Lūʻau , Luʻau , Laulau , Lū , Rourou , Rukau , Fāfā , Hāhā и Palusami — все это родственные блюда, встречающиеся по всей Полинезии и основанные на использованиитаров качестве основного ингредиента. Хотятарообычно известно каккорнеплод из-за его крахмалистыхклубнелуковиц, листья (и стебли) также употребляются в пищу. Базовый рецепт — вегетарианский. Чаще всего добавлялось кокосовое молоко, а позже мясо или морепродукты. Текстура блюда варьируется от густого супа до плотного пирога.[1][2][3][4]
Таро — одна из древнейших культурных культур. Считается, что родиной таро являются Индия и Юго-Восточная Азия. Таро было завезено на острова Тихого океана австронезийскими народами примерно в 1300 году до нашей эры, где оно стало основным продуктом питания полинезийцев . [9] Хотя таро ассоциируется с корнеплодом, использовались все его части. [10] [11] [12]
Кроме того, они привезли с собой свиней, кур и полинезийских собак для получения белка. Когда прибыли западные мореплаватели, они привезли с собой такие продукты, как лук, помидоры, солонину и различные специи. [13] Колониализм принес с собой то, что изменило полинезийскую диету — консервы, включая высоко ценимую солонину. Стихийные бедствия принесли продовольственную помощь из Новой Зеландии, Австралии и США, затем мировые войны в середине 20-го века, иностранные продукты стали большей частью ежедневного рациона, при этом сохранились исконные продукты, такие как таро и кокосы. [14]
Строительство земляной печи очень трудоемко, часто ее делают для больших праздников или религиозных церемоний. [15] Поскольку глиняная посуда не была известна в древней Полинезии, рагу часто готовили на пару в чашах из калабаса или скорлупе кокосовых орехов, но они не были эффективными проводниками тепла. [16] Для ежедневного употребления было проще готовить листья таро в пакетах для небольших печей. [17] Листья таро содержат оксалат кальция , который в сыром виде может вызвать серьезное раздражение полости рта и горла, если его не приготовить должным образом. [18] [14] [19]
На островах Кука rukau относится как к листовой зелени (чаще всего rukau dalo , листья растения таро), так и к блюдам, которые из них можно приготовить, как в рагу, как посылку, так и запеченным в духовке как запеканка. Кокосовое молоко широко используется вместе с рыбой, бараниной и солониной в блюдах rukau . Rukau viti ( Abelmoschus manihot ) является популярной альтернативой rukau dalo . [20] [21] [22]
В современной интерпретации рукау используется в качестве начинки для равиоли , а также в выпечке, известной в Окленде как «пироги рукау». [23] [24]
В фиджийской кухне rourou ( или roro ) — это рагу из листьев dalo (taro). Листья таро (целые или измельченные) обычно добавляются в тушёную жидкость кокосового молока без пропаривания . Обычно используются такие ароматизаторы, как лук и чеснок, а также специи. Белки включают консервированную солонину или тунец, свежую баранину. Рагу часто подают с маниокой (вареной или жареной в чипсах ) или с роти способом, похожим на saag у индо-фиджийцев .
Другой метод заключается в начинке свежих листьев таро мясной начинкой, которые плотно скатываются (или превращаются в шарики), а затем тушатся в горшке способом, похожим на долму или голубцы . Эти шарики иногда называют шариками rourou или wacipoki . [25] [26] Когда эти шарики превращаются в посылки, их часто называют palusami , под влиянием соседнего Самоа. Другой метод приготовления wacipoki заключается в формировании из них котлет из смеси измельченных пропаренных листьев таро, лука и приправ, которые обжариваются на сковороде и томятся в соусе из кокосового молока. [27] [28] Из-за роста цен на таро (и еду в целом) в wacipoki иногда добавляют лапшу быстрого приготовления в качестве наполнителя. [29]
Poulet fāfā — это густое рагу из poulet (фр. «курица») и fāfā (таитянский перевод: «зелень или побеги таро»). Под влиянием французской кухни современные рецепты часто включают курицу в качестве основного ингредиента, в то время как листья таро, тушеные в кокосовом молоке, служат соусом. Листья таро часто заменяют шпинатом. Типичными являются нарезанные кубиками куриные грудки, но иногда подают целые ножки. Обычно добавляют лук, чеснок или имбирь. Иногда в качестве приправы добавляют бульон или порошок карри . Его подают с жареным таро, хлебным деревом, сладким картофелем или рисом. [30] [31] [32] [33]
В рагу lūʻau , lūʻau относится к молодым листьям растения kalo (taro), хотя обычно подразумевает листья таро как ингредиент. Листья пропаривают, процеживают, измельчают и смешивают с приготовленным (свежим) мясом — осьминогом («кальмаром»), курицей, говядиной или свининой, — которые обжаривают с луком. Для более густых рагу с «кальмаром» или курицей добавляют кокосовое молоко и сахар. Однако рагу с говядиной или свининой обычно не добавляют кокосовое молоко, и его можно тушить вместе с приготовлением листьев таро, приправленных солью , соленой треской («масляной рыбой») или соленым лососем. Обычно его подают с рисом. [34] [35]
Laulau (дословно «листовой лист») относится клистьям ти, которые традиционно используются для заворачивания еды. Целые зрелые более крупные (и молодые) листья таро оборачивают вокруг больших кубиков свиной лопатки или живота, говядины или куриных бедер. Кусочек «масляной рыбы» традиционно добавляется к другому мясу в качестве приправы.Иногда добавляетсябататапоиили рисом. В отличие от своих полинезийских вариаций, это блюдо не содержит кокосового молока или ароматизаторов, таких как лук или чеснок, или других специй. Однако похожие блюда, такие как самоанские палусами , которые готовятся на Гавайях, иногда используют просторечие laulau , когда говорят с несамоанцем.[36][37]
Hā , стебли или черешки таро, обычно добавляют в lūʻau и laulau в качестве наполнителя. Как отдельное блюдо, стебли очищают и нарезают ломтиками для рагу под названием hāhā . [38] Его приправляют солью, сушеными креветками или «масляной рыбой» или соленым лососем. Hāhā можно сочетать со свининой или говядиной, которые обычно готовятся отдельно от рагу. Как правило, приготовление стеблей таро само по себе занимает меньше всего времени, поскольку они содержат наименьшее количество оксалата кальция. Это блюдо также не содержит кокосового молока. [39]
Считается, что палусами — это сокращение от фразы «paʻapaʻa (luʻau) sami» («варить (листья таро) с морской водой на огне»)» или«palu (luʻau) sami» («смешанные (листья таро) с морской водой»).[40][41][42]Иногда это блюдо называют луау .[43]
Палусами , как и большая часть самоанской кухни , отличается своей сытностью, или lolo (дословно «жирный») — сытной пищей, которая часто содержит большое количество более густых кокосовых сливок (не путать с подслащенными «сливками кокоса»). Говядина, или povi (дословно «бычий»), является предпочтительным источником белка в виде рассола povi masima (дословно «соленая говядина») или консервированного pīsupo (дословно «гороховый суп», общий термин для консервированных продуктов). [14] Палусами готовится путем выкладывания нескольких листьев таро и ложки говядины и лука в центр с большим количеством кокосовых сливок, заворачивается в фольгу и готовится на пару.
Lū talo обычно готовят в пакетах, вТонга. Две популярные версии: lū pulu (дословно «бык») относится к говядине, и lū sipi (дословно «овца») относится к баранине или ягненку. Можно использовать свежее мясо, солонину (влажный рассол) masima или консервированное мясо kapa типичны. Конина, hoosi , также является деликатесом. Кокосовые сливки часто смешивают с мясом, особенно с консервированным мясом, чтобы получилась паста, которая легко нарезается. Распространенными дополнениями являются рубленый лук, иногда помидоры. Также готовятся Lū moa (курица) и lū ika (рыба). Пакеты традиционно заворачивают в банановые листья, но чаще используютфольгу.[44][45] Kapisi pulu — похожий вариант с использованием kapisi (дословно «капуста»).[46]
Новые технологии позволили сократить время приготовления таро. Блюда можно готовить на плите в пароварке или запекать в духовке, а также в скороварках и горшочках с контролируемой температурой. Сегодня такие блюда, как laulau , palusami или lū pulu , которые обычно готовятся в связках, иногда обходятся без утомительной работы по упаковке, готовя блюдо, похожее на запеканку, в больших количествах, что делает его более похожим на рагу.
В районах, где листья таро не продаются или не встречаются, эмигранты, живущие за границей, используют вместо них шпинат , мангольд , листовую капусту , капусту или другие листовые зеленые овощи. А там, где листья ти или банана не могут быть найдены, используются алюминиевая фольга , пергаментная бумага и кукурузная шелуха . [47] [48]
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )