Ассамская кухня — кухня индийского штата Ассам . Это стиль приготовления пищи, который представляет собой слияние кулинарных привычек горцев, которые отдают предпочтение ферментации и сушке как формам консервирования [4] , и привычек равнин, которые обеспечивают чрезвычайно широкий выбор свежих овощей и зелени, а также изобилие рыбы и мяса. Оба сосредоточены на главном ингредиенте — рисе. Это смесь различных местных стилей со значительными региональными вариациями и некоторыми внешними влияниями. Традиционный способ приготовления пищи и кухня Ассама очень похожи на страны Юго-Восточной Азии, такие как Таиланд , Бирма (Мьянма) и другие. Кухня характеризуется очень небольшим использованием специй, небольшим количеством готовки на огне и сильными вкусами, в основном из-за использования эндемичных экзотических фруктов и овощей, которые либо свежие, либо сушеные, либо ферментированные. Рыба широко используется, и птицы, такие как утка , голубь, сквоб и т. д., очень популярны, которые часто сочетаются с основным овощем или ингредиентом; Говядину ели до британского колониализма , [5] и некоторые продолжают это делать. [6] Приготовление редко бывает сложным. Практика бхуны , нежного обжаривания специй перед добавлением основных ингредиентов, столь распространенная в индийской кухне, отсутствует в кухне Ассама. [7] Предпочтительным маслом для приготовления пищи является острое горчичное масло.
.jpg/1280px-Kosu_Xaak_aru_Madhuxuleng_(Colocasia_with_Polygonum_microcephalum).jpg)
Традиционная трапеза в Ассаме начинается с khar , класса блюд, названных по имени основного ингредиента. Другое очень распространенное блюдо — tenga , кислое блюдо. Традиционно khar и tenga не едят вместе в одной еде, хотя в последнее время это стало обычным явлением. Еда обычно подается в металлических колокольчиках , изготовленных коренной общиной под названием mariya . Tamul ( орех бетеля , сырой или ферментированный) и paan обычно завершают трапезу.
Хотя эта кухня все еще малоизвестна, в последнее время она привлекла более широкое внимание. [8] Открытие этой кухни в популярных средствах массовой информации продолжается, при этом докладчики еще не остановились на языке и особых особенностях ее описания. [9]
Рис является самым важным ингредиентом в этой кухне. Разнообразие риса, выращиваемого в регионе, привело к предположению, что зерно было впервые одомашнено в регионе Ассам- Юньнань . В Ассаме выращивают как индику , так и японику . Самый популярный сорт риса — джоха или душистый рис. В качестве основного продукта рис едят либо сваренным на пару ( ухуа ), либо высушенным на солнце ( аарой ). Некоторые очень качественные сорта риса, карабаллам или каурибадам и т. д., доступны только в Ассаме.
Рис едят в качестве закуски во многих видах: жареный и молотый ( xandoh ), сваренный в шелухе и расплющенный ( chira ), воздушный ( akhoi ). Кумол саул — это рис, который предварительно готовят, сушат, а затем очищают от шелухи; его можно просто замочить в теплой воде и съесть в качестве легкой закуски.
Рис является частью всех приемов пищи в Ассаме. Традиционный завтрак состоит из чиры с йогуртом и джаггери . Обычно фермеры едят замоченный на ночь вареный рис ( поита ) просто с солью, горчичным маслом , луком и т. д. Закуски — это ксандох , кумол саул или бока саул , клейкий рис или бора саул, которые можно есть со сладкими или солеными добавками. Для других основных приемов пищи рис можно варить, готовить на пару или заворачивать в листья и жарить. «Сунга саул» — это особое приготовление, при котором (липкий) рис ( бора саул ) готовится в бамбуковых углублениях, называемых «сунга». «Сева дийя бхаат» — это еще одно приготовление, при котором клейкий рис пропаривается над кипящей водой. Их обычно подают с мясом или рыбой. Клейкий рис также заворачивают в листья, обычно листья подорожника или тора пат , и бросают в кипящую воду, чтобы приготовить «тупула бхат».
Особый класс рисовых блюд, называемых питхами , обычно готовят только по особым случаям, таким как Биху . Приготовленные обычно из замоченного и молотого клейкого риса ( бора саул ), они могут быть обжарены в масле с кунжутной начинкой ( ксутули питха ), запечены в молодом зеленом бамбуке на медленном огне ( сунга питха ) или запечены и раскатаны на горячей плите с начинкой ( холасапория питха ).
Следующим по важности ингредиентом является рыба, вылавливаемая из многочисленных рек, прудов и озер региона. Чрезвычайно влажный климат и большое количество водоемов обеспечили наличие в долине большого количества видов пресноводной рыбы. Это основной продукт в ассамском меню. В Ассаме нет ни одной традиционной этнической общины, которая не ела бы рыбу. Большинство традиционных сельских домохозяйств имеют собственные пруды для рыбоводства . Некоторые из самых популярных крупных рыб - это борали (пресноводный дхарк), роу и цитал (большой), хориа (средний) ( читала читала ), маагур , синг, борали , бхокуа или баху , ксал , ксол и т. д. Мелкие разновидности рыб, доступные и употребляемые в пищу в Ассаме, такие как пута ( болотный барбус ), ари (длинноусый сом), горои (зеленая змееголовая/пятнистая змееголовая), кои или кавой (лазающий окунь Anabas testudineus ), кхолихона (индийская райская рыба Ctenops nobilis ) , боролия , муа , сенипути , тенигера , лачин , бхангун , пабхо и т. д. [10] [11] Взыскательный гурман может сказать, какой регион Ассама известен каким видом рыбы.
Мас тенга (кислая рыба), которую обычно едят большинство общин Ассама, в последнее время превратилась в фирменное блюдо ассамской кухни. Самым популярным подкислителем для тенги являются помидоры , хотя также популярны и те, что готовятся с соком каджинему (толстокожий удлиненный лимон ) и текера (сушеный мангостин ), у-тенга, тетели, кордой тенга (юго-восточноазиатская карамбола), тегамора (листья розеллы).
Самый распространенный способ употребления рыбы в традиционных ассамских домах — приготовление рагу с травами, овощами и зеленью по вкусу и доступности. Рыбу также готовят путем обжаривания или приготовления на углях. Распространенным любимым блюдом является небольшая рыба, обжаренная в банановых листьях ( paatotdia ). Хукоти — это особое рыбное блюдо, приготовленное из сушеной мелкой рыбы, такой как ( puthi maas ), измельченной со стеблем арума, высушенной и хранящейся в бамбуковых трубках. Разновидности этого существуют среди этнических общин северо-восточной Индии в целом и Ассама в частности. Сушеная и ферментированная мелкая рыба puthy mas ( Ticto barb ), в количестве трех-четырех штук, обжаривается с большим количеством зеленого перца чили, помидоров, имбиря и чеснока (все обжарено). Затем ингредиенты измельчаются в ступке до состояния грубой пасты и подаются с рисом. Рыбьи икринки и внутренности также готовятся и употребляются в пищу. Petu bhoja (жареные рыбьи кишки) также считается деликатесом наряду с традиционным ассамским Jal, который представляет собой травяное рыбное карри, приготовленное из лекарственных трав, таких как bhedailota (китайская лоза лихорадки), noroxingho (листья карри), bon dhunia, man dhunia, manimuni (азиатский щитолистник), листья tengesi и многое другое. Он известен своим насыщенным вкусом, а также лечебными и антиоксидантными свойствами.
Ассамские мясные и рыбные блюда характеризуются малым количеством специй и масла, большим количеством имбиря, нороксингхоу паат ( листья карри ), хориса (ферментированные побеги бамбука) и лимонного сока и полностью отличаются по вкусу от блюд соседней Бенгалии и весьма похожи на кухни соседних стран Юго-Восточной Азии и Восточной Азии. Курица , оленина , голуби, баранина , утка и свинина очень популярны среди коренных этнических общин ассамцев, таких как соновалы , бодо , рабха , кеот (кайбарта) , ахом , моран, сутия и т. д. Высшие касты ассамских индуистов, такие как ассамские брахманы (включая ганаков) и каястхи Ассама , калиты Нижнего Ассама воздерживаются от потребления свинины. Говядину иногда употребляют ассамские мусульмане , хотя они традиционно воздерживаются от употребления свинины. Христиане , многие коренные общины ассамцев и нерелигиозные слои населения потребляют все виды мяса .
Основные методы приготовления включают варку, неглубокую и глубокую жарку. Онла из племени Бодо готовится из молотого риса и специальных трав и сама по себе является полноценным блюдом. Другие виды мяса включают голубя , утку , курицу , козлятину , оленину и черепаху , хотя оленина и черепаховое мясо запрещены законом. Очень популярно сочетание утки / белой тыквы и голубя / папайи или бананового цветка . Мясо обычно тушат с использованием ограниченного количества специй, а также выбора трав и овощей.
Большинство общин Ассама являются энтомофагами. Различные коренные этнические группы определенных областей употребляют в пищу шелкопряда, водяных жуков, кузнечиков и других насекомых. Насекомых жарят, варят или запекают в листьях, а затем готовят в соответствии со временем приема пищи. Яйца красных муравьев ( amroli poruar tup ) считаются деликатесом во время фестиваля Ронгали Биху .
Окрестности Ассама богаты растительностью, и зеленые листовые овощи , называемые xaak , являются важной частью кухни. Некоторые из них выращиваются, в то время как другие, такие как dhekia ( папоротник ), растут в диком виде. Существует ошеломляющее разнообразие того, что едят, и согласно обычаю, во время Rongali Bihu нужно съесть 101 различный xaak (зелень) . Травы, зелень и овощи обычно едят, просто варя в воде и соли, слегка обжаривая, как густой суп или добавляя в различные виды чечевицы. Их также готовят в сочетании с рыбой, мясом и яйцами.
Среди специй есть имбирь , чеснок , лук , семена тмина , черный тмин , черный перец , чили , куркума , семена кориандра , корица , кардамон , гвоздика , семена пажитника , семена белой горчицы , анис , лист малабара и т. д. Некоторые травы, характерные для Ассама, это маан дхания , моран ада , мадхухуленг , бхедай лота , манимуни , масундари , тенгеси , текера , кордой , аутенга , тенгамора и т. д. Ассамская трапеза не будет полной без зеленого перца чили, многие разновидности которого доступны в регионе. Ассам славится бхут джолокия или перцем-призраком, который был признан самым острым чили в мире. Панч-фуран (смесь из 5 специй) используется для придания вкуса дайл. Изначально коренные жители Ассама не употребляли в пищу дайл, но постепенно он был принят и адаптирован к местным предпочтениям под влиянием внешних факторов.
Хотя современная кухня Ассама в небольшой степени испытала влияние восточной и североиндийской кухни, Ассам по-прежнему богат традиционными блюдами, которые схожи с кухнями стран Восточной и Юго-Восточной Азии.
Хар — это особый класс блюд, приготовленных с использованием ключевого ингредиента, также называемого хар. Традиционный ингредиент изготавливается путем фильтрации воды через пепел высушенной на солнце кожуры нескольких сортов банана , который затем называется кола хар (название происходит от местного термина для банана «кол» или «кола»). Традиционная трапеза неизменно начинается с блюда хар , которое можно приготовить из сырой папайи , листьев горчицы, овощей, бобовых , рыбы или любого другого основного ингредиента.
Xôkôta — это очень горький тип приготовления. Он готовится из сухих листьев джута , бобов урад и khar . Однако сочетание khar (щелочной) и tenga (кислый) не рекомендуется. Жидкий khar также просто едят как kharoli с рисом, который готовят, добавляя несколько капель горчичного масла. У ассамцев есть своеобразная традиция есть большое разнообразие горьких блюд, многие из которых считаются деликатесами. Некоторые блюда в этой категории включают свежие побеги бамбука , приготовленные или слегка обжаренные, побеги тростника , жареные листья нима , titabhekuri , горькую тыкву , Xukuta , Titaphool , Sewali Phool и т. д.
Масор тенга — это легкое и кислое рыбное блюдо, еще один фирменный класс блюд. Ассамцы готовят кислое рыбное карри по-разному. Подкисляющим ингредиентом может быть мангостин , лимон , помидоры , листья розеллы , Оутенга, Манимуни, Тенгеси и т. д. Другим важным ингредиентом является кокум. [12] Рыбные блюда, приготовленные из ферментированных побегов бамбука (кориса), как правило, кислые, но их не называют тенга . Рыбу жарят в горчичном масле или тушат с бутылочной тыквой или шпинатом или просто варят. Другое блюдо тенга готовится с матимах ( фасоль урад ) и аутенга ( слоновое яблоко ). К нему можно добавить бутылочную тыкву . Тенгамора ( растение розеллы ) или нолтенга ( индийская каштановая лоза ) и чечевица — это особый вид карри тенга .
Naroxingho masor jul — еще одно аутентичное блюдо из Ассама. Рыба готовится в легкой подливке из листьев карри, которые являются распространенной ароматной травой, используемой в южной и некоторых северных частях Индии. Листья карри также известны как noro-xingho paat на ассамском языке. При приготовлении рыбы в Ассаме особое внимание уделяется сохранению естественного вкуса рыбы, поэтому используется мало специй.
Pura относится к различным формам жареной и жареной пищи. Овощи, мясо и рыба часто подаются в таком виде. Aalu bengena pura pitika, pura maas pitika (размятая жареная рыба), pura mankho и т. д. — вот некоторые из популярных блюд.
Poitabhat — любимое блюдо в Ассаме в летний сезон. Приготовленный рис замачивают на ночь и оставляют бродить. Его подают с горчичным маслом , луком , чили , солеными огурцами , питикой (пюре) и т. д. Иногда в состав poitabhat добавляют алкоголь по желанию.
Гарниры, называемые питика - পিটিকা (пюре), являются характерной особенностью этой кухни. Самым популярным является aloo pitika - আলু পিটিকা ( картофельное пюре ), украшенное сырым луком , горчичным маслом , зеленым перцем чили и иногда вареными яйцами. Khorisa tenga - это размятые ферментированные побеги бамбука , иногда маринованные в горчичном масле и специях . Kharoli - это ферментированные размятые семена горчицы ( Brassica campestris var. toria), к которым добавлены khar , и kahudi , к которым добавлен подкислитель (лимонный сок, сушеный мангостин). Pitika также готовятся из жареных или тушеных овощей ( помидоры и баклажаны очень популярны). Мелкую рыбу, азиатский щитолистник , матикадури , листья тенгаморы , сердцелистник , дорон ( Leucus longifolia ) и т. д. жарят по отдельности, завернув в банановые листья и измельчая в пюре «питика».
Соленья готовятся из манго , индийского крыжовника , свиной сливы , индийских оливок , тамаринда , карамболы , мангостина , редиса , моркови , слонового яблока , индийского жужуба , чили , лайма , чеснока и т. д. Панитенга и кхароли — фирменные ассамские соленья, приготовленные из молотых семян горчицы.
Чатни готовят из кориандра , шпината , томатов , листьев сердечника , листьев карри , перца чили , чечевицы , нута и т. д. Среди племенных общин популярен чатни из сушеной рыбы . Салат готовят из моркови , редиса , томатов , огурцов , свеклы и т. д.
«Bor» — это жареные шарики из размятой чечевицы или гороха — эквивалент вады в нескольких других индийских языках. Он может содержать другие зеленые листовые овощи, которые местные называют «xaak», и лучше всего подавать его с карри или дипом «teteli» (тамаринд). В ассамской кухне существует огромное разнообразие блюд «bora». Основные ингредиенты включают зелень, овощи, фрукты, цветы, кожицу и побеги различных растений. «Bora» также можно приготовить из икры рыб и т. д.
Оладьи готовятся из цветов и нежных листьев тыквы , банана, нежных листьев бутылочной тыквы , баклажана , нежных листьев ночного жасмина и т. д. Это новый стиль приготовления пищи, в некоторой степени имеющий внешние влияния.
Другие блюда ассамской кухни включают кахуди , панитенга , хорикатдия , тенга сорсория , посола и т. д.
Алкоголь является неотъемлемой частью лингвистически и культурно разнообразных сообществ в обществе Ассама. Рис является основным ингредиентом для многих сортов рисового пива ( Nam-lao - নাম-লাও ) или (Laopani/Xaaj) и ликеров, производимых в Ассаме различными этническими общинами: zou ( Bodo ), Aapong ( Mishing ), Rohi (ৰহি) и Mod (মদ) ( Sonowal Kachari ), Chuje ( Chutia ), Nam-lao -নাম-লাও ( Tai-Ahom ), Haj ( Tiwa ), Hor ( Karbi ), Photika - ফটিকা ( Kachari ) и т. д.
Jolpan (закуски) в ассамском языке часто считаются едой для завтрака , хотя они не всегда подаются как завтрак в ассамской кухне. Их едят как легкую закуску между основными приемами пищи и широко подают во время Bihu , свадеб , ассамских shraadh или любых других особых случаев и собраний. Некоторые виды jolpan - это Bora saul (разновидности липкого риса ), Komal Saul , Xandoh , Chira , Muri , Akhoi , Sunga Saul и т. д., которые едят в сочетании с горячим молоком, творогом , джаггери , йогуртом или сезонными спелыми фруктами. Это, вероятно, некоторые из самых ранних форм «хлопьев». Ассамцы едят их в основном на завтрак на протяжении многих столетий.
Питха (рисовый пирог) — это особый сорт рисовых блюд, который обычно готовят только в таких случаях, как Бхогали Биху в Ассаме. Обычно их готовили из замоченного и молотого риса, их можно было обжарить в масле, поджарить на медленном огне или запечь и раскатать на горячей тарелке. Некоторые питхи — это Тил Питха , Гила Пита , Ксутули Питха , Сунга Питха , Бхапотдия Питха , Лакми Питха , Тора Питха , Текели Пита , Декси Питха , Мутия Питха , Холасапори Питха и т. д.
Его готовят в других регионах Восточной и Юго-Восточной Азии, и он имеет с ними больше сходства, чем с какой-либо формой кухни материковой Индии и т. д.
Ларус — сладкие шарики , которые ассоциируются с традиционной ассамской едой: ласкара , нариколор лару, тилор лару часто встречаются в ассамской кухне.
Чай ( Saah на ассамском ) является неотъемлемой частью ассамской кухни. Его подают в виде черного чая , молочного чая , травяного чая , чая со специями , зеленого чая, лимонного чая (добавление лимонного сока в черный чай) и т. д. Большинство ассамцев любят пить laal saah (красный чай).
Ассамская трапеза обычно завершается жеванием тамула ( ассамский : তামোল ). Кусочки ореха бетеля ( Areca Catechu ) едят в сочетании с листьями бетеля ( Piper betle ), съедобным известняком и табаком . Это обычный пункт после каждого приема пищи.
Ahom [aho]
данных переписи/Серия C/Население по религиозным общинам
2011census/C-01/DDW00C-01 MDDS.XLS
