Нежная жарка или низкотемпературная жарка — это метод приготовления пищи на основе масла или жира, используемый для относительно хрупких или крахмалистых продуктов . [1] Хотя нежная жарка в основном используется для приготовления яичницы-глазуньи , ее также используют для нежной рыбы, [2] нежных кусков мяса, [3] сосисок, [4] и в качестве первого шага в приготовлении жареного картофеля. [5]
Низкотемпературная жарка полезна, если фритюрный жир пригорает при более высоких уровнях нагрева (например, сливочное масло ), или если фритюрный жир имеет вкус, который повар хочет сохранить (например, оливковое масло ). Перегретые масла могут производить вредные, даже канцерогенные, соединения. [6]
В случае крахмалистых продуктов легкая обжарка дает крахмалу возможность мигрировать и карамелизоваться , в результате чего блюдо становится более сладким.
В случае с хрупкими продуктами, такими как яйца, осторожное обжаривание предотвращает подгорание или разваливание пищи.
При жарке во фритюре, если делать это неправильно, низкие температуры могут существенно увеличить поглощение масла, делая еду жирной, сырой и неаппетитной. Однако Cook's Illustrated разработал рецепт, в котором картофель фри оставляют в холодном масле на 25 минут, пока масло медленно нагревается до 138 °C (280 °F), и было обнаружено, что это содержит на 30% меньше масла, чем картофель фри, приготовленный традиционным способом с маслом при температуре от 163 до 177 °C (от 325 до 351 °F). [7]