Пептид мясистого мяса , также известный как восхитительный пептид [1] и сокращенно BMP [2] , представляет собой пептид длиной 8 аминокислот , который, как было установлено, придает мясной вкус продуктам, в которых он присутствует. Он был выделен из говяжьего супа Ямасаки и Маекавой в 1978 году. [3] Продолжающиеся исследования с момента его открытия Ямасаки и Маекавой в целом подтвердили наличие у него свойств, придающих вкус. Однако из-за высокой стоимости производства потенциал пептида для широкого применения в пищевой промышленности еще не реализован, что побудило текущие исследовательские усилия сосредоточиться на поиске метода массового производства пептида.
Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala [1]
Первичная структура была впервые определена Ямасаки и Маекавой, которые провели эксперимент, используя метод деградации Эдмана для секвенирования N-конца и методы карбоксипептидазы А (Cpase A) и триазинирования для секвенирования C-конца . [3] Во время эксперимента (1978) оба метода использовались для определения аминокислотного состава и порядка последовательности, включая обнаружение связи Glu-Glu и обнаружение аланина на C-конце. Однако в настоящее время любой из этих методов достаточен для секвенирования всего пептида.
На молекулярном уровне вкус умами регистрируется, когда молекулы, такие как глутамат и аспартат, связываются с лиганд-связывающими доменами специализированных вкусовых рецепторов. После активации эти рецепторы посылают электрические импульсы, которые поступают в мозг через сенсорные нейроны. [4] В 1989 году Тамура и др. обнаружили, что сами по себе основные остатки, такие как Lys-Gly и Lys-Lys, в своих дигидрохлоридных формах вызывают кислый и соленый вкус, в то время как кислотные остатки, такие как Asp-Glu-Glu и Lys-Gly, вызывают кислый и сладкий вкус. [1] Однако вкус умами создается комбинациями кислотных и основных аминокислотных остатков, таких как Lys-Gly-Asp. В частности, вкус умами, обнаруженный в BMP, формируется за счет сочетания лизина на N-конце и кислых аминокислот (Asp-Glu-Glu) в средней части пептида, что позволяет предположить, что катионы и анионы играют роль в стимуляции вкусовых рецепторов для создания вкуса умами.
Однако на вкусовой отклик пептида могут влиять и другие факторы, помимо присутствия определенных аминокислот. Интенсивность вкуса умами увеличивается, когда кислый пептид взаимодействует с катионами с образованием соли. При пороговом значении 1,25 миллимолярного (мМ) дипептид Asp-Glu генерирует самый сильный вкус умами при воздействии NaOH и повышении pH. Положение аминокислот также играет роль в интенсивности вкуса, поскольку дипептид Glu-Asp регистрируется при пороговом значении 3,14 мМ, что означает, что для того, чтобы человек зарегистрировал вкус умами, ему потребуется большее количество соединения. [2] Кроме того, в то время как аналог Lys-Gly-HCl регистрирует соленый вкус умами при 1,22 мМ, аналог Gly-Lys-HCl регистрирует кислый и сладкий вкус при 5,48 мМ. Таким образом, результаты исследования показали, что вкус и интенсивность вкуса могут быть изменены посредством модификации кислотных остатков в пептидах, что открывает возможности для производства пептидов, подобных BMP, с большей интенсивностью вкуса. Хотя интенсивность его вкуса не меняется в зависимости от pH, [5] было описано, что BMP производит различные вкусы в зависимости от изменений pH. В частности, сообщается, что он кислый при pH 3,5, умами при pH 6,5 и сладкий, кислый и умами при pH 9,5. [6]
Было показано, что BMP остается стабильным, не разрушаясь, в условиях высокотемпературной пастеризации и стерилизации, что делает возможным его потенциальное использование в кулинарных целях. Те, кто выступает за наличие вкуса умами в BMP, усиливающего вкус, сообщают, что его вкус похож на вкус глутамата натрия. [1] Следовательно, BMP обладает потенциалом для крупномасштабной коммерциализации в пищевой промышленности. Однако основным препятствием является стоимость массового производства, связанная с пептидом. В настоящее время основными способами производства определенных вкусовых пептидов, таких как BMP, являются химический и ферментативный синтез, оба из которых подразумевают высокие производственные затраты.