Коричневый сахар представляет собой продукт из сахарозы , имеющий характерный коричневый цвет из-за присутствия патоки . Традиционно это нерафинированный или частично рафинированный мягкий сахар, состоящий из кристаллов сахара с некоторым остаточным содержанием патоки (натуральный коричневый сахар), но теперь его часто производят путем добавления патоки к рафинированному белому сахару (товарному коричневому сахару).
Кодекс Алиментариус требует, чтобы коричневый сахар содержал не менее 88% сахарозы плюс инвертный сахар . [1] Товарный коричневый сахар содержит от 3,5% патоки ( светло-коричневый сахар ) до 6,5% патоки ( темно-коричневый сахар ) в пересчете на его общий объем . [2] В пересчете на общий вес обычный коммерческий коричневый сахар содержит до 10 % патоки. [3] Продукт естественно влажный из-за гигроскопичности патоки, и его часто называют «мягким». Продукт может подвергаться обработке, чтобы улучшить его текучесть при промышленной обработке. Добавление красителей или других химикатов может быть разрешено в некоторых областях или для промышленных продуктов.
Размер частиц варьируется, но обычно меньше, чем у белого сахара-песка. Продукты для промышленного использования (например, промышленное производство тортов) могут быть основаны на сахарной пудре , имеющей кристаллы размером примерно 0,35 мм.
Значение термина «коричневый сахар» со временем изменилось. В 19 веке в американских работах упоминалась «очистка коричневого сахара». [4] Американцы также называли «коричневый сахар торговли», который можно рафинировать с выходом 70% белого сахара. [5] В Соединенном Королевстве было то же самое. Было два вида сахара-сырца. Самым распространенным видом был мусковадо, он же коричневый сахар, который перерабатывался на британских сахарных заводах. Другим видом сахара-сырца был коричневый сахар, который был глиняным и был известен как глиняный сахар. Его использовали в бытовых целях, но его использование сокращалось. [6] В 19 веке в Соединенных Штатах было также отмечено то же значение слов «сахар-сырец», «коричневый сахар» и «мусковадо»: «Сахар-сырец, обычно называемый мусковадо или коричневым сахаром, не выведенный за пределы своего сырого состояния путем глины, кипячения, осветления или другой процесс». [7]
В США середины 20 века «коричневый сахар» мог относиться к двум продуктам. Это мог быть сахар-сырец, который был центрифугирован до чистоты около 97% чистого сахара и который продавался как коричневый сахар в магазинах здорового питания. Однако в большинстве случаев это был белый сахар с добавлением патоки. Что касается последнего, потребительский журнал заявил: «Вопреки распространенному мнению, этот коричневый сахар является продуктом нефтеперерабатывающего завода». [8] Наиболее важным соображением является то, что термин «коричневый сахар» теперь стал относиться к продукту для потребителей, а не к типу сахара, который перерабатывался на сахарных заводах.
В конце 19-го века недавно консолидированная промышленность рафинированного белого сахара, которая не имела полного контроля над производством коричневого сахара, развернула клеветническую кампанию против коричневого сахара, воспроизводя микроскопические фотографии безобидных, но отталкивающих на вид микробов, живущих в коричневом сахаре. Эта попытка оказалась настолько успешной, что к 1900 году в популярной кулинарной книге было написано, что коричневый сахар имеет низкое качество и подвержен заражению «мельчайшими насекомыми». [9] Эта кампания дезинформации ощущалась и в других секторах, использующих сырец или коричневый сахар, таких как пивоварение;
Сахар-сырец в той или иной степени подвержен загрязнению разлагающимися азотистыми веществами, ферментативными микроорганизмами и другими живыми организмами, как животными, так и растительными... По этой причине сахар-сырец всегда следует считать опасным пивоваренным материалом.
— Э.Р. Саутби. Систематическое руководство по практическому пивоварению 1885 г. [10]
Коричневый сахар часто производят путем добавления патоки сахарного тростника к полностью рафинированным кристаллам белого сахара, чтобы более тщательно контролировать соотношение патоки и кристаллов сахара и снизить производственные затраты. Коричневый сахар, приготовленный таким способом, часто намного грубее, чем его нерафинированный эквивалент, и его патоку можно легко отделить от кристаллов простым промыванием, чтобы обнажить лежащие под ним кристаллы белого сахара; Напротив, в случае нерафинированного коричневого сахара при промывке обнаружатся лежащие под ним кристаллы, которые имеют не совсем белый цвет из-за включения патоки.
Патоку, обычно используемую в пищевых целях, получают из сахарного тростника , поскольку ее вкус обычно предпочтительнее свекловичной сахарной патоки , хотя в некоторых регионах, особенно в Бельгии и Нидерландах, используется свекольная патока. Используемый белый сахар может быть получен как из свеклы, так и из тростника, поскольку химический состав, пищевая ценность , цвет и вкус полностью рафинированного белого сахара для практических целей одинаковы, независимо от того, из какого растения он происходит. Даже при неидеальном рафинировании небольшие различия в цвете, запахе и вкусе белого сахара будут замаскированы патокой.
Натуральный коричневый сахар , сахар-сырец или цельный тростниковый сахар — это сахар, который сохраняет некоторое количество патоки из маточного раствора (частично выпаренного сока сахарного тростника). Термин «натуральный коричневый сахар» восходит, по крайней мере, к 1940-м годам, когда было отмечено, что сахарные заводы вытеснили коричневый сахар от владельца плантации с потребительского рынка. [11] Натуральный коричневый сахар представлял собой: «Сахар-сырец, а не коричневый сахар, который легче всего получить, который обычно представляет собой искусственно окрашенный белый сахар». [12] Таким образом, термин «натуральный коричневый сахар» появился, чтобы отличить коричневый сахар, который все еще содержал часть патоки, от коричневого сахара, который на самом деле был белым сахаром, к которому была добавлена патока.
Некоторые натуральные коричневые сахара имеют особые названия и характеристики и продаются как турбинадо, демерара или сахар-сырец. Они были центрифугированы, и поэтому можно сказать, что они были в значительной степени очищены. Мусковадо — самый темный из современных видов натурального коричневого сахара.
Сахар турбинадо изготавливается из кристаллизованного, частично выпаренного сока сахарного тростника, который подвергается центрифуге для удаления почти всей патоки. Кристаллы сахара крупные, золотистого цвета. Этот сахар можно продать как есть или отправить на нефтеперерабатывающий завод для производства белого сахара. [13] Сахар Демерара теперь на 97-99% состоит из чистой сахарозы и также подвергается центрифугированию. [14] То, что сейчас продается потребителю в США как «сахар-сырец», также является продуктом, полученным центрифугированием. [15] Если бы это был сахар-сырец в общепринятом понимании нерафинированного продукта, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов приняло бы меры. [16] Некоторые говорят, что для потребителей сахар-сырец означает, что сахар подвергается высокой степени очистки, но кристаллизуется только один раз. [14]
Современный сахар мусковадо, продаваемый потребителям, отличается от традиционного мусковадо . Его получают путем рафинирования сахара известью, а не центрифугирования. Это означает, что примеси, такие как грязь и зола, удаляются, но патока остается.
Коричневый сахар, подвергшийся лишь умеренному центрифугированию или нерафинированному (нецентрифугированному), сохраняет гораздо более высокую степень патоки, чем продукты, продаваемые как натуральный коричневый сахар потребителям в развитых странах. Эти традиционные коричневые сахара по всему миру называются по-разному, часто в зависимости от страны их происхождения: например, мусковадо , панела , рападура, неочищенный пальмовый сахар , пилончилло и т. д.
Мусковадо от португальского açúcar mascavado был наиболее распространенным типом сахара-сырца и также назывался коричневым сахаром. [7] В 19 веке это был сахар, который в пересчете на вес давал около 70% белого сахара при полной рафинации. [5] [4]
Мусковадо, панела, пилончилло, чанкака, неочищенный пальмовый сахар и другие натуральные темно-коричневые сахара подвергались минимальному центрифугированию или не подвергались вообще. Обычно эти сахара производятся на небольших фабриках или в « кустарных предприятиях » в развивающихся странах, где они производятся с использованием традиционных методов, не использующих промышленные вакуумные испарители или центрифуги. Их обычно варят в открытых кастрюлях на дровяных печах до тех пор, пока сок сахарного тростника не достигнет примерно 30% прежнего объема и не начнется кристаллизация сахарозы. Затем их разливают в формы для застывания или на охлаждающие сковороды, где их взбивают или энергично обрабатывают для получения гранулированного коричневого сахара. В некоторых странах, таких как Маврикий или Филиппины , натуральный коричневый сахар, называемый мусковадо, производится путем частичного центрифугирования выпаренного и кристаллизующегося сока тростника для создания богатой кристаллами сахара кашицы, которой дают стечь под действием силы тяжести для получения патоки разной степени. содержание в конечном продукте. Этот процесс приближается к слегка модернизированной практике, введенной в 19 веке для получения натурального коричневого сахара лучшего качества. [4] [17] [18] [19]
Похожая японская версия нецентрифугированного натурального тростникового сахара называется кокуто ( яп .黒糖 кокуто ). Это региональный деликатес Окинавы , который часто продается в виде больших кусков. Иногда его используют для приготовления сётю . Окинавский коричневый сахар иногда называют «черным сахаром» из-за его более темного цвета по сравнению с другими видами нерафинированного сахара, хотя при разбиении на более мелкие кусочки его цвет становится светлее. [20] Кокуто обычно используется в качестве ароматизатора для напитков и десертов, но его также можно есть сырым, поскольку он имеет вкус, похожий на карамель . Сахар также считается [ кем? ] быть богатым питательными веществами, удаленными в процессе очистки других сахаров, таких как калий и железо .
Коричневый сахар придает вкус десертам и выпечке. Его можно заменить кленовый сахар , а в рецептах его можно заменить кленовым сахаром. Коричневый сахар карамелизируется гораздо легче, чем рафинированный сахар, и этот эффект можно использовать для придания коричневого цвета глазури и подливкам во время приготовления.
Для бытовых целей можно создать эквивалент коричневого сахара, смешав белый сахар с патокой. Подходящие пропорции — примерно одна столовая ложка патоки на каждый стакан сахара (одна шестнадцатая часть общего объема). Патока составляет около 10% от общей массы коричневого сахара [3] , что составляет около одной девятой массы белого сахара. Из-за различного качества и цвета продуктов из патоки [3] для более светлого или темного сахара уменьшайте или увеличивайте его долю в зависимости от вкуса.
Следуя современному рецепту, в котором указано «коричневый сахар», обычно можно предположить, что подразумеваемое значение — светло-коричневый сахар [ нужна цитация ] , но то, насколько темный или светлый сахар вы предпочитаете, во многом зависит от вкуса. Даже в таких рецептах, как торты, где общее содержание влаги может иметь решающее значение, количество воды, содержащейся в коричневом сахаре, слишком мало, чтобы иметь значение. Гораздо более важным, чем содержание воды, является тот факт, что более темный коричневый сахар или большее количество патоки придадут более сильный вкус с большим оттенком карамели.
Затвердевший коричневый сахар можно снова сделать мягким, добавив в патоку новый источник влаги или нагрев и переплавив патоку. Хранение коричневого сахара в морозильной камере предотвратит утечку влаги и кристаллизацию патоки, что продлит срок хранения.
Хотя коричневый сахар рекламируется как полезный для здоровья продукт, начиная от облегчения менструальных спазмов и заканчивая антивозрастным средством для кожи, [21] коричневый сахар не лучше для здоровья, чем рафинированный сахар, несмотря на содержащиеся в нем минералы (их количество незначительно). . [22]
В ста граммах коричневого сахара содержится 377 калорий (таблица пищевой ценности), в отличие от 387 калорий в белом сахаре (ссылка на таблицу пищевой ценности). Однако коричневый сахар упаковывается более плотно, чем белый сахар, из-за меньшего размера кристаллов и может содержать больше калорий при измерении по объему.
Все минералы, присутствующие в коричневом сахаре, происходят из патоки, добавленной в белый сахар. В стандартном количестве 100 граммов коричневый сахар содержит 15% дневной нормы железа , при этом другие витамины и минералы в значительном содержании отсутствуют (таблица).
