stringtranslate.com

Мусковадо

Типы коричневого сахара: мусковадо (вверху), темно-коричневый (слева), светло-коричневый (справа).

Мусковадо — это разновидность частично рафинированного или нерафинированного сахара с сильным содержанием патоки и вкусом, темно-коричневого цвета. Технически он считается либо тростниковым сахаром, не подвергаемым центрифугированию , либо центрифугированным частично рафинированным сахаром в зависимости от процесса, используемого производителем. [1] [2] Мусковадо содержит больше различных минералов, чем обработанный белый сахар, и некоторые считают его более полезным для здоровья. [3] [4] [5] Его основное применение — производство продуктов питания и кондитерских изделий, а также производство рома и других видов алкоголя. Крупнейшим производителем и потребителем мусковадо является Индия. [6] [7]

Терминология

Английское название «muscovado» происходит от искаженного португальского слова açúcar mascavado (нерафинированный сахар). [8] [9] Индийские английские названия этого типа сахара — кхандсари и кханд (иногда пишется кхаанд ).

Не существует юридического определения мусковадо и международных стандартов, таких как Кодекс Алиментариус или Защищенное обозначение происхождения . Это привело к тому, что производители стали называть различные сахарные продукты «мусковадо» и привели к путанице между мусковадо и коричневым сахаром и даже с неочищенным сахаром .

История

Самое раннее известное производство кристаллического сахара началось в северной Индии, после того как австронезийские торговцы с островов Юго-Восточной Азии завезли сахарный тростник примерно в 1000 году до нашей эры. Однако точная дата первого производства тростникового сахара неясна. [10] Самые ранние свидетельства о производстве сахара взяты из древних санскритских и палийских текстов. [11] Примерно в 8 веке мусульманские и арабские торговцы привезли сахар из средневековой Индии в другие части Аббасидского халифата в Средиземноморье , Месопотамии , Египте , Северной Африке и Андалусии . Источники утверждают, что к X веку каждая деревня Месопотамии выращивала сахарный тростник. [12]

Ранняя современная эпоха , когда европейцы колонизировали Америку и Азию , также привела к быстрому увеличению производства сахара. Сахарные плантации были созданы во многих местах, колонизированных европейскими странами, таких как острова в Индийском океане , Вест-Индии , Южной и Северной Америке . [13] Рабочие силы на этих плантациях обычно предоставлялись наемными слугами , рабами или похищенными жителями островов Тихого океана , где наблюдался рост трансатлантической работорговли и торговли в Индийском океане для поставки порабощенных рабочих на плантации товарных культур (в том числе те, которые производят сахар). Сахарный тростник обычно перерабатывался в сахар-сырец или перегонялся в ром на колониальных плантациях или отправлялся на переработку в другие места. [14] [15]

Сахар-сырец доставлялся в порт различной степени чистоты, и его можно было продать либо в виде сахара-сырца непосредственно на рынок для производства алкоголя, либо как сахар-сырец, экспортируемый сахарными заводами в Европе и Америке. [16] В Европе XIX века сахар-сырец, который был достаточно рафинирован, чтобы потерять большую часть содержания патоки, назывался сырым и считался более качественным, в то время как сахар низкого качества с высоким содержанием патоки назывался мусковадо, хотя термин « коричневый» сахар иногда использовался как взаимозаменяемый. [16]

Производство

Методы производства

Традиционное нецентробежное производство сахара

Мусковадо изготавливают из сока сахарного тростника, который выпаривают до кристаллизации. Вязкая суспензия кристаллов и маточного раствора (патоки) называется утфелем. В 19 веке для производства сахара использовалось несколько технологий. [17] [18] [19] [2] [1] [20] Мусковадо сегодня производится тремя основными методами: [21] [22]

Утфель также используется при производстве неочищенного пальмового сахара , при котором его непосредственно заливают в формы (без резки, центрифугирования или распылительной сушки). [21]

Страны-производители

Общий мировой объем производства составляет от 10 до 11 миллионов тонн в год в 20 странах. Крупнейшим производителем является Индия (58%), за ней следуют Колумбия (14%), Мьянма (9%), Пакистан (6%), Бразилия (4%), Бангладеш (3%) и Китай (3%). [6] [7]

В Индии большая часть кханда (мусковадо) производится 150 мелкими и средними частными производителями, контролируемыми Комиссией Кхади и сельской промышленности . Эти производители используют традиционные, не содержащие химикатов органические методы ручной стрижки, каждый из которых работает от 100 до 120 дней в году с типичной производительностью от 200 до 350 тонн сахарного тростника в день. [6] Крупнейшими добывающими штатами Индии являются Махараштра (58%), Бихар (6%), Карнатака (5%), Мадхья-Прадеш и Чхаттисгарх (6%). [6]

На Маврикии мусковадо производят путем центрифугирования утфеля, из которого оставляют патоку стечь естественным путем. [2]

На Филиппинах мусковадо можно производить любым из трех методов. [1] [20] [21] [22] В прошлом мусковадо был одним из видных экспортных товаров Филиппин, особенно из региона Негрос , с 19 века до конца 1970-х годов. [23]

Производство мусковадо на Филиппинах, Барбадосе и в других местах пережило длительный период спада, когда крупные заводы переняли производство сахара у мелких фермеров с небольшими заводами. В последние годы возросший интерес потребителей к здоровым и органическим продуктам питания возродил интерес к мусковадо, создав новый рынок для небольших предприятий. [24]

Питание

При производстве в регулируемых условиях мусковадо питательнее, чем сахар, [25] [ нужен лучший источник ] и сохраняет больше натуральных минералов в соке сахарного тростника, как показано в следующем анализе питательной ценности (на 100 г): [26]

Использование

Продукты питания и кондитерские изделия

Чай масала и индийский фильтрованный кофе подслащены гуркхаандом ( мусковадо ).

Мусковадо используется в качестве ингредиента в пищевых продуктах и ​​кондитерских изделиях, [27] [28] , а также в качестве подсластителя в горячих напитках. Он очень темно-коричневого цвета, немного грубее и липкее, чем большинство коричневых сахаров. Мусковадо берет свой вкус и цвет из своего источника – сока сахарного тростника . Он обладает хорошей устойчивостью к высоким температурам и имеет достаточно длительный срок хранения.

Сахар Мусковадо можно заменить коричневым сахаром в большинстве рецептов, слегка уменьшив содержание жидкости в рецепте.

Гулаб Джамун , индийские сладости, приготовленные вручную.

Использование кханда в Индии при изготовлении сладостей восходит как минимум к 500 г. до н. э., когда использовался как сырой, так и рафинированный сахар. [27]

Наряду с гуром , нерафинированный сахар кхандсари является традиционным подсластителем Индии, [28] обычно используемым в традиционных рецептах масала-чая (индийский чай с пряностями), который едят с роти путем смешивания с растопленным топленым маслом , традиционными индийскими сладостями, для которых требуется сахар, такими как кхир (индийский рис). пудинг), гур или кханд чавал (подслащенный рис) или ладду .

Мусковадо часто используют для подслащивания кофе .

Аюрведическая аптека в Ришикеше , Уттаракханд. Кхандсари используется в индийской аюрведической медицине .

Алкоголь

Значительная часть индийского производства Кхандсари (мусковадо) используется для незаконного производства деси дару , дистиллированного алкогольного напитка. [6]

Аюрведическая медицина

Кхандсари (мусковадо) используется в традиционной аюрведической медицине для очищения крови, пищеварения, здоровья костей и легких. [29]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abc "Сахар Мусковадо". Архивировано из оригинала 17 апреля 2015 года.[ самостоятельный источник ]
  2. ^ abc Prince, Роуз (9 ноября 2011 г.). «Самое сладкое пламя: коричневый сахар с Маврикия». «Дейли телеграф» . Лондон . Проверено 19 июня 2017 г.
  3. ^ Мир образования: Журнал человеческого развития. 2004. Том 6, выпуски 7-12, стр.78.
  4. ^ Сувенир, празднование серебряного юбилея и 22-й ежегодный съезд Индийского общества инженеров сельского хозяйства, 29-31 октября 1985 г., проходивший в Центральном институте сельскохозяйственной инженерии, стр. 116.
  5. ^ Ab Jaggery Пищевая ценность, Пищевая ценность и анализ, Ayur Times, доктор Джагдев Сингх, 27 ноября 2014 г.
  6. ^ abcde Бхардвадж, Амит (25 марта 2013 г.). «Промышленность Гура и Кхандсри и ее практическое влияние на уровень потребления сахара в Индии» (PDF) . Индийская ассоциация сахарных заводов . Нью-Дели: Конференция Всемирной ассоциации производителей тростника и свеклы. Архивировано (PDF) из оригинала 20 июня 2015 года.
  7. ↑ Аб Дхаван, BD (15 апреля 1967 г.). «Традиционное против современного: пример индийской сахарной промышленности». Экономический и политический еженедельник . 2 (15): 723, 725–7. JSTOR  4357817.
  8. ^ "мусковадо" . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации.)
  9. ^ "мусковадо". Мерриам-Вебстер . Проверено 20 апреля 2019 г.
  10. ^ Дэниелс, Кристиан; Мензис, Николас К. (1996). Нидхэм, Джозеф (ред.). Наука и цивилизация в Китае: Том 6, Биология и биологические технологии, Часть 3, Агропромышленность и лесное хозяйство. Издательство Кембриджского университета. стр. 177–185. ISBN 9780521419994.
  11. ^ См.:
    • Джордж Ватт (1893 г.), «Экономические продукты Индии» , WH Allen & Co., Том 6, Часть II, страницы 29–30;
    • Дж. А. Хилл (1902), Англо-американская энциклопедия, том 7, стр. 725;
    • Томас Э. Фуриа (1973), Справочник CRC по пищевым добавкам , второе издание, том 1, ISBN 978-0849305429 , стр. 7 (Глава 1, Томас Д. Лаки); 
    • Мэри Эллен Снодграсс (2004), Энциклопедия истории кухни , ISBN 978-1579583804 , Routledge, страницы 145–146 
  12. ^ Уотсон, Эндрю. Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире. Издательство Кембриджского университета . п. 26–7.
  13. ^ «Треугольная торговля». Национальный морской музей . Архивировано из оригинала 25 ноября 2011 года.
  14. ^ Эбботт, Элизабет (2009) [2008]. Сахар: горько-сладкая история . Лондон и Нью-Йорк: обзорная площадка Дакворта. ISBN 978-0-7156-3878-1.
  15. ^ «Рабство в Род-Айленде». Рабство на Севере .
  16. ^ ab Accum, Фредрик Кристиан, Кулинарная химия, демонстрирующая научные принципы кулинарии (1821), Лондон, стр. 289.
  17. ^ Орр, В. (1844), Журнал внутренней экономики , Vol. 5, с. 107.
  18. ^ Рид, В. (1866), История сахара и сахарных заводов , стр. 82–89.
  19. ^ Мартино, Г. (1918), «Сахар с нескольких точек зрения», в The Chemical News and Journal of Industrial Science , 117.
  20. ^ ab "Сахар Мусковадо" (PDF) . Datupagles.com . Проверено 30 июля 2016 г.
  21. ^ abc Ларкин, В. (1993). «Сахар и истоки современного филиппинского общества». стр. 55–58.
  22. ^ ab Роджер Найт, Г. (2013), Товары и колониализм: история большого сахара в Индонезии, 1880–1942 , стр. 4.
  23. ^ Ларкин, Джон А. «Сахар и истоки современного филиппинского общества». Escholarship.org . Проверено 1 декабря 2008 г.
  24. ^ «Сахар Мусковадо: новая солнечная индустрия» . Неделя сельскохозяйственного бизнеса . 24 июля 2008 г. Архивировано из оригинала 13 октября 2008 г. Проверено 27 мая 2009 г.{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
  25. ↑ Чжу, Агнес (24 октября 2014 г.). «Рафинированный сахар против нерафинированного сахара». Ежедневный калифорнийец . Беркли, Калифорния, США.
  26. ^ "Сахар Мусковадо" . Sugarindia.com . Архивировано из оригинала 9 апреля 2016 года.
  27. ^ ab Майкл Крондл, Сладкое изобретение: история десерта , Chicago Review Press, ISBN 978-1556529542 , стр. 34–35 
  28. ^ ab «Неочищенный пальмовый сахар – традиционный индийский подсластитель», П.В.К. Рао, М. Дас С.К. Дас, Индийский журнал традиционных знаний, 2004, том. 2007 6(1), январь 2007 г., с. 95
  29. ^ «Краткий обзор политики - технологические и политические варианты модернизации производства неочищенного пальмового сахара в Индии», Индийский совет сельскохозяйственных исследований , Л.С. Гангвар, С. Соломон и С.И. Анвар, стр. 2

Внешние ссылки