в качестве меры предосторожности. [ необходима цитата ]
Мясорубы используют два основных типа смеси соли для посола. Первая известна под несколькими названиями, включая «смесь для посола», «розовое посол», «пражский порошок» или «insta-cure #1». Смесь состоит из 93,75% хлорида натрия и 6,25% нитрита натрия. При использовании рекомендуемое количество составляет 4 унции на каждые 100 фунтов (1 кг на каждые 400 кг) мяса или 0,25% от общего веса мяса. Эта смесь окрашена в ярко-розовый цвет, чтобы мясорубы не перепутали смесь с обычной солью. [17]
Вторая смесь соли для посола называется "пражский порошок II" или "insta-cure #2". Также окрашенная в розовый цвет, чтобы отличить ее от поваренной соли, она содержит 6,25% нитрита натрия , 4% нитрата натрия и 89,75% поваренной соли. Эта смесь используется для сухих колбас, которым требуется более длительный период сушки, требующий присутствия нитрата. [17]
Подсластители и другие ароматизаторы необходимы при производстве многих вяленых продуктов из-за резкого вкуса соли. Ряд подсластителей можно использовать при вялении продуктов, включая декстрозу , сахар , кукурузный сироп , мед и кленовый сироп . Декстрозу часто можно увидеть в вяленом мясе, так как она не только смягчает резкость, но и увеличивает содержание влаги в вяленом продукте, добавляя меньше сладости вяленому мясу. Подсластители также помогают стабилизировать цвет мяса и способствуют процессу ферментации, давая бактериям питательные вещества. [18]
В процессе отверждения используются многочисленные специи и травы , чтобы помочь с ароматом конечного продукта. Сладкие специи, которые обычно используются, включают корицу , душистый перец , мускатный орех , мускатный цвет и кардамон . Другие ароматизаторы могут включать сушеные и свежие чили , вино , фруктовый сок или уксус . [18]
Ферментированные колбасы создаются путем соления рубленого или молотого мяса для удаления влаги, позволяя при этом полезным бактериям расщеплять сахара на ароматные молекулы. Бактерии, включая виды Lactobacillus и виды Leuconostoc , расщепляют эти сахара, производя молочную кислоту , которая не только влияет на вкус колбасы, но и снижает pH с 6,0 до 4,5–5,0, предотвращая рост бактерий, которые могут испортить колбасу. Эти эффекты усиливаются в процессе сушки, поскольку соль и кислотность концентрируются по мере извлечения влаги.
