.jpg/1280px-Cabeza_tacos_(5467781056).jpg)
Кухня Мехико включает в себя множество кухонь. Рестораны специализируются на региональной кухне 31 штата Мексики, а в городе также есть несколько филиалов всемирно признанных ресторанов.
В 1325 году ацтеки поселились в районе озера Тескоко в высокогорье Центральной Мексики. Здесь они жили за счет богатых пищевых ресурсов озера и разработали сложные конструкции каналов для орошения, террасирования и «затонувших» садов, называемых чинампас, для обработки продуктивных болотных земель вокруг озера. [1]
К концу 16 века в Мехико были очень популярны подслащенные шоколадные напитки, приправленные мускатным орехом и корицей. По мере того как колониальная эпоха приближалась к концу, изысканные блюда, приготовленные несколькими дворами, стали стандартом для аристократии Мехико, начиная с супа, такого как альбондигас , за которым обычно следовал жареный испанский рис , украшенный ломтиками сваренного вкрутую яйца. Основные блюда были многочисленными и состояли из тушеного или жареного мяса, которое могло быть тушеной бараниной с перцем чили, жареной курицей, фаршированной луком, или, реже, блюдами из говядины. За мясными блюдами следовали frijoles refritos , а на десерт - заварной крем , сладкая выпечка или свежие фрукты. [2]
В кулинарных книгах XIX века редко содержались рецепты блюд на основе кукурузы, таких как атоле , тамале , кесадильи или энчиладас , а те, кто это делал, называли их almuerzos ligeros (легкие бранчи). Концепция национальной кухни в Мехико разделилась на кухню континентального европейского стиля, связанную с мексиканской элитой, и типичную кухню простолюдинов. [3]
Когда-то считавшиеся плебейской едой, к 19 веку тако стали стандартом кухни Мехико. Рабочие, переехавшие в Мехико из сельской местности, привезли с собой свои кулинарные традиции. Когда нелицензированные продавцы начали продавать блюда из кукурузы на улице, власти изо всех сил пытались обложить налогом местные такерии , вводя лицензионные требования и штрафы. Они фиксировали некоторые детали типов продуктов, подаваемых этими заведениями. Чаще всего упоминали тако де барбакоа . Также упоминаются энчиладас , тако де минеро и гордитас , а также магазины устриц и палатки с жареной рыбой. Есть свидетельства того, что недавним мигрантам стали доступны некоторые региональные блюда; Известно, что как минимум в двух магазинах продавали позоле , разновидность тушеного мяса, похожего на мамалыгу , которое является основным продуктом питания в Гвадалахаре , штат Халиско . [4]
В 1940-х годах первый прием пищи в день, называемый десаюно , представлял собой легкую еду из горячего напитка, такого как кофе или горячий шоколад, атоле (кукурузная каша ) и сладкий хлеб или выпечку, которую обычно ели на рассвете. Второй прием пищи, альмуэрсо , съеденный несколькими часами позже, был более сытным и включал чилакилес , яйца или мясо. Сытный полдник из нескольких блюд ( comida ) включал суп, рис, мясо, овощи и десерт. Ранний ужин может включать хлеб и кофе, а в особых случаях может быть подан более сытный ужин. Соусы из моле готовили к особым праздникам. [1]
Коммерческая пищевая промышленность расширилась во время Второй мировой войны после строительства Панамериканского шоссе . Предварительно нарезанный хлеб для сэндвичей, производимый коммерческими пекарнями, стал обычным предметом домашнего обихода, а пиво начало вытеснять пульке как наиболее распространенный напиток. Курица стала более доступной в послевоенную эпоху, а обработанное мясо, такое как ветчина , колбаса и другие мясные нарезки, стало доступным, чему способствовал приезд европейских иммигрантов, имеющих опыт промышленной переработки мяса. Местные мясные магазины были заполнены чечиной , чичарроном и чоризо . До этого расширения производства и распределения мясо производилось в основном в домашних хозяйствах. [1]
Барбакоа де боррего ( блюдо из баранины , приготовленное на медленном огне ) — одно из самых популярных традиционных блюд. Его чаще готовят на окраинах пригородов Мехико, таких как Тескоко , где существует многовековая традиция приготовления барбакоа . Техника заворачивания ягненка в листья кактуса магуэй и приготовления его на ночь в глиняной печи заимствована из традиционной кухни майя . Семьи из Мехико часто путешествуют, обычно по воскресеньям, чтобы съесть блюдо там, где оно готовится. Лояльная клиентура обычно посещает те же заведения, что и их родители, бабушки и дедушки. [5]
В 1940-е годы было мало дорог в Мехико и из него; основные продовольственные рынки Ла-Мерсед и Меркадо-Ямайка в основном снабжались по каналу. Ресторанов и местных продуктов питания было мало, за исключением нескольких основных товаров, таких как растительное масло, мука и печенье. Большинство продуктов готовилось дома с использованием кукурузы, тыквы, фасоли, чили и других местных культур, доступных на рынках, обычно вместе со свининой или говядиной. [1]
Мехико известен тем, что здесь можно найти одни из самых свежих рыб и морепродуктов во внутренних районах Мексики. Рынок Ла Нуэва Вига — второй по величине рынок морепродуктов в мире после рынка Тойосу в Токио, Япония. [6]
Некоторые из блюд, которые можно найти в ресторанах Мехико, имеют корни до завоевания : омары в красном соусе чили, лепешки с фруктами кактуса и тамале с зеленью в крабовом соусе основаны на исторических блюдах, зафиксированных во Флорентийском кодексе XVI века . [4]
В 1850-х годах изысканные рестораны с видом на замок Чапультепек начали обслуживать богатую клиентуру. В 1891 году по велению Игнасио де ла Торре-и-Мье парижский шеф-повар Сильвен Домон открыл в городе ресторан. Сохранились некоторые меню, в которых можно увидеть блюда европейской кухни, подаваемые на праздниках, в которых не было мексиканских блюд. На праздновании дня рождения президента Мексики Порфирио Диаса жены гостей банкета наблюдали с балкона, как за трапезой сидели только мужчины. [3]