Локро (от языка кечуа ruqru ) — это сытное густое рагу из тыквы , ассоциирующееся с коренными андскими цивилизациями и популярное в горном хребте Анд . Это одно из национальных блюд Перу , Боливии , Эквадора , Чили , Парагвая , северо-западной Аргентины и юго-западной Колумбии .
Блюдо представляет собой классический суп из тыквы, кукурузы , фасоли , картофеля или тыквы, хорошо известный в южноамериканских Андах. В некоторых регионах локро готовят из особого сорта картофеля, называемого папа чола , который имеет уникальный вкус и его трудно найти за пределами его родного региона.
Определяющими ингредиентами являются тыква, кукуруза, мясо (обычно говядина, но иногда вяленая говядина или чоризо ) и овощи. Другие ингредиенты сильно различаются и обычно включают лук , фасоль, тыкву или тыкву. В основном его едят зимой.
В Эквадоре популярен вариант, известный как яуарлокро . В его рецепт входят внутренности ягненка и кровь ягненка.
В Аргентине его потребление распространилось с Северо-Запада и Куйо на остальную часть страны. В аргентинской провинции Неукен, помимо локро из кукурузы, готовят локро из гороха, а на северо-востоке Аргентины локро готовят еще и на основе маниоки.
Хотя аргентинский локро имеет индоамериканское происхождение, его приготовление в Аргентине на протяжении как минимум трех столетий синтезирует европейский гастрономический вклад: например, свинина, чоризо, мондонго и многочисленные приправы были внесены европейцами (особенно испанцами).
Существует несколько классических типов локро: кукуруза, фасоль, маниока и пшеница, хотя опытный повар может превосходно синтезировать два или более этих типов локро, включив в него все ингредиенты.
Таким образом, аргентинский локро готовится по множеству рецептов, неизменным остается только его овощная основа и порядок приготовления, на медленном огне в течение нескольких часов. В зависимости от региона его готовят из свежего или сушеного вяленой говядины ( чарки ), субпродуктов , таких как трипа-горда или чинчулин , мондонго , колбас и свиных ребрышек или субпродуктов (рысаков, хвоста, ушей и шкуры, бекона, жира); мясо готовят отдельно, а затем добавляют к овощам, среди которых обычно выделяется тыква (особенно круглая, серая разновидность, известная как zapallo plomo ), которая обычно придает локро желтый цвет, а также зерна белой кукурузы, фасоль и даже зерна пшеницы. В Аргентине предпочитают локро с белой кукурузой. Локро на основе измельченных зерен кукурузы называется франголло , овощей, которые за счет крахмала придают препарату густоту сливок. Это сытное и питательное блюдо, типичное для зимы. Его приправляют соответствующим образом острым соусом, приготовленным из масла (или жира), молотого перца чили, паприки, зеленого лука и соли, который называется кикиримичи .
Сочный локро (плотный, с разнообразными и обильными ингредиентами) обычно получает название локро пульсудо ; с другой стороны, его называют huaschalocro , «бедный локро» без мяса или huascha locro (от кечуа вакча luqru ), «легкий» локро, приготовленный из минимума ингредиентов и имеющий густую липкую консистенцию. Гастрономический сорт, близкий к уашалокро, — моте .
В Аргентине его также называют пульсудо из-за локро, который, помимо того, что он сытный и калорийный, еще и очень острый, как локро с болгарским перцем кумбари , что происходит в определенных зонах северо-запада Аргентины и особенно в некоторых зонах аргентинской провинции Ла. Риоха . [1]
Запеканка локро — это продукт с большим количеством калорий и питательных веществ, который очень подходит для употребления зимой или в холодных регионах. Его традиционно потребляют в больших количествах 1 и 25 мая, в день памяти Майской революции и формирования первого патриотического правительства Аргентины, созданного 25 мая 1810 года. региональное и традиционное блюдо, а также одно из национальных блюд Аргентины, посвященное празднованию патриотических дат: в две аргентинские патриотические даты – 25 мая, дату фактической или конкретной независимости Аргентины с 1810 года, и 9 июля, дату, когда, в В 1816 году в Сан-Мигель-де-Тукуман была открыто провозглашена независимость Аргентины. Завтрак из шоколадного настоя с молоком и выпечкой, который подают в школах 25 мая и 9 июля, обычно является традиционным, в отличие от также традиционного мате-косидо , который обычно подают в течение большей части каждого года в государственных школах, военных казармах, полках и т. д. ., в сопровождении пастелитос криоллос . Со временем на свадебные торжества появился обычай приглашать гостей с небольшими запеканками из локро.
В холодные дни у взрослых в качестве отличного компаньона к горячему локро хорошее красное вино, такое как аргентинский мальбек , а если локро пьют в теплые дни, предпочтительнее свежее и фруктово-медовое аргентинское белое вино торронтес .
По мнению таких авторов, как Виктор Эго Дюкро, аргентинский локро стал одним из аргентинских национальных блюд во время Аргентинской войны за независимость, и особенно во время войны гаучо, когда затем распространились гаучо, сражавшиеся в рядах Армии Севера. типичное тушеное мясо северо-запада Аргентины в Аргентине пампеана, литораль, куйана и так далее; в годовщину Майской революции, то есть 25 мая 1910 года, локро практически (хотя никаких законодательных актов в этом отношении не известно) официально стало национальной едой в две основные патриотические даты.
