Куйтеав ( кхмерский : គុយទាវ , kŭytéav [kujtiəw] ) — камбоджийский суп с лапшой, состоящий из рисовой лапши со свиным бульоном и начинкой. Это популярное блюдо на завтрак по всей Камбодже . Куйтеав можно найти на рыночных прилавках, у придорожных торговцев, в ресторанах и в торговых домах по всей стране, он отличается прозрачным бульоном и множеством трав, ароматизаторов и других гарниров и приправ.
Слово kuyteav происходит от китайского слова Teochew粿條( peng'im : guê 2 diao 5 ) и относится к нарезанной лапше, приготовленной из длиннозернистой рисовой муки (в отличие от клейкой рисовой муки). [2] Этот термин также относится к блюду : супу из рисовой лапши с рубленым мясом и различными другими начинками и приправами. [2] На кхмерском языке kuyteav правильно произносится как [kuj.tiəw], но часто опускается до [kəˈtiəw] (латинизируется как k'téav , kătéav , katiĕv и т. д.) из-за полуторасложной природы кхмерского языка. У этого термина есть родственные слова в других странах Юго-Восточной Азии , где обосновались китайские иммигранты; аналогами являются хо тиу на вьетнамском языке, куэй теу в Малайзии и Сингапуре и куай тиао ( ก๋วยเตี๋ยว ) на тайском языке. [3]
Куйтеав готовится из частично сухой тонкой квадратной рисовой лапши, приготовленной путем быстрого погружения лапши в кипящую воду. Затем лапшу процеживают, помещают в миску и смачивают ореховым, карамелизированным чесночным маслом . После заправки липкой коричневой жидкостью из устричного соуса [ нужна цитата ] , соевого соуса и щепотки сахара миска затем наполняется прозрачным бульоном из свиных костей, сушеных кальмаров [ нужна цитата ] и сахара и приправляется небольшим количеством рыбного соуса. Затем добавляются мясные начинки, которые могут включать в себя набор из разных видов мяса, таких как свиной рулет , рубленая свинина, свиная грудинка, утка, морепродукты или субпродукты. Доступность является основным фактором того, какие начинки используются в куйтеаве ; некоторые версии могут быть довольно скромными и базовыми, с использованием только небольшого количества свиного фарша и, возможно, некоторого количества сушеных креветок для получения белка, в то время как другие могут быть более трудоемкими и экстравагантными. Наконец, когда блюдо подается на стол, гость может добавить несколько гарниров и ароматизаторов, чтобы придать блюду вкус по своему вкусу.
Более того, куйтеав может быть представлен одним из двух способов: со всеми ингредиентами в супе или с супом отдельно. Оба варианта могут иметь абсолютно одинаковые ингредиенты, но позволяют обедающему контролировать баланс вкусов, остроты и текстур. Когда блюдо подается таким образом («сухим» в отличие от «влажного»), оно приобретает вид салата с лапшой. Наконец, пномпеньская версия куйтеава является самой экстравагантной и отличается наибольшим количеством украшений из-за исторического богатства и важности города. Куйтеав Пномпень может содержать некоторые или все из следующих начинок: свиной фарш, нарезанную свиную корейку , свиную грудинку , свиные ребрышки , желе из свиной крови, свиную печень и другие свиные субпродукты , а также креветки или креветки . [4]
В Камбодже куйтеав по-прежнему в первую очередь является блюдом на завтрак и обычно распродается продавцами до полудня. Поскольку свиной бульон должен быть нежным, а не острым, всегда подается множество дополнительных трав и других ароматизаторов, что позволяет посетителю регулировать текстуру и вкус блюда по своему вкусу. Фактически, в Камбодже именно использование гарниров и приправ определяет основной вкусовой профиль блюда (чеснок, лайм и перец — это распространенное трио вкусов в камбоджийской кухне), а не бульон. Блюдо подается с гарнирами, которые могут включать листья салата , ростки фасоли , свежие травы (например, зеленый лук , пилообразный кориандр [ нужна цитата ] и священный базилик ) [ нужна цитата ] , измельченный черный перец Кампот , сок лайма и карамелизированное чесночное масло. На столе обычно присутствуют многие виды перца чили (свежий, сушеный, маринованный) и соус чили, которые добавляются в бульон или используются в качестве соуса для макания мясных начинок, а также соевый соус , рыбный соус и сахар. Куйтеав также иногда едят с жареными во фритюре хлебными палочками , подобно тому, как камбоджийцы едят конджи .