Латке ( идиш : לאַטקע латке ; иногда латинизированная латка , букв . «блин») — разновидность картофельных блинов или оладий в ашкеназской еврейской кухне , которые традиционно готовятся к празднованию Хануки . [1] Латкес можно приготовить не только из картофеля, но и из других ингредиентов, таких как сыр, лук, морковь и кабачки. [2]
Слово происходит от идишского латке , которое в свою очередь происходит от восточнославянского оладка , уменьшительного от оладья «маленький жареный блин», который, в свою очередь, происходит от эллинистического греческого ἐλάδιον eládion , «(оливковое) масло», уменьшительного от древнегреческого ἔλαιον élaion , « масло'. [3] [4]
Его современное еврейское название, левива ( לְבִיבָה levivá ), множественное число левивот , является возрождением слова, используемого в Книге Самуила для описания клецок, приготовленных из замешанного теста, части истории Амнона и Фамари . [5] Некоторые переводчики отмечают, что омоним левав ( לֵבָב leváv ) означает «сердце», а глагольная форма lvv ( ל־ב־ב lbb ) также встречается в «Песне Песней» .
Некоторые версии латкеса восходят как минимум к Средневековью. [6] Вероятно, они были сделаны из сыра (вероятно, рикотты или творога ), обжарены в маковом или сливочном масле и поданы с фруктовым вареньем. Эти сырные латке были самым распространенным видом латке в общинах ашкенази до 19 века, когда картофель прибыл в Восточную Европу. [6] [7] [8] [9] В то время самым дешевым и наиболее доступным кулинарным жиром был шмальц , топленый птичий жир (обычно гусиный или куриный), и из-за еврейских диетических законов , которые запрещают смешивание мясных и молочных продуктов были представлены альтернативы сырному латке. В их число входили гречка , ржаная мука или корнеплоды, эндемичные для данного региона, такие как репа . [8] Поскольку картофель стал популярен в Восточной Европе, он быстро распространился до такой степени, что сегодня латке является почти синонимом картофеля. [6]
Латке традиционно готовят во время праздника Ханука в ознаменование восьмидневного чуда с маслом в еврейском храме в Иерусалиме. [10]
Сегодня латкес чаще всего готовят с картофелем, хотя иногда используют и другие овощи. Существует две основные разновидности: приготовленные из тертого картофеля и приготовленные из картофельного пюре или пюре. Текстуры этих двух сортов различны.
Популярны латкес из тертого картофеля. Их готовят путем натирания картофеля и лука на терке или кухонном комбайне; затем лишняя влага выдавливается. Затем тертый картофель смешивают с яйцами и мукой или мацой; в веганской версии вместо яиц используется нутовая мука и картофельный крахмал . Латкесы жарят порциями на смазанной маслом сковороде. Толщина – вопрос личных предпочтений.
Тесто для пюреобразных латкесов пюрируем в кухонном комбайне. Эту форму латке легче придавать форму, и она имеет консистенцию, похожую на пудинг. [11]
До появления картофеля латкес готовили, а в некоторых местах и до сих пор готовят из множества других овощей, сыров, бобовых или крахмала. [12] Современные рецепты часто требуют добавления лука и моркови. [13] [14] Другие версии включают цуккини , сладкий лук , грюйер (для аромата французского лука ) и сладкий картофель. [15] Евреи-сефарды готовят латкес с цуккини и чесноком ( mücver ), исключая молочные начинки (йогурт), когда они подаются в качестве гарнира к жаркому или мясу. [16]
