stringtranslate.com

Красное мясо

Тонко нарезанная сырая говядина имеет красный цвет.
Ростбиф имеет более тёмный коричневый цвет.

В гастрономии красное мясо обычно красное в сыром виде (и темного цвета после приготовления ) , в отличие от белого мяса , которое бледное по цвету до (и после) приготовления. [1] [2] В кулинарии только мясо млекопитающих или птиц (не рыбы) классифицируется как красное или белое. [3] [4] В науке о питании красное мясо определяется как любое мясо, в котором больше белка миоглобина, чем в белом мясе. Белое мясо определяется как не темное мясо рыбы или курицы (за исключением ноги или бедра , которые называются темным мясом).

Регулярное употребление красного мяса, как необработанного, так и особенно обработанного, связано с негативными последствиями для здоровья.

Определение

Утка, приготовленная с картофелем, демонстрирует красный цвет мяса

Согласно кулинарному определению, мясо взрослых или « диких » млекопитающих (например, говядина, конина, баранина, оленина, кабан, заяц) является красным мясом, в то время как мясо молодых млекопитающих (кролик, телятина, ягненок) является белым, хотя иногда мясо кролика считается красным мясом. Птица является белой, за исключением некоторых птиц, таких как страусы . [8] Большинство кусков свинины красные, другие — белые. [9] Дичь иногда вообще помещают в отдельную категорию (по-французски: viandes noires — «темное мясо»). [4] Некоторые виды мяса (баранина, свинина) классифицируются по-разному разными авторами.

Согласно Министерству сельского хозяйства США (USDA), все мясо, полученное от млекопитающих (независимо от разделки или возраста), является красным мясом, поскольку оно содержит больше миоглобина , который придает ему красный цвет, [10] чем рыба или белое мясо (но не обязательно темное мясо) [5] курицы. [6] [11] USDA также классифицирует бескилевых птиц, таких как страусы, эму и нанду, как красное мясо. [12] Некоторые куски свинины считаются белыми по кулинарному определению, но вся свинина считается красным мясом в исследованиях по питанию. Национальный совет по свинине позиционирует ее как « другое белое мясо », пользуясь двусмысленностью, чтобы предположить, что свинина обладает питательными свойствами белого мяса, которое считается более полезным для здоровья. [13] [14]

Питание

Красное мясо содержит большое количество железа, креатина , минералов, таких как цинк и фосфор , а также витаминов группы В: ( ниацин , витамин В12 , тиамин и рибофлавин ) . [15] Красное мясо является источником липоевой кислоты .

Красное мясо содержит небольшое количество витамина D. [16] Внутренности, такие как печень, содержат гораздо большее количество, чем другие части животного. [17]

В 2011 году Министерство сельского хозяйства США запустило MyPlate, который не делал различий между видами мяса, но рекомендовал съедать не менее 8 унций (230 г) рыбы каждую неделю. [18] [19] В 2011 году Гарвардская школа общественного здравоохранения запустила Healthy Eating Plate отчасти из-за предполагаемой неадекватности рекомендаций Министерства сельского хозяйства США. [18] Healthy Eating Plate призывает потребителей избегать обработанного мяса и ограничивать потребление красного мяса до двух раз в неделю из-за его связи с болезнями сердца, диабетом и раком толстой кишки. Чтобы заменить эти виды мяса, рекомендуется употреблять рыбу, птицу, бобы или орехи. [18]

Влияние на здоровье

В целом, диеты с высоким содержанием красного и переработанного мяса связаны с повышенным риском диабета , сердечно-сосудистых заболеваний , рака (особенно колоректального рака ) и смертности от всех причин. [20] [21] [22] [23] Эти ассоциации наиболее сильны для переработанного мяса , которое подвергалось солению, вялению, ферментации, копчению или другим процессам для улучшения вкуса или улучшения сохранности, например, бекон, ветчина, салями, пепперони, хот-доги и некоторые сосиски. [24] Кроме того, мясо, которое готовится дольше и при более высоких температурах, связано с 4,62-кратным увеличением риска рака молочной железы по сравнению с мясом с кровью или средней прожарки. [25] [26]

В обзоре 2021 года сообщается об увеличении риска множественного рака на 11–51% при увеличении потребления красного мяса на 100 г/день и об увеличении риска множественного рака на 8–72% при увеличении потребления обработанного мяса на 50 г/день. [27]

Исследование 2022 года поставило под сомнение зависимость «доза-реакция» с использованием недавно разработанной функции риска бремени доказательства (BPRF). Оно обнаружило слабые доказательства относительно того, увеличивает ли употребление красного мяса риск смерти. Авторы приходят к выводу, что качество имеющихся доказательств недостаточно для того, чтобы давать более сильные или убедительные рекомендации относительно влияния употребления красного мяса на здоровье. [28] Однако подход BPRF подвергся критике за чрезмерную упрощенность. [29]

Рак

Международное агентство по изучению рака (МАИР) Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) классифицирует переработанное мясо как канцерогенное для человека (группа 1) на основании «достаточных доказательств того, что употребление переработанного мяса вызывает колоректальный рак у людей ». [30] Необработанное красное мясо классифицируется как «вероятно канцерогенное для человека (группа 2А)» на основании ограниченных доказательств того, что употребление красного мяса вызывает рак у людей, и веских механистических доказательств, подтверждающих канцерогенный эффект». [24] [31] Положительная связь также наблюдалась между потреблением красного мяса и повышенным риском рака поджелудочной железы и рака простаты , но связь не столь очевидна. [24] Американское онкологическое общество заявило, что «доказательства того, что красное и переработанное мясо повышают риск рака, существуют уже десятилетиями, и многие организации здравоохранения рекомендуют ограничивать или избегать этих продуктов». [32]

Американский институт исследований рака , Cancer Research UK и Всемирный фонд исследований рака International заявили, что существуют веские доказательства того, что потребление обработанного красного мяса является причиной колоректального рака, и есть вероятные доказательства того, что необработанное красное мясо является причиной рака. [33] [34] [35] Если посмотреть на ситуацию в Великобритании, то у взрослых, которые ели обработанное и красное мясо в среднем по 79 г в день, риск колоректального рака был на 32% выше, чем у тех, кто ел менее 11 г в день. [36]

Обзор 2023 года показал, что высокое потребление красного мяса связано с повышенным риском рака желудочно-кишечного тракта . [37]

Механизмы

Гемовое железо в красном мясе связывают с повышенным риском колоректального рака. [38] Американский институт исследований рака и Всемирный фонд исследований рака прокомментировали, что «гемовое железо, которое присутствует в большом количестве в красном мясе, как было показано, способствует колоректальному опухолеобразованию, стимулируя эндогенное образование канцерогенного N-нитрозосоединения». [39]

Мясо с темной поверхностью, часто приготавливаемое при высокой температуре

Обзор литературы 2017 года показал, что в красном мясе, особенно в переработанных продуктах из красного мяса, содержится множество потенциальных канцерогенов колоректальной ткани, таких как N-нитрозосоединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины (ГЦА). [40] Приготовление мяса «высокотемпературными методами, такими как жарка на сковороде или на гриле непосредственно над открытым огнем», также приводит к образованию ПАУ и ГЦА. [41]

Сердечно-сосудистые заболевания и инсульт

Потребление красного мяса связано с повышенным риском ишемической болезни сердца , высокого кровяного давления и инсульта. [42] [43] Факторы, связанные с повышенным риском инсульта при употреблении красного мяса, включают насыщенные жиры, которые повышают уровень холестерина в крови , холестерина ЛПНП , триглицеридов и гемового железа, которые могут ускорить атерогенез в церебральных артериях, что приводит к инсульту. [44]

В 2020 году Национальный фонд сердца Новой Зеландии по экспертной политике в области питания (ENP) опубликовал заявление с позицией, в котором сделан вывод о том, что высокое потребление красного мяса увеличивает риск сердечных заболеваний и инсульта на 16%, поэтому следует стремиться сократить потребление красного мяса до уровня ниже 350 г в неделю и заменить мясо растительными источниками белка. [42] [45]

Диабет

В обзоре 2022 года было установлено, что употребление дополнительных 100 г красного мяса в день связано с повышением риска развития диабета на 17% . [46] В другом обзоре было установлено, что потребление красного мяса связано с повышением риска развития диабета. [47]

Обзор 2017 года показал, что ежедневное потребление 85 граммов красного мяса и 35 граммов переработанных продуктов из красного мяса европейскими и американскими потребителями увеличивало риск развития диабета 2 типа на 18–36%, в то время как диета, исключающая употребление красного мяса и потребляющая цельные зерна , овощи, фрукты и молочные продукты, была связана с уменьшением риска развития диабета на 81%. [48] Одно исследование показало, что «замена одной порции красного мяса в день на одну порцию орехов, нежирных молочных продуктов и цельных злаков в день была связана с уменьшением риска развития диабета 2 типа на 16–35%». [49]

Обзор 2023 года показал, что употребление как обработанного, так и необработанного красного мяса увеличивает риск развития диабета 2 типа. [50]

Европейская ассоциация по изучению диабета рекомендует диабетикам минимизировать потребление красного мяса. [51]

Ссылки

  1. ^ «Красное мясо». thefreedictionary.com.
  2. ^ «Белое мясо». thefreedictionary.com.
  3. ^ Reinagel M (2 января 2013 г.). «Цветовая путаница: определение красного и белого мяса». Академия питания и диетологии. Архивировано из оригинала 30 декабря 2016 г. Получено 29 апреля 2017 г.
  4. ^ ab Larousse Gastronomique , первое издание
  5. ^ abcdefgh Penner KP, Clarke MP (сентябрь 1990 г.). "Красное мясо: вклад питательных веществ в рацион". Iowa State Animal Science. Архивировано из оригинала 24 марта 2009 г. Получено 16 сентября 2009 г.
  6. ^ abcdef "USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table". Fsis.usda.gov. 16 мая 2008 г. Архивировано из оригинала 18 сентября 2013 г. Получено 16 сентября 2009 г.
  7. ^ Челен, Мехмет Фатих; Сёгют, Бюньямин; Зорба, Омер; Демирулус, Хусрев; Текели, Ахмет (август 2016 г.). «Сравнение обычного мяса грудки индейки и PSE по химическому составу, pH, цвету, миоглобину и потере капель». Revista Brasileira de Zootecnia . 45 (8): 441–444. дои : 10.1590/S1806-92902016000800003 . ISSN  1516-3598.
  8. ^ «Являются ли бескилевые птицы «красным» или «белым» мясом?». AskUSDA . Министерство сельского хозяйства США. 17 июля 2019 г.
  9. ^ Larousse Gastronomique , 1961, свинина .
  10. ^ "Цвет мяса зависит от миоглобина: Часть 1". MSU Extension . 10 октября 2014 г. Получено 24 августа 2023 г.
  11. ^ Китон, Джимми Т.; Дайкман, Майкл Э. (октябрь 2017 г.). "«Красное» и «белое» мясо — термины, которые приводят к путанице». Animal Frontiers . 7 (4): 29–33. doi :10.2527/af.2017.0440.
  12. ^ "Как вы готовите бескилевых птиц? - Спросите USDA". AskUSDA.gov . Получено 31 июля 2024 г. .
  13. ^ Dougherty PH (15 января 1987 г.). «Dressing Pork for Success» (Приготовление свинины для успеха). The New York Times . Архивировано из оригинала 14 февраля 2017 г.
  14. ↑ Холл Т (13 ноября 1991 г.). «И этот маленький поросенок теперь в меню». The New York Times . Архивировано из оригинала 14 февраля 2017 г.
  15. ^ "Красное мясо: вклад питательных веществ в рацион" (PDF) . Сельскохозяйственная экспериментальная станция и кооперативная служба распространения знаний Университета штата Канзас. Сентябрь 1990 г. Архивировано из оригинала (PDF) 12 сентября 2006 г.
  16. ^ Williams PG (сентябрь 2007 г.). «Пищевой состав красного мяса». Университет Вуллонгонга. Архивировано из оригинала 10 марта 2011 г.
  17. ^ Шмид А., Вальтер Б. (июль 2013 г.). «Естественное содержание витамина D в продуктах животного происхождения». Advances in Nutrition . 4 (4): 453–62. doi :10.3945/an.113.003780. PMC 3941824. PMID  23858093 . 
  18. ^ abc "Пищевые пирамиды: что вам действительно следует есть". Гарвардская школа общественного здравоохранения. 2012. Архивировано из оригинала 16 апреля 2009 г.
  19. ^ "MyPlate Protein foods". USDA. Архивировано из оригинала 16 января 2013 года.
  20. ^ Абете, Итциар; Ромагуэра, Дора; Виейра, Ана Рита; Мунаин, Адольфо Лопес де; Норат, Тереза ​​(сентябрь 2014 г.). «Связь между общим потреблением, потреблением обработанного, красного и белого мяса и смертностью от всех причин, сердечно-сосудистых заболеваний и ИБС: метаанализ когортных исследований». British Journal of Nutrition . 112 (5): 762–775. doi : 10.1017/S000711451400124X . ISSN  0007-1145. PMID  24932617. S2CID  14401281.
  21. ^ Нойеншвандер, Мануэла; Баллон, Орели; Вебер, Катарина С.; Норат, Тереза; Ауне, Дагфинн; Швингшакль, Лукас; Шлезингер, Сабрина (3 июля 2019 г.). «Роль диеты в заболеваемости диабетом 2 типа: общий обзор метаанализов проспективных наблюдательных исследований». BMJ . 366 : l2368. doi :10.1136/bmj.l2368. ISSN  0959-8138. PMC 6607211 . PMID  31270064. 
  22. ^ Мозаффариан, Дариуш (12 января 2016 г.). «Приоритеты диеты и политики в отношении сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения». Тираж . 133 (2): 187–225. doi :10.1161/CIRCULATIONAHA.115.018585. PMC 4814348. PMID  26746178 . 
  23. ^ Цянь, Фрэнк; Риддл, Мэтью К.; Уайли-Розетт, Джудит; Ху, Фрэнк Б. (2020). «Красное и обработанное мясо и риски для здоровья: насколько сильны доказательства?». Diabetes Care . 43 (2): 265–271. doi :10.2337/dci19-0063. PMC 6971786. PMID  31959642 . 
  24. ^ abc Международное агентство по изучению рака (26 октября 2015 г.), Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и переработанного мяса (PDF) , архив (PDF) из оригинала 10 ноября 2015 г.
  25. ^ Zheng, W.; Gustafson, DR; Sinha, R.; Cerhan, JR; Moore, D.; Hong, CP; Anderson, KE; Kushi, LH; Sellers, TA; Folsom, AR (18 ноября 1998 г.). «Потребление мяса высокой степени прожарки и риск рака груди». Журнал Национального института рака . 90 (22): 1724–1729. doi :10.1093/jnci/90.22.1724. ISSN  0027-8874. PMID  9827527.
  26. ^ Фарвид, Марьям С.; Сидахмед, Эльханса; Спенс, Николас Д.; Манте Ангуа, Кингсли; Роснер, Бернард А.; Барнетт, Джунаида Б. (1 сентября 2021 г.). «Потребление красного мяса и переработанного мяса и заболеваемость раком: систематический обзор и метаанализ перспективных исследований». Европейский журнал эпидемиологии . 36 (9): 937–951. doi :10.1007/s10654-021-00741-9. ISSN  1573-7284. PMID  34455534.
  27. ^ Huang Y, Cao D, Chen Z, Chen B, Li J, Guo J, Dong Q, Liu L, Wei Q (сентябрь 2021 г.). «Потребление красного и обработанного мяса и исходы рака: обзор Umbrella». Food Chem (обзор). 356 : 129697. doi :10.1016/j.foodchem.2021.129697. PMID  33838606.
  28. ^ Lescinsky H, Afshin A, Ashbaugh C, Bisignano C, Brauer M и др. (октябрь 2022 г.). «Влияние на здоровье, связанное с потреблением необработанного красного мяса: исследование бремени доказательства». Nat Med (систематический обзор). 28 (10): 2075–2082. doi :10.1038/s41591-022-01968-z. PMC 9556326 . PMID  36216940. 
  29. ^ Льюис, Таня. «Новая система ранжирует доказательства рисков для здоровья от употребления красного мяса, курения и многого другого, но критики говорят, что это слишком упрощенно». Scientific American . Получено 21 декабря 2022 г.
  30. ^ «Вопросы и ответы о канцерогенности потребления красного мяса и переработанного мяса». Всемирная организация здравоохранения. 1 октября 2015 г. Получено 7 августа 2019 г.
  31. ^ "Пресс-релиз: Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и переработанного мяса" (PDF) . Международное агентство по изучению рака , Всемирная организация здравоохранения. 15 октября 2015 г. Получено 26 октября 2015 г.
  32. ^ Рок, Шерил Л.; Томсон, Синтия; Ганслер, Тед; Гапстур, Сьюзан М.; Маккалоу, Марджори Л.; Патель, Альпа В.; Эндрюс, Кимберли С.; Бандера, Элиза В.; Спис, Коллин К.; Робиен, Кимберли; Хартман, Шери; Салливан, Кристен; Грант, Барбара Л.; Гамильтон, Кэтрин К.; Куши, Лоуренс Х.; Каан, Бетт Дж.; Киббе, Дебра; Блэк, Джессика Донзе; Видт, Трейси Л.; Макмахон, Кэтрин; Слоан, Кирстен; Дойл, Коллин (2020). «Руководство Американского онкологического общества по диете и физической активности для профилактики рака». CA . 70 (4): 245–271. doi : 10.3322/caac.21591 . PMID  32515498. S2CID  219550658.
  33. ^ «Вызывает ли употребление обработанного и красного мяса рак?». Cancer Research UK . 25 июня 2019 г. Получено 30 декабря 2022 г.
  34. ^ "Красное мясо (говядина, свинина, баранина): увеличивает риск колоректального рака". Американский институт исследований рака . Получено 30 декабря 2022 г.
  35. ^ "Ограничьте употребление красного и обработанного мяса". WCRF International . Получено 30 декабря 2022 г.
  36. ^ «Бекон, салями и сосиски: как обработанное и красное мясо вызывают рак и насколько это важно?». news.cancerresearchuk.org. Получено 20 июня 2023 г.
  37. ^ Ди, Янь; Дин, Лей; Гао, Луйин; Хаунг, Хонгья (2023). «Связь потребления мяса с риском желудочно-кишечных раковых заболеваний: систематический обзор и метаанализ». BMC Cancer . 23 (1): 782. doi : 10.1186/s12885-023-11218-1 . PMC 10463360. PMID  37612616 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  38. ^ Bastide, NM; Pierre, FH; Corpet, DE (2011). «Гемовое железо из мяса и риск колоректального рака: метаанализ и обзор задействованных механизмов» (PDF) . Cancer Prev. Res . 4 (2): 177–184. doi :10.1158/1940-6207.CAPR-10-0113. PMID  21209396. S2CID  4951579. Архивировано (PDF) из оригинала 25 сентября 2015 г.
  39. ^ «Мясо, рыба и молочные продукты и риск рака». wcrf.org. Получено 10 апреля 2023 г.
  40. ^ Jeyakumar A, Dissabandara L, Gopalan V (апрель 2017 г.). «Критический обзор биологических и молекулярных особенностей красного и обработанного мяса в колоректальном канцерогенезе». Журнал гастроэнтерологии . 52 (4): 407–418. doi :10.1007/s00535-016-1294-x. PMID  27913919. S2CID  20865644.
  41. ^ «Химические вещества в мясе, приготовленном при высоких температурах, и риск возникновения рака». Национальный институт рака . 2018. Архивировано из оригинала 6 ноября 2011 г.
  42. ^ ab "Красное мясо и птица". assets.heartfoundation.org.nz. Получено 25 октября 2023 г.
  43. ^ Чжан X, Лян S, Чэнь X, Ян J, Чжоу Y, Ду L, Ли K (декабрь 2022 г.). «Потребление красного/обработанного мяса и нераковые исходы у людей: обзор Umbrella». Br J Nutr . 130 (3): 484–494. doi : 10.1017/S0007114522003415 . PMID  36545687.
  44. ^ Ким К, Хён Дж, Ли СА, Квон СО, Ли Х, Кеум Н и др. (август 2017 г.). «Роль потребления общего, красного, обработанного и белого мяса в заболеваемости инсультом и смертности: систематический обзор и метаанализ перспективных когортных исследований». Журнал Американской кардиологической ассоциации . 6 (9): e005983. doi :10.1161/jaha.117.005983. PMC 5634267. PMID  28855166 . 
  45. ^ «Полезно ли мясо?». heartfoundation.org.nz. Получено 25 октября 2023 г.
  46. ^ Чжан, Синся; Лян, Шици; Чэнь, Синьронг; Ян, Цзе; Чжоу, Юн; Ду, Лян; Ли, Ка (б. д.). «Потребление красного/обработанного мяса и нераковые исходы у людей: обзор Umbrella». British Journal of Nutrition . 130 (3): 484–494. doi : 10.1017/S0007114522003415 . ISSN  0007-1145. PMID  36545687.
  47. ^ Джозуэ А., Калабрезе И., Риккарди Дж., Ваккаро О., Витале М. (сентябрь 2022 г.). «Потребление различных продуктов животного происхождения и риск диабета 2 типа: зонтичный обзор метаанализов перспективных исследований». Исследования диабета и клиническая практика . 191 : 110071. doi : 10.1016/j.diabres.2022.110071. PMID  36067917. S2CID  252107061.
  48. ^ Schwingshackl L, Hoffmann G, Lampousi AM, Knüppel S, Iqbal K, Schwedhelm C, et al. (Май 2017). «Группы продуктов питания и риск сахарного диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ перспективных исследований». European Journal of Epidemiology . 32 (5): 363–375. doi :10.1007/s10654-017-0246-y. PMC 5506108 . PMID  28397016. 
  49. ^ Pan A, Sun Q, Bernstein AM, Schulze MB, Manson JE, Willett WC, Hu FB (октябрь 2011 г.). «Потребление красного мяса и риск диабета 2 типа: 3 когорты взрослых в США и обновленный метаанализ». Американский журнал клинического питания . 94 (4): 1088–96. doi :10.3945/ajcn.111.018978. PMC 3173026. PMID  21831992 . 
  50. ^ Wenming Shi, Xin Huang, C Mary Schooling, Jie V Zhao (2023). «Потребление красного мяса, сердечно-сосудистые заболевания и диабет: систематический обзор и метаанализ». European Heart Journal . 44 (28): 2626–2635. doi : 10.1093/eurheartj/ehad336 . PMID  37264855.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  51. ^ Рейнольдс, Эндрю; Аас, Энн-Мари; Аксельсен, Метте; Чуруангсук, Чайтонг (2023). «Европейские рекомендации на основе фактических данных по диетическому лечению диабета». Diabetologia . 66 (6): 965–985. doi : 10.1007/s00125-023-05894-8 . PMID  37069434.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )

Внешние ссылки