В классической французской кухне коричневый соус — это, как правило, соус на основе мясного бульона, загущенный путем уваривания , а иногда и добавления поджаренного ру , в чем-то похожий на подливку , но более сложный, чем она . Классический пример соуса-матери — соус эспаньоль , а также его производный демиглас , хотя существуют и другие разновидности. [1]
В датской кухне коричневый соус ( brun sovs ) является очень распространенным соусом и относится к соусу на основе мясного бульона (в наше время часто заменяется бульоном из бульонных кубиков ), загущенного ру, и иногда окрашенного в насыщенный, глубокий коричневый цвет с помощью продукта, состоящего из темного карамелизированного сахара, известного как brun kulør (дословно «коричневый краситель») или madkulør (дословно «пищевой краситель») или соевого цвета (в Швеции). Он похож на то, что известно в Великобритании как подливка под соусом, а в США как коричневый подлив. Варианты включают грибной соус, луковый соус и коричневый соус с травами. [2]
Норвежский вариант ( brun saus ) готовится так же, как и датский коричневый соус, обычно из пшеничной муки. Соус окрашивается путем поджаривания масла на сковороде, а затем добавления пшеничной муки и дальнейшего подрумянивания. Иногда добавляются пищевой краситель ( sukkerkulør , буквально «сахарный краситель»), соевый соус и коричневый сыр (как для цвета, так и для вкуса). Соус может приобретать разные вкусы в зависимости от подаваемого мяса, так как принято некоторое время готовить мясо в соусе перед подачей. [3]
В Швеции ( brunsås ) и Финляндии ( ruskeakastike ) фрикадельки обычно подают со светло-коричневым, густым соусом, приготовленным так же, как соус espagnole (сочетание темно-коричневого ру с бульоном ), но он приобретает более светлый цвет и более гладкую консистенцию благодаря добавлению сливок . Его приправляют черным перцем, и обычно добавляют соевый соус, желе из черной смородины, яблочный соус, лук, горчицу, душистый перец, томатное пюре или другие ингредиенты для придания вкуса. Он доступен как готовый к использованию, так и в обезвоженном виде в магазинах. [4]
