Круассан ( Великобритания : / ˈ k r w ʌ s ɒ̃ , ˈ k r w æ s ɒ̃ / , [1] США : / k r ə ˈ s ɒ n t , k r w ɑː ˈ s ɒ̃ / ; французский : [ кʁвасɑ̃] ) —французская выпечкаиз слоёного теста в форме полумесяца.[2]
Это маслянистое, слоёное, венское тесто, вдохновлённое формой австрийского кипферла , но с использованием французского дрожжевого слоеного теста. [3] Круассаны получили своё название из-за своей исторической формы полумесяца . Тесто покрывается слоями масла , раскатывается и складывается несколько раз подряд, затем раскатывается в тонкий лист в технике, называемой ламинированием . В результате получается слоистая, слоистая текстура, похожая на слоёное тесто .
Хлеб в форме полумесяца выпекался со времен Ренессанса , а кексы в форме полумесяца, возможно, со времен античности . [4] Современный круассан появился в начале 20 века, когда французские пекари заменили бриошь из кипферла на дрожжевое слоеное тесто. [5]
В конце 1970-х годов развитие фабричного, замороженного , предварительно сформированного, но невыпеченного теста превратило их в фастфуд , который мог быть свежевыпечен неквалифицированной рабочей силой . Пекарни круассанов, в частности сеть La Croissanterie , были французским ответом на американский фастфуд, [6] и по состоянию на 2008 год 30–40% круассанов, продаваемых во французских пекарнях и кондитерских, выпекались из замороженного теста. [7]
Круассаны являются распространенной частью континентального завтрака во многих европейских странах.
Кипферл , австрийское печенье в форме полумесяца, можно датировать как минимум XIII веком в Австрии, и оно имело различные формы. [8] [ 9] Кипферл можно приготовить как обычный, так и с орехами или другими начинками (некоторые считают ругелах формой кипферла ) . [10]
В 1838 или 1839 году австрийский артиллерийский офицер Август Занг основал венскую пекарню («Boulangerie Viennoise») на улице Ришелье, 92 в Париже. [9] [11] Эта пекарня, в которой подавали венские деликатесы, включая кипферл и венский хлеб , быстро стала популярной и вдохновила французских подражателей (и концепцию, если не термин, viennoiserie , термин 20-го века для якобы венской выпечки). Французская версия кипферла была названа в честь своей формы полумесяца ( круассана ) и стала универсальной узнаваемой формой во всем мире. [ необходима цитата ]
Самый ранний известный рецепт современного круассана появился в 1905 году, хотя само название круассан появилось среди «вычурных или изысканных хлебов» в 1853 году. [12] Более ранние рецепты неламинированных круассанов можно найти в 19 веке, и по крайней мере одно упоминание о круассанах как об устоявшемся французском хлебе появилось еще в 1850 году. [13]
Сам Цанг вернулся в Австрию в 1848 году, чтобы стать магнатом прессы, но пекарня оставалась популярной в течение некоторого времени и упоминалась в нескольких работах того времени: «Этот же г-н Цанк [ sic ]... основал около 1830 года [ sic ] в Париже знаменитую Boulangerie viennoise». [14] Несколько источников хвалят продукцию этой пекарни: «Париж отличается изысканной деликатностью; и, в частности, сочные продукты Boulangerie Viennoise»; [15] «которые показались нам такими же прекрасными, как если бы они были из венской пекарни на улице Ришелье ». [16]
К 1869 году круассан стал достаточно популярным блюдом, чтобы упоминаться в качестве основного продукта завтрака [17] , а в 1872 году Чарльз Диккенс писал (в своем журнале «Круглый год ») о «рабочем pain de ménage и солдатском pain de munition , вплоть до изысканного круассана на столике в будуаре» [18].
Техника приготовления слоеного теста , которая сейчас характеризует круассан, упоминалась уже в конце XVII века, когда в издании 1680 года (а возможно, и ранее) Le Cuisinier françois Ла Варенна был дан рецепт этого теста. Обычно его использовали не как таковое, а для оболочек, содержащих другие ингредиенты (как в воловане ). В отношении круассана он, по-видимому, не упоминается до XX века.
Первый рецепт, соответствующий современному круассану не только по форме, но и по текстуре теста и вкусу, был опубликован в 1906 году в Париже в «Новой кулинарной энциклопедии» Коломбье . [19]
Сильвен Клавдий Гой был французским шеф-поваром, которого иногда считают автором самого раннего рецепта современного круассана. [20] Его книга 1915 года La Cuisine Anglo-Americaine содержит рецепт круассана, который издательство Frey Fine Books считает первым опубликованным рецептом, и они описывают рецепт как «[давший] рождение круассану наших дней». [21] В рецепте Гоя используется слоеное дрожжевое тесто, известное во Франции как pâte feuilletée levée . [ требуется ссылка ]
Истории о том, как был создан кипферл — иногда путаемый с круассаном — являются широко распространенными и устойчивыми кулинарными легендами, восходящими к 19 веку. [22] Однако современных источников для этих историй нет, и аристократический писатель, писавший в 1799 году, не упоминает кипферл в длинном и обширном списке блюд для завтрака. [23]
Легенды включают рассказы о том, что он был изобретен в Европе, чтобы отпраздновать поражение сил Омейядов от франков в битве при Туре в 732 году, при этом его форма представляла собой исламский полумесяц ; что он был изобретен в Буде ; или, согласно другим источникам, в Вене в 1683 году, чтобы отпраздновать поражение османов от христианских сил при осаде города , как отсылка к полумесяцам на османских флагах , когда пекари, не спавшие всю ночь, услышали звуки подкопа и подняли тревогу. [22]
История происхождения ислама, по-видимому, возникла благодаря писателю XX века Альфреду Готтшалку, который предложил две версии: [24]
Согласно одной из группы подобных легенд, которые различаются только в деталях, пекарь 17-го века, работавший всю ночь в то время, когда его город (либо Вена в 1683 году, либо Будапешт в 1686 году) был осажден турками, услышал слабые подземные грохочущие звуки, которые, как оказалось при расследовании, были вызваны попыткой турок вторгнуться в город, проложив туннель под стенами. Туннель был взорван. Пекарь не просил никакой награды, кроме исключительного права испечь пирожные в форме полумесяца в память об этом инциденте, поскольку полумесяц был символом ислама. Он был должным образом вознагражден таким образом, и родился круассан.
История, по-видимому, обязана своим происхождением или, по крайней мере, своим широким распространением Альфреду Готтшалку, который написал о круассане для первого издания Larousse Gastronomique (1938) и там же изложил легенду в версии «Турецкое нападение на Будапешт в 1686 году»; но впоследствии в своей книге (1948) по истории еды он остановился на версии «осады Вены в 1683 году». [25]— Oxford Companion to Food , sv Кулинарная мифология, Происхождение круассана
По этой причине Исламское государство пыталось запретить круассаны во время гражданской войны в Сирии . [26]
Необработанное тесто для круассанов также можно обернуть вокруг любого пралине , миндальной пасты или шоколада перед выпечкой (в последнем случае оно становится похожим на pain au chocolat , который имеет другую, не полумесяцеобразную, форму), или нарезать ломтиками, чтобы включить сладкие или соленые начинки. Его можно приправить сухофруктами, такими как изюм или изюм , или другими фруктами, такими как яблоки . Во Франции и Испании круассаны обычно продаются без начинки и едятся без добавления масла, но иногда с миндальной начинкой.
В Соединенных Штатах иногда используются сладкие начинки или топпинги, а теплые круассаны могут быть наполнены ветчиной и сыром или сыром фета и шпинатом . В Леванте круассаны продаются простыми или с начинкой из шоколада, сыра, миндаля или заатара . В Германии круассаны иногда наполняются Nutella или persipan ; на юге Германии также есть популярная разновидность круассана, глазированного щелоком ( Laugencroissant ) . В немецкоязычной части Швейцарии круассан обычно называют Gipfeli ; он обычно имеет более хрустящую корочку и менее маслянистый, чем круассан во французском стиле.
Круассаны обычно подают вместе с кофе на завтрак, аперитив (легкий прием пищи в середине утра) или мериенду (полуденный прием пищи). Их называют medialunas («полумесяцы») из-за их формы и обычно покрывают сладкой глазурью ( medialunas de manteca , «полумесяцы масла»). Другой вариант — medialuna de grasa («полумесяц сала»), который не всегда сладкий.
Двоюродный брат круассана — итальянский cornetto (в центре и на юге ) или brioche (на севере ). Эти варианты часто считаются одинаковыми, но это не совсем так: французский вариант, как правило, хрустящий, тогда как итальянский cornetto или brioche обычно мягче. Кроме того, cornetto vuoto ( буквально « пустой cornetto » ) обычно сопровождается вариантами с начинкой, которые включают crema pasticciera ( заварной крем ), абрикосовый джем или шоколадный крем. Их часто покрывают сахарной пудрой или другими начинками. Cornetto с капучино в баре — один из самых распространенных завтраков в Италии. [ требуется цитата ]
11 ноября в польском регионе Великопольша , в основном в его столице Познани , празднуется День Святого Мартина . В этот день жители Познани покупают и съедают значительное количество сладкой выпечки в форме полумесяца, называемой rogale świętomarcińskie (« круассаны Святого Мартина »). Их готовят специально для этого случая из слоёного теста с начинкой из молотого белого мака, миндаля, изюма и орехов.
Первый тип португальского круассана похож на французский и может быть простым или с начинкой из заварного крема, шоколада, фруктового джема или типичного португальского крема из яичного желтка и сахара, «doce de ovo». Обычно их также посыпают сверху сахарной пудрой. Второй вариант имеет похожую на бриошь консистенцию и обычно едят с ветчиной и сыром. Иногда этот тип также подают как тост, с намазанным маслом. В то время как первый тип круассана считается сладким и его едят во время завтрака или чая, второй тип является более сытным блюдом и обычно считается сэндвичем и часто готовится для пикников или в качестве еды в дороге. Оба типа имеют одинаковое название (французский/португальский: «круассан»), но обычно встречаются в разных пекарнях: сладкий круассан чаще встречается в португальских кондитерских, а круассан-бриошь обычно встречается в кофейнях. [ необходима цитата ]
Помимо обычного круассана, продается его разновидность под названием Xuixos ( произносится как [ʃuʃu] ) [27] . Это половина круассана, обычно начиненная кремом.
Выпечка в форме круассана — турецкий ay çöreği . Она наполнена корицей , грецким орехом , фундуком , какао и изюмом . [28] Ее вариант прямоугольной формы известен как pastiç или İzmir çöreği . [29] Ее обычно едят во время завтрака или с чаем.
Первым этапом производства круассанов является формирование «предтеста». Для приготовления предтеста мука, вода, жир в тесте, дрожжи, соль и сахар смешиваются за один шаг. [30] Обычно предтест для круассанов замешивается в относительно прохладной среде в течение более длительного времени, чем для других видов выпечки . Идеальная температура теста должна быть около 19 °C (66 °F), чтобы ингредиенты лучше увлажнялись. [31] По сравнению со смешиванием ингредиентов хлебного теста, предтест для сдобы считается недоработанным, поскольку смешивание прекращается, как только тесто становится однородным, чтобы обеспечить дальнейшее развитие теста на следующем этапе. [30]
Второй этап — процесс ламинирования . Ламинирование необходимо для получения многослойного теста с чередующимися слоями теста и жира. Обычно существует два метода складывания жира в тесто: английский метод и французский метод. В английском методе один сгиб приводит к получению двух слоев жира и трех слоев теста. [32] После распределения теста, жир для роллов раскатывается до толщины, аналогичной толщине теста, и распределяется по двум третям поверхности ламинированного теста. Затем открытая треть теста складывается на половину жира для роллов, в то время как другой конец (один слой теста и один слой жира) складывается сверху. Во французском методе один сгиб приводит к получению одного слоя жира и двух слоев теста. После распределения теста и размещения слоя жира для роллов на центральной поверхности теста углы теста складывают к середине жира. Тесто для круассанов обычно ламинируют до тех пор, пока не будет получено 16–50 слоев жира. [30] Оптимальное количество слоев можно определить, сбалансировав определенные свойства мякиша с определенным объемом. С одной стороны, небольшое количество слоев дает большую удельную высоту, а также нерегулярную структуру мякиша с большими пустотами. С другой стороны, большое количество относительно тонких слоев приводит к взаимосвязям между различными слоями теста, а также к меньшему подъему теста.
После ламинирования тесто формуется в его знаменитую форму полумесяца . Сначала ламинированное тесто разрезается на треугольники желаемого размера. Затем треугольники раскатываются в три с половиной или четыре полных оборота, и, наконец, концы рулета загибаются внутрь, образуя полумесяц. [31]
Третий этап — процесс ферментации . Круассаны отличаются от других видов слоёного теста тем, что в их состав входят дрожжи, которые во время расстойки увеличивают объём теста. В идеале оптимальное качество круассана достигается при уровне дрожжей 7,5% со временем расстойки 60 минут при температуре 31 °C (88 °F). [32] Круассаны считаются готовыми к расстойке, когда тесто увеличилось в два с половиной раза от своего первоначального объёма. [31]
Четвертый шаг — процесс выпечки. Также известный как «подъем теста» или «подъем теста», тесто расширяется, поскольку вода превращается в пар , тем самым увеличивая давление между каждым слоем теста. В результате тесто для круассана поднимается, приобретая характерную слоистую текстуру. [30] В зависимости от типа используемой печи и конкретного размера круассана время выпечки может составлять от 10 до 20 минут, а температура в печи может быть установлена в диапазоне от 165 до 205 °C (от 329 до 401 °F). [31]
Последние шаги — охлаждение и хранение круассана. Круассаны обычно не хранятся долго и обычно потребляются вскоре после выпечки.
Белки глютена влияют на водопоглощение и вязкоупругие свойства предварительного теста. [30] Роль белков можно разделить на две стадии формирования теста: гидратацию и деформацию. На стадии гидратации белки глютена поглощают воду в количестве, до двух раз превышающем их собственный вес. На стадии деформации или замешивания действие смешивания заставляет глютен проходить ряд реакций полимеризации и деполимеризации, образуя вязкоупругую сеть. Гидратированные белки глютенина , в частности, помогают формировать полимерную белковую сеть, которая делает тесто более связным. С другой стороны, гидратированные белки глиадина не образуют сеть напрямую, но действуют как пластификаторы сети глютенина, тем самым придавая текучесть вязкости теста. [33]
Крахмал также влияет на вязкость предварительной опары. При комнатной температуре и в достаточном количестве воды неповрежденные гранулы крахмала могут поглощать воду до 50% от их собственного сухого веса, заставляя их набухать в ограниченной степени. [34] Слегка набухшие гранулы находятся в пространствах между клейковинной сетью, таким образом, способствуя консистенции теста. Гранулы могут быть не целыми, так как процесс измельчения пшеницы в муку повреждает некоторые гранулы крахмала. Учитывая, что поврежденные гранулы крахмала обладают способностью поглощать примерно в три раза больше воды, чем неповрежденный крахмал, использование муки с более высоким уровнем поврежденного крахмала требует добавления большего количества воды для достижения оптимального развития теста и консистенции. [30]
Содержание воды влияет на механическое поведение предварительной замеса. [30] Как обсуждалось ранее, вода поглощается гранулами глютена и крахмала, увеличивая вязкость теста. Температура воды также важна, поскольку она определяет температуру предварительной замеса. Для облегчения обработки следует использовать холодную воду по двум основным причинам. Во-первых, охлажденная вода обеспечивает желаемую среду для развития глютена, поскольку температура, при которой происходит смешивание, влияет на время гидратации теста, консистенцию и необходимое количество энергии для смешивания. [35] Во-вторых, холодная вода сопоставима с температурой жира для обваливания, который будет добавлен позже, что лучше способствует его включению. [30]
Жир в тесте влияет на текстуру и подъем предварительного теста. Хотя более высокие уровни жира в тесте могут снизить подъем теста во время выпечки, это также коррелирует с более мягким конечным продуктом. [30] Таким образом, основная функция жира в тесте — обеспечить желаемую мягкость готового круассана.
В ламинированном тесте для круассанов глютеновая сеть не является непрерывной. Вместо этого глютеновые белки разделены в виде тонких глютеновых пленок между слоями теста. Образование тонких, четко определенных слоев влияет на высоту подъема теста. Как правило, ламинированное тесто для круассанов содержит меньше слоев, чем другие виды слоеного теста, не содержащие дрожжей, из-за наличия небольших пузырьков в листах глютена. При расстойке эти пузырьки расширяются и разрушают целостность слоев теста. [32] Полученные взаимосвязи между различными слоями теста чрезмерно увеличат прочность теста и позволят водяному пару выходить через микропоры во время выпечки, что, следовательно, уменьшит подъем теста. Роль жира также влияет на разделение слоев, как будет обсуждаться далее.
Обвалочный жир влияет на слоистость и вкус круассана. В ламинированном тесте слои жира чередуются со слоями теста. Таким образом, наиболее важной функцией обвалочного жира является формирование и поддержание барьера между различными слоями теста во время раскатывания и складывания. [30] Как уже говорилось ранее, способность жира поддерживать разделение между сложенными слоями теста обеспечивает правильный подъем теста.
Тип используемого жира для обвалки обычно — это масло или маргарин . Масло и маргарин — это эмульсии типа «вода в масле» , состоящие из стабилизированных капель воды, диспергированных в масле. [36] Хотя масло и привлекательно из-за его высокой потребительской приемлемости, его низкая температура плавления, 32 °C (90 °F), на самом деле делает его нежелательным для производственных целей. Использование масла в качестве жира для обвалки на этапе ламинирования вызовет проблемы с выделением масла во время раскатывания и ферментации, если температура не контролируется строго, что нарушает целостность слоев. [30] С другой стороны, в качестве жира для обвалки обычно используются различные виды маргарина, поскольку они облегчают обработку теста. Как правило, маргарин для обвалки должен иметь температуру плавления от 40 до 44 °C (от 104 до 111 °F), по крайней мере на 3 °C (37 °F) выше температуры ферментации, чтобы предотвратить выделение масла перед выпечкой. Также важно учитывать пластичность и упругость обваливаемого жира, которая во многом определяется содержанием в нем твердого жира. Как правило, большая доля твердого жира совпадает с большей подъемной силой круассана. [37] В то же время обваливаемый жир должен иметь пластичность, сопоставимую с пластичностью теста, чтобы жировые слои не ломались во время раскатывания и складывания. [30] Если жир тверже теста, то тесто может разорваться. Если жир мягче теста, то он поддастся механическому напряжению раскатывания и потенциально мигрирует в тесто.
Круассаны содержат дрожжи, Saccharomyces cerevisiae , которые включаются в процесс формирования предварительной замеса. Когда кислорода много, дрожжи расщепляют сахар на углекислый газ и воду в процессе дыхания . [38] Этот процесс высвобождает энергию, которая используется дрожжами для роста. После потребления всего кислорода дрожжи переключаются на анаэробную ферментацию . В этот момент дрожжи частично расщепляют сахар на этанол и углекислый газ. Как только CO 2 насыщает водную фазу теста, газ начинает разрыхлять тесто, диффундируя в уже существующие газовые ячейки, которые были включены в предварительную замес во время смешивания. [30] Действие дрожжей не производит новые газовые ячейки, так как огромное давление, необходимое для того, чтобы одна молекула CO 2 создала новый газовый пузырь, физически недостижимо [39]
Чтобы обеспечить слоистую текстуру круассана, важно сбалансировать активность дрожжей с выработкой пара . Если дрожжи производят слишком много CO2 , то четко определенные слои могут разрушиться. [37] В процессе выпечки это приведет к слишком раннему выходу пара из хлеба, что уменьшит подъем теста и слоистость конечного продукта. Таким образом, чтобы компенсировать негативное влияние дрожжей на целостность слоев и подъем теста, круассаны обычно содержат меньше слоев, чем другие виды слоеного теста.
Во время выпечки временная глютеновая сеть превращается в постоянную сеть. [40] При более высоких температурах межмолекулярные дисульфидные связи образуются между молекулами глютенина, а также между глиадином и глютенином . При образовании большего количества связей глютеновая сеть становится более жесткой, что укрепляет текстуру мякиша круассана. Кроме того, процесс выпечки значительно растягивает слои теста из-за большой макроскопической деформации, которая происходит во время подъема теста при ферментации. [30]
Крахмал подвергается клейстеризации в результате выпечки. [34] Перед выпечкой гранулы крахмала поглощают небольшое количество воды при комнатной температуре, поскольку они смешиваются с водой для образования предварительной замеса. Пока температура теста остается ниже температуры клейстеризации, это набухание гранул ограничено и обратимо. Однако, как только начинается процесс выпечки и тесто подвергается воздействию температур выше температуры клейстеризации, кристаллиты амилопектина становятся более беспорядочными внутри гранул крахмала и вызывают необратимое разрушение молекулярного порядка. [30] В то же время клейстеризация крахмала активно вытягивает воду из глютеновой сети, что еще больше снижает гибкость клейковины. В настоящее время степень выщелачивания амилозы и искажения зернистой структуры во время выпечки круассанов все еще неизвестна.
Жир для раскатывания постепенно тает по мере повышения температуры в духовке. Часть расплавленного жира может мигрировать в тесто, что может помешать сшивке глютенового белка. [41] Жировая фаза также способствует подъему теста за счет газовой инфляции, которая будет описана далее.
Вода преобразуется в пар в процессе выпечки, что является основным фактором, лежащим в основе заквашивания теста. Вода для производства пара поступает как из слоев теста, так и из жира, из которого сделана раскатка. По мере того как жир тает, непрерывная масляная фаза больше не может стабилизировать капли воды, которые затем высвобождаются и преобразуются в пар. [42] Хотя точный механизм захвата пара до сих пор неясен, он, вероятно, является результатом как расширения пара внутри каждого слоя теста, так и миграции пара в масляные слои, где он надувает пузырьки газа. Миграция пара в масляную фазу, вероятно, обусловлена меньшим перепадом давления, необходимым для надувания пузырька пара в жидком жире, чем в твердом тесте. [30] По мере увеличения концентрации пара между слоями теста повышенное давление заставляет тесто подниматься. В течение всего процесса выпечки только половина водяного пара способствует подъему теста, так как другая половина теряется через микропоры и капилляры взаимосвязанных слоев теста.
Влияние белков глютена во время охлаждения и хранения пока неясно. Возможно, белки глютена влияют на затвердевание круассана через потерю пластифицирующей воды, что увеличивает жесткость сети глютена. [43]
Крахмал играет важную роль в деградации круассанов во время хранения. Ретроградация амилопектина происходит в течение нескольких дней или недель, поскольку аморфные цепи амилопектина перестраиваются в более кристаллическую структуру. [30] Трансформация крахмала вызывает нежелательную твердость круассана. Кроме того, формирование кристаллической структуры амилопектина требует включения воды. Ретроградация крахмала активно вытягивает воду из аморфной клейковинной сети и некоторой части аморфной фракции крахмала, что снижает пластичность обоих. [30]
Миграция воды влияет на качество хранящихся круассанов посредством двух механизмов. Во-первых, как уже говорилось ранее, вода перераспределяется из глютена в крахмал в результате ретроградации крахмала . Во-вторых, во время процесса выпечки градиент влажности был введен в результате передачи тепла от печи к круассану. [30] В свежих круассанах высокое содержание влаги внутри и низкое содержание влаги снаружи. Во время хранения этот градиент влажности вызывает миграцию воды изнутри к внешней корке. На молекулярном уровне вода теряется из аморфной фракции крахмала и глютеновой сети. В то же время вода диффундирует из внешней корки в окружающую среду, которая содержит меньше влаги. [44] Результатом этого перераспределения воды является уплотнение круассана, вызванное снижением пластичности крахмала и увеличением жесткости глютеновой сети. Из-за наличия больших пор в круассанах влага теряется в окружающую среду с большей скоростью, чем хлебные изделия. [45] Таким образом, круассаны, как правило, становятся тверже по текстуре быстрее, чем хлеб.
Жир также влияет на качество круассанов при хранении. С одной стороны, было обнаружено, что повышенное количество жира в тесте соответствует снижению твердости мякиша сразу после выпечки. [30] Это, вероятно, объясняется высоким содержанием жира в круассанах, поскольку повышенный уровень жира снижает диффузию влаги. [45] С другой стороны, хотя обваленный жир смягчает первоначальный мякиш круассана, его влияние на твердость круассана во время хранения до сих пор неясно.
Медиа, связанные с круассаном, на Wikimedia Commons
Еврейские женщины во времена Иеремии пекли в честь языческой богини
Астарты
(царицы небесной, царицы луны) лепешки, вероятно, в форме полумесяца.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )