Кулинария бухарских евреев формирует особую кухню в Узбекистане, которая подчиняется ограничениям еврейских диетических законов . [1] Наиболее типичным блюдом бухарских евреев является оши сабо (также ош саво или осовох ), «еда в горшке», медленно приготовленная в течение ночи и съедаемая горячей на обед в Шаббат . Оши сабо готовится из мяса, риса, овощей и фруктов, добавляемых для уникального кисло-сладкого вкуса. [2] Благодаря своей кулинарной функции (горячая еда в Шаббат в еврейских домах) и ингредиентам (рис, мясо, овощи, приготовленные вместе в течение ночи), оши сабо является бухарской версией чолнта или хамона .
Помимо оши сабо , к аутентичным бухарско-еврейским блюдам относятся следующие блюда. [3]
Мясные блюда
Ош палов – бухарско-еврейский вариант плова для будних дней, в состав которого входит как говядина, так и курица .
Бахш – «зеленый палов», рис с мясом или курицей и зеленой зеленью ( кинза , петрушка , укроп ), существует в двух вариантах: бахши халтаги, приготовленный по-еврейски в небольшом мешочке, погруженном в кастрюлю с кипящей водой или супом, и бахши деги, приготовленный как обычный палов в котле; [4] бахши халтаги готовится заранее и поэтому может подаваться в Шаббат .
Халта саво – еда, приготовленная в мешочке (обычно рис и мясо, возможно с добавлением сухофруктов). [1] [5]
«ош саво» – рис, приготовленный с мясом и красным перцем, помидорами, цуккини... и обычно запекаемый в духовке с пятницы вечера по субботу утро.
Яхни – блюдо, состоящее из двух видов вареного мяса (говядины и курицы), которое подается на стол целиком и нарезается ломтиками перед подачей с небольшим количеством бульона и гарниром из вареных овощей; основное блюдо для ужина в пятницу вечером . [1]
Бойджон – пюре из баклажанов, смешанное только с солью и чесноком, традиционная закуска для пятничного ужина в домах бухарских евреев. [1]
Slotah Bukhori – салат из помидоров, огурцов, зеленого лука, кинзы, соли, перца и лимонного сока. Некоторые также добавляют салат и перец чили.
Хлебные блюда
Noni Toki – хрустящий плоский хлеб, который выпекается на задней стороне вока. Этот метод создает хлеб в форме чаши.
Рыбные блюда
Жареная рыба с чесночным соусом (для ужина в пятницу вечером ): [4] «Каждый бухарский шаббат... встречают блюдом из жареной рыбы, покрытой толченым соусом из чеснока и кинзы». [7] На бухарском диалекте блюдо называется маи бирион или полностью маи бирион ови сир , где маи бирион — жареная рыба, а ови сир — чесночный соус (дословно «чесночная вода»). [1] Иногда хлеб жарят, а затем макают в оставшуюся чесночную воду и называют нони-сир .
^ abc Этнографический атлас Узбекистана: евреи Центральной Азии. Архивировано 07.10.2009 в Wayback Machine , стр. 93 (на русском языке)
^ Бухарско-еврейская традиция готовить в мешке (на русском языке)
^ Рецепт и фото ков-рогана в Wiki Cookbook
^ «Шелковый путь ведет в Квинс», Краткая кулинарная история Центральной Азии из The New York Times , 18 января 2006 г., дата обращения 13 сентября 2008 г.
