Маньтоу ( традиционный китайский :饅頭; упрощенный китайский :馒头), часто называемый китайской паровой булочкой , представляет собой белый и мягкий вид парового хлеба или булочки , популярный в северном Китае . [1] Народная этимология связывает название маньтоу с историей о Чжугэ Ляне . [1]
Маньтоу обычно едят как основной продукт питания в северных частях Китая, где выращивают пшеницу , а не рис . Их готовят из молотой пшеничной муки , воды и разрыхлителей . По размеру и текстуре они варьируются от 4 сантиметров (1,6 дюйма), мягкие и пушистые в самых элегантных ресторанах, до более 15 сантиметров (5,9 дюйма), твердые и плотные для обеда рабочего человека. Поскольку белая мука , будучи более сильно обработанной, когда-то была более дорогой, белые маньтоу были чем-то вроде роскоши в доиндустриальном Китае.
Традиционно маньтоу , бинг и пшеничная лапша были основными углеводами северной китайской диеты, аналогично рису, который является основой южной китайской диеты. Они также известны на юге, но часто подаются как уличная еда или в ресторанах, а не как основной продукт или домашняя еда. Ресторанные маньтоу часто меньше и более нежные и могут быть дополнительно обработаны, например, путем жарки во фритюре и окунания в сгущенное молоко с сахаром . Цвета или ароматизаторы могут быть добавлены с другими ингредиентами от коричневого сахара до пищевых красителей при приготовлении маньтоу. Для особых случаев маньтоу иногда замешивают в различные формы в Шаньси , Шэньси и Шаньдуне .
Готовые маньтоу обычно продаются в отделе замороженных продуктов в азиатских супермаркетах . Их можно приготовить на пару или разогреть в микроволновой печи .
Похожая еда, но с пикантной или сладкой начинкой внутри — баоцзы . [2] Маньтоу — более старое слово, и в некоторых регионах, таких как регион Цзяннань в Китае и Корея, маньтоу (или эквивалентное местное прочтение слова) может описывать как наполненные, так и ненаполненные булочки. В Японии эквивалентное местное прочтение китайского слова ( manjū ) относится только к наполненным булочкам.
Маньтоу, возможно, возник в государстве Цинь династии Чжоу во время правления царя Чжаосяна (307 г. до н. э. — 250 г. до н. э.). [3] Маньтоу, а также другие продукты питания из пшеницы, такие как лапша, шаобин и баоцзы, стали популярны во времена династии Хань (206 г. до н. э. — 206 г. н. э.) и все вместе были известны как餅; bǐng ; маньтоу различали как蒸餅; zhēngbǐng или籠餅; lóngbǐng . [4] Во времена династии Западная Цзинь (265–316 гг. н. э.) Шу Си (束皙) писал о паровых лепешках (蒸餅; zhēngbǐng ) в своей «Оде вареным лепешкам» (湯餅賦; tāngbǐngfù ), написанной около 300 г. н. э. Сначала он назвал их маньтоу (曼頭; màntóu ). В этой книге советовалось есть это на пиру во время приближения весны. [5]
Считается, что монголы привезли наполненный ( баоцзы ) стиль маньтоу во многие страны Центральной и Восточной Азии около начала династии Юань в 13 веке. Название маньтоу родственно словам manty и mantı ; это наполненные пельмени в турецкой , [6] узбекской , [7] [ самоизданный источник ] ( mantu ) [8] кухнях.
Популярная китайская легенда гласит, что название маньтоу на самом деле произошло от однокоренного слова 蠻頭mántóu , что буквально означает «голова варвара».
Действие легенды происходит в эпоху Троецарствия (220–280 гг. н. э.), когда Чжугэ Лян , канцлер государства Шу Хань , повел армию Шу в поход против войск Наньмань в южных землях Шу, которые примерно соответствуют современной провинции Юньнань в Китае и северной части Мьянмы .
После покорения наньманьского царя Мэн Хо , Чжугэ Лян повел армию обратно в Шу, но встретил стремительную реку, которая не поддавалась всем попыткам ее пересечь. Варварский лорд сообщил ему, что в старые времена варвары приносили в жертву 50 человек и бросали их головы в реку, чтобы умилостивить речное божество и позволить им пересечь реку. Поскольку Чжугэ Лян не хотел, чтобы еще кто-то из его людей терял свои жизни, он приказал своим людям зарезать скот, который привела с собой армия, и наполнить их мясом булочки, по форме напоминающие человеческие головы (круглые с плоским основанием). Затем булочки бросали в реку. После успешной переправы он назвал булочку «головой варвара» ( mántóu , 蠻頭, которое превратилось в современное 饅頭). [9] [ самостоятельно опубликованный источник ] Другая версия истории относится к южной кампании Чжугэ Ляна, когда он приказал кормить своих солдат, заболевших диареей и другими болезнями в болотистом регионе, паровыми булочками с мясной или сладкой начинкой. [10]
Северокитайский маньтоу:
Состав: Обычно готовятся из пшеничной муки, воды и дрожжей. Могут включать немного сахара для сладости.
Текстура: Северный маньтоу, как правило, плотнее и жевательнее. Тесто часто тщательно вымешивают, чтобы развить клейковину, что приводит к более плотной текстуре.
Форма и размер: Обычно крупнее и круглее. Могут быть простыми или с начинкой из различных ингредиентов.
Подача: Часто подается как основной гарнир к блюдам, особенно в северных регионах, таких как Пекин и Шаньси.
Южнокитайский маньтоу:
Состав: Также из пшеничной муки, но можно использовать другие виды муки или добавить рисовую муку для немного другой текстуры. Сахар часто более заметен в тесте.
Текстура: Южные маньтоу, как правило, более мягкие и пушистые, с более легкой и нежной текстурой из-за различий в процессе замешивания и ферментации.
Форма и размер: Часто меньше и может принимать различные формы. Они также могут быть заполнены, но обычные версии также распространены.
Подача: Обычно подается в качестве закуски или блюда на завтрак, может быть в различных формах, включая сладкие варианты с начинками, например, пастой из красной фасоли.
Северокитайские маньтоу более плотные и сытные, а южнокитайские — более легкие и воздушные, что отражает региональные кулинарные предпочтения и местные ингредиенты.
До династии Сун (960–1279) слово «маньтоу» означало как булочки с начинкой, так и булочки без начинки. [11] Термин «баоцзы» возник во времена династии Сун для обозначения только булочек с начинкой. [12] В результате в мандаринском наречии китайского языка и некоторых его разновидностях слово «маньтоу» постепенно стало обозначать только булочки без начинки .
Однако во многих регионах mantou по-прежнему сохраняет свое значение наполненных булочек. В регионе Цзяннань , где говорят на китайском языке у , это обычно означает как наполненные, так и ненаполненные булочки. В Шаньси , где говорят на китайском языке цзинь , ненаполненные булочки часто называют момо (饃饃), что является просто иероглифом для «паровая булочка». Название момо распространилось в Тибете и Непале и теперь обычно относится к наполненным булочкам или пельменям. [13]
Название mantou родственно manty и Manti ; это пельмени с начинкой в армянской [14] персидской [15] узбекской [ 16 ] [ самоизданный источник ] и пакистанской ( mantu , возникли от тюрко-монгольских иммигрантов) [17] кухнях. В Японии manjū (饅頭) обычно обозначает булочки с начинкой, которые традиционно содержат бобовую пасту или рубленую мясоовощную смесь ( nikuman肉まん «мясной manjū »). [18] Наполненные mantou называются siyopaw на филиппинском [19] , в конечном итоге происходящие от китайского shāobāo (燒包). В Таиланде подают salapao (ซาลาเปา), наполненные mantou . [20] В Корее манду ( корейский : 만두 ; ханджа : 饅頭) [21] может относиться как к баози (飽子), так и к цзяози (餃子). В монгольской кухне бууз и манты или манту представляют собой пельмени, приготовленные на пару. Говорят , что вариант, приготовленный на пару , привел к корейскому манду . [24] В Сингапуре и Малайзии краб чили обычно подают с жареной версией манту . [25] [26] [27] В Науру и Папуа- Новой Гвинее манту известны как маджу .
《事物绀珠》说，相传"秦昭王作蒸饼"。
自汉代开始有了磨之后，人们吃面食就方便多了, 并逐渐在北方普及,继而传到南方。中国古代的面食品种，通称为"饼"。据《名义考》，古代凡以麦面为食,皆谓之"饼"。以火炕,称"炉饼"，即今之"烧饼"，以水沦，称"汤饼"(或煮饼),即今之切面、面条:蒸而食者，称"蒸饼"(或笼饼),，即今之馒头、包子:绳而食者,称"环饼"(或寒具),即今之馓子。
三春之初,陰陽交際,寒氣既消,〈《北堂書鈔》卷一百四十四「消」作「除」。〉溫不至熱。
— 束皙, 湯餅賦 в Wikisource
Фото – Крупный план бурятских, монгольских или китайских традиционных бууз, бууза, баоцзы. Азиатская паровая еда из теста и мяса.
В Мельбурне не взимается подоходный налог с заработной платы, окладов и других выплат физических лиц.
