Научно-исследовательский институт пивоварения и солодоращения (НИИПиВ) ( чеш . Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, as ) [1] на чешском языке — основан в 1887 году, с 1994 года является акционерным обществом . Является одним из старейших научно-исследовательских институтов в Центрально-Европейском регионе.
19 декабря 1886 года на общем собрании, состоявшемся в помещениях Пражской школы солодовни, был основан Союз по созданию и содержанию Научно-исследовательского института пивоваренной промышленности в Праге . [2] В начале декабря Институт уже располагался по адресу: Сеноважная площадь, 871/26, Прага. Институт официально начал свою деятельность в начале 1888 года. В июле 1888 года Институт организовал первый курс по микроскопии. [3]
В 1891 году Институт принял участие в Юбилейной выставке в Праге. Были представлены справочная лаборатория для пивоваров, йодный метод (для экономии солода), сертификаты, чистые дрожжи и настенные доски. В 1893 году Институт переехал в новые помещения на Пштроссовой улице 1762/5 в Праге, Новый город.
В 1896 году директор Копенгагенского института Альфред Йоргенсен передал в дар научно-исследовательскому институту коллекцию микроорганизмов. В апреле 1897 года институт переехал в новые помещения в пивоварне White Swan в Праге Na Poříčí 1068/21, где он оставался в течение следующих 40 лет. В учебном году 1910/1911 при научно-исследовательском институте была открыта высшая школа пивоварения. В 1912 году Министерство общественных работ предоставило научно-исследовательскому институту право выдавать сертификаты на солодовню и пивоварение.
Летом 1914 года Институт был реструктурирован, деятельность обеих школ, Союза и Научно-исследовательского института была прекращена. Новая организация под названием Общество по содержанию научных институтов пивоваренной промышленности в Праге была основана Общим собранием, состоявшимся 13 сентября 1914 года. С 1 октября 1914 года Научно-исследовательский институт, школы и лаборатория были переименованы в Научные пивоваренные институты в Праге с местонахождением по адресу 1068/21 Na Poříčí. Министерство общественных работ подтвердило передачу полномочий вновь переименованному Институту.
В августе 1920 года по инициативе профессора Франтишека Духачека (1875–1931) и Владимира Вавржина Жилы (1889–1953) в Брно был основан Государственный научно-исследовательский институт бродильной промышленности при Чешском техническом университете. Его солодовенный отдел (Солодовенный институт) начал работу 4 августа 1920 года.
На заседании Дирекции научных пивоваренных институтов, состоявшемся 17 мая 1936 года, было выдвинуто предложение о покупке совместно с Союзом по охране пивоварен в Чехии (здание в Праге 2, на углу улиц Ечна и Липова, д. 611/15 (U Pokorných). Старое здание было снесено, и в том же году началось строительство Пивоваренного зала для нужд обеих организаций и для сдачи в аренду. Проект был разработан архитектором Густавом Паулем. Пивоваренный зал представляет собой функциональное шестиэтажное угловое здание с короткой аркадой. Железобетонная конструкция была выполнена К. Скорковским, строительные и ремесленные работы выполнены В. Неквасилом. Вход в здание находился с улицы Липова, ворота с улицы Ечна. В апреле 1937 года здание было достроено и передано в эксплуатацию. Научные институты переехали в здание в июне и июле того же года. Здание до сегодняшнего дня был местом расположения RIBM.
В 1951 году в рамках послевоенной реорганизации системы образования образовательная деятельность Института была прекращена. С 1 января 1962 года Пражский институт пивоваренной и солодовенной промышленности, микробиологическая станция на экспериментальном пивоваренном заводе в Бранике и Научно-исследовательский институт бродильной промышленности в Брно были объединены в Научно-исследовательский институт пивоварения и солодовничества.
В 1962 году Институт был расширен Экспериментальным и опытно-конструкторским центром. В 1965 году Институт вошел в состав вновь созданного Треста пивоварен и солодовен Прага (позднее Концерн). После 1989 года весь Концерн был преобразован в государственное предприятие Пивоварен и солодовен Прага, Исследования и Услуги.
В первой половине 1990-х годов вся сервисная компания была приватизирована в акционерное общество, которое в 1994 году снова было переименовано в Научно-исследовательский институт пивоварения и солодовни (НИИПиВ). В то время в институте было два директора: управляющий директор акционерного общества г-н Ян Веселы и директор НИИП Томаш Лейшек, который отвечал за исследования.
RIBM является членом Чешской ассоциации пива и солода. [4]
Весной 1996 года главой компании был назначен Карел Косарж, впоследствии он упразднил должность управляющего директора. В 2019 году Карел Косарж вышел на пенсию.
Новым директором стал проф. инж. Томаш Браник, доктор философии, известный эксперт и педагог, работавший в Институте биотехнологии Химико-технологического университета в Праге. Он является выпускником факультета ферментационной химии и биоинженерии и был назначен профессором биотехнологии в 2016 году.
НИИБМ является акционерным обществом, основным предметом деятельности которого являются исследования и разработки в области естественных и технических наук.
Он состоит из двух рабочих мест. Рабочее место в Брно (ул. Мостецкая, 7) размещает Аналитическую испытательную лабораторию Института солода в Брно ; Аналитическая испытательная лаборатория Института пивоварения в Праге является частью рабочего места в Праге (ул. Липова, 15). Обе аналитические испытательные лаборатории аккредитованы Чешским институтом аккредитации, работающим в соответствии со стандартом ČSN EN ISO/IEC 17025: 2005.
Приоритеты исследований
Характеристика, разработка и селекция сортов ячменя и хмеля на основе новейших знаний о свойствах этого сырья для производства чешского пива
В связи с необходимостью последовательного обмена сортами пивоваренного ячменя и приобретения определенных клонов хмеля необходимо осуществлять их мониторинг с ранних стадий селекции до их применения на практике и их оценки стандартными и новыми аналитическими методами. Цель состоит в том, чтобы расширить имеющиеся знания об аналитических и биохимических характеристиках сортов ячменя и хмеля и предоставить дополнительную информацию, которая углубит оценку сортов для производства и специфического качества пива с защищенным географическим указанием «Чешское пиво». RIBM является единственной организацией, которая рекомендует сырье для České pivo. В этой области исследований институт тесно сотрудничает с Центральным институтом надзора и испытаний в сельском хозяйстве в Брно.
Оценка пригодности исходных штаммов дрожжей, используемых для вариантов технологии производства чешского пива на чешских пивоваренных заводах
Целью является характеристика штаммов в коллекции RIBM (более 100; 5 используются на практике), постепенное воспроизведение отобранных архивных исходных штаммов и оценка их пригодности для текущих и разрабатываемых вариантов технологии производства чешского пива. Спецификация влияния генетических и технологических свойств этих штаммов на сенсорные и аналитические характеристики чешского пива.
Расширение знаний о специфических характеристиках чешского пива
Базовая характеристика аналитических и сенсорных различий между чешским и зарубежным пивом была проведена RIBM в период с 1999 по 2008 год. Благодаря этому удалось задокументировать основные специфические признаки чешского пива (термические продукты, масла, сенсорно активные полифенолы и другие вещества). Наличие и содержание этих веществ также может служить маркером, который четко отличает чешское пиво от зарубежного пива.
Исследование свойств чешского пива, оказывающих положительное и рискованное воздействие на здоровье
Текущие знания подтверждают благоприятные свойства чешского пива . Современные методы позволяют точнее определить содержание и воздействие веществ с положительными для здоровья свойствами, такими как антиоксидантные свойства полифенольных соединений, а также некоторых продуктов термического воздействия технологических процессов или в чешском пиве из-за более высокого охмеления, более высоких уровней специфических соединений, происходящих из хмеля и определенных хмелепродуктов. Однако, в дополнение к постепенному мониторингу появления полезных веществ, необходимо также контролировать появление соединений риска или проблемных веществ, таких как тяжелые металлы, остатки распыления и т. д., определять их концентрацию во время технологических вариантов производства солода и пива и обеспечивать проведение клинических испытаний.
Разработка технологий и рецептур переработки солода традиционных и нетрадиционных злаковых культур, новых направлений использования хмеля, дрожжей и других производственных микроорганизмов для получения функциональных продуктов питания и напитков с пользой для здоровья
Исследования в этой области ведут к расширению портфеля продукции солодовенной и пивоваренной промышленности, производству напитков, продуктов питания и пищевых добавок на основе сырья и экстрактов, обогащенных полезными для здоровья веществами из солода и хмеля, а также к сбраживанию напитков микроорганизмами, продуцирующими полезные для здоровья вещества.
Разработка регламентов переработки и утилизации отходов солодовенного, пивоваренного и других производств пищевой промышленности
Изучаются новые возможности биотехнологической переработки побочных продуктов (отходов) солодовенного и пивоваренного производства в компоненты пищевых продуктов, кормов, фармакологически активных веществ и источников энергии. Целью является сокращение существующего неэффективного использования и разработка методов утилизации отходов в рамках устойчивого развития сектора.
Разработка новых продуктов и инновация производственных процессов малых и средних пивоварен и солодовен
Целью исследований является совершенствование производственных практик, технологических процессов, систем обеспечения качества и безопасности продукции для здоровья, а также разработка новых марок пива для конкретных промышленных потребителей. Сотрудничество с другими учреждениями в сфере исследований. Институт имеет долгосрочное сотрудничество с академической сферой.
Химико-технологический университет в Праге (Кафедра биотехнологии, Кафедра анализа пищевых продуктов и питания) ,
Университет Менделя в Брно (Агрономический факультет),
Масариков университет Брно (факультет естественных наук),
Брненский технический университет ,
Факультет математики и физики, Кафедра химической физики и оптики Карлова университета ,
Институт микробиологии Академии наук Чешской Республики и
Институт аналитической химии Академии наук Чешской Республики c.
К частным научно-исследовательским организациям относятся Hop Research Institute Co., Ltd. в Жатеце и Agricultural Research Institute Kromeriz, Ltd. Помимо партнерских научно-исследовательских институтов пивоварения и солодовения в Западной Европе, институт сотрудничает с
Факультетом химических и пищевых технологий Словацкого технического университета в Братиславе, Институтом криобиологии и пищевых технологий Сельскохозяйственной академии Болгарии, а также с исследовательским центром японской пивоваренной группы Suntory . В рамках программы селекции пивоваренного ячменя RIBM также сотрудничает с французской селекционной компанией Limagrain.
Издательский
Институт издает профессиональный журнал «Квасный промысл» и журнал «Квасный». Кроме того, было опубликовано более 70 непериодических изданий (книг), в том числе три серии ежегодников: Pivovarský kalendář («Пивоварный календарь», с 1998 года, обновленное издание этих ежегодников спустя более чем 50 лет). , Ječmenářská ročenka («Ежегодник ячменя», с 1998 г.) и Chmelařská ročenka («Ежегодник хмеля», с 1998 г.) 1999). Другие книги включают Technologie výroby sladu a piva («Технология производства солода и пива», С. Прохазка, К. Косарж, 2000, 2012), Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí («Качество растительной продукции на пороге 3-е тысячелетие!, Дж. Пругар, 2008), Senzorická analýza piva («Сенсорный анализ пива», Olšovska at.al., 2017). Исторически интересна серия книг «Пивоварни Моравии и Австрийской Силезии 1869–1900!, З. Ликовский, 2000», «Ческе пивовары 1869–1900» («Чешские пивоварни 1869–1900», З. Ликовский, 2005), Pivovary československého území 1900–1948 («Пивовары Чехословацкого края 1900–1948», З. Ликовский, 2006), Pivovary českých zemí 1948–1989 («Пивовары Чешских земель» 1948–1989!, З. Ликовский, 2008), Држители, провозователи a vedoucí pivovarů Českých zemí 1869–1989 («Владельцы, операторы и менеджеры пивоваренных заводов в чешских землях 1869–1989», З. Ликовский, 2010), Пивоварение и Солодовый словарь (2019).
Сбор пивных дрожжей
Коллекцией пивных дрожжей заведуют сотрудники микробиологического отдела. Она была создана в 1946 году как часть коллекции дрожжей и дрожжевых микроорганизмов под руководством доктора Коцковой-Кратохвиловой, с 1953 года является самостоятельным разделом. С 1964 года коллекция является членом Федерации чешских и словацких коллекций микроорганизмов, она зарегистрирована на международном уровне под названием RIBM номер 655. Благодаря своей направленности на штаммы пивных дрожжей, коллекция RIBM является уникальной в Центральной и Восточной Европе.
В 1996 году Коллекция пивных дрожжей (как одна из узкоспециализированных и промышленно применимых коллекций) вошла в «Национальную программу по защите генетических ресурсов экономически значимых микроорганизмов и мелких животных» и их использованию в референтной диагностике. Этот проект также поддерживается Правительством Чешской Республики в виде дотаций Министерства сельского хозяйства Чешской Республики. Программой руководит Совет по генетическим ресурсам микроорганизмов, который следит за обязательным сохранением функционального существования коллекций микроорганизмов соответствующего характера.
Коллекция состоит из двух типов штаммов производственных пивных дрожжей, которые по классификации Курцманна и Фелла, 1998, относятся к видам Saccharomyces pastorianus и Saccharomyces cerevisiae. Основную часть коллекции составляют штаммы низового брожения Saccharomyces pastorianus (S. carlsbergensis). Дрожжи верхового брожения S. cerevisiae представлены в меньшей степени. Коллекция постоянно пополняется и в настоящее время содержит более 100 штаммов. Отдельные штаммы дрожжей происходят из существующих и уже не существующих в основном европейских пивоварен. Параллельная коллекция, включающая «дикие» микроорганизмы, содержит несколько десятков штаммов дрожжей рода Saccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces, Dekker, Williopsis, Pichia, Schizosaccharomyces, Saccharomycodes, Candida, Kloecker и Rhodotorula . Бактерии родов Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Tetragenococcus, Lactococcus, Pectinatus и Megasphaera .
Коллекции пивных и диких дрожжей хранятся на сусло-агаре под вощеной ватной пробкой и одновременно на сусло-агаре, покрытом стерильным парафиновым маслом, отдельно в охлаждающем боксе. Эти проверенные методы хранения культур позволяют быстро и в активном состоянии доставлять штамм на неаккуратный агар, возможно, ферментированный до 1,5 л сусла, что позволяет переносить производственный штамм на производство. С 2006 года штаммы пивных дрожжей хранятся в криогенных пробирках с защитной средой в жидком азоте при температуре -196 °C. Хранение в жидком азоте (криоконсервация) считается оптимальным способом длительного хранения дрожжей в жизнеспособном состоянии.
Центр сенсорных исследований
Центр сенсорных исследований в Праге был открыт в октябре 2014 года, он был создан в рамках проекта № CZ.2.16/3.1.00/28030 Оперативной программы Прага - Конкурентоспособность.
Центр сенсорных исследований состоит из двух лабораторий: сенсорной и аналитической. Благодаря подключению этих лабораторий к уже имеющемуся аналитическому и технологическому оборудованию Института было создано уникальное подразделение, подходящее для комплексных промышленных исследований и разработок в области пищевых продуктов с акцентом на пиво и другие напитки. Помимо научно-исследовательской деятельности в центре также проводятся регулярные мероприятия для профессиональной общественности.
Сенсорный семинар I был разработан в соответствии со стандартом ČSN ISO 8586 «Сенсорный анализ. Общие указания по отбору, обучению и мониторингу деятельности оценщиков» и Анализом EBC, глава «Сенсорный анализ. Отбор и обучение оценщиков». Цель семинара — научить участников правильно дегустировать пиво. Семинар включает теоретические лекции и практическую дегустацию и завершается практическим тестом.
Сенсорный семинар II. служит для повторения, углубления, расширения и, что самое главное, регулярной практики сенсорной оценки пива. Этот семинар содержит одну дополнительную лекцию, посвященную обзору и основным сенсорным характеристикам ряда иностранных сортов пива (Lagers, Ale, Stout, Porter и т. д.), которые становятся все более популярными на нашем рынке. Однако большая часть времени семинара посвящена практическим занятиям.
Сенсорные тесты проводятся в соответствии со стандартом ČSN ISO 8586 «Сенсорный анализ. Общие указания по отбору, обучению и мониторингу деятельности оценщиков» и Анализом EBC, глава «Сенсорный анализ. Отбор и обучение оценщиков». Целью является проверка способности участников проводить сенсорную оценку пива на профессиональном уровне; успешно прошедшие тест кандидаты получают сертификат, действительный в течение 5 лет.
Проводятся сенсорные тренинги для закрытых групп пивоварения. Объем и выбор вкусов и ароматов зависит от пожеланий заказчика.
Коммерческая деятельность
RIBM осуществляет ряд видов коммерческой деятельности, в частности в области пивоварения и солодовни: