Капучино ( / ˌ k æ p ʊ ˈ tʃ iː n oʊ / ,итал.: [kapputˈtʃiːno]; от нем.Kapuziner)[1]—кофейный напитокна основеэспрессо, традиционно приготавливаемый с добавлением вспененногомолокаи слоя молочнойпены.[2]
Вариации напитка включают использование сливок вместо молока, использование немолочных заменителей молока и ароматизацию какао-порошком (в Европе и Австралазии) или корицей (в Соединенных Штатах). [3] [4] Обычно он меньше по объему, чем латте , и покрыт толстым слоем пены, а не сделан из микропены. [5]
Название происходит от монахов-капуцинов , ссылаясь на цвет их ряс , [6] и в этом контексте ссылаясь на цвет напитка, когда молоко добавляется в небольших количествах в темный, сваренный кофе [7] (сегодня в основном эспрессо). Физический вид современного капучино с пенкой эспрессо и паровым молоком является результатом длительной эволюции напитка.
Венцы дали название Kapuziner , возможно, в 18 веке, ранней версии, которая включала взбитые сливки и специи. Позже, Kapuziner был представлен в северной Италии в период австрийского господства, и итальянцы начали использовать его для напитка, а также для монашеского платья. [8] Иногда говорят, что его подавали в кофейнях Триеста и других итальянских областей Австро -Венгерской империи в начале 20 века, распространившись по всему Королевству Италия после Первой мировой войны . Однако существование в центральной Италии кофейного напитка, смешанного с молоком, под названием капучино , уже задокументировано в 19 веке. [9]
Капучино — кофейный напиток, который сегодня обычно состоит из одинарного, двойного или тройного эспрессо и горячего молока, поверхность которого покрыта вспененным молоком. [3] Капучино чаще всего готовят с помощью эспрессо-машины . Эспрессо наливается на дно чашки, за которым следует такое же количество горячего молока, которое готовится путем нагревания и текстурирования молока с помощью паровой трубки эспрессо-машины. Верхняя треть напитка состоит из молочной пены, которая также готовится с помощью паровой трубки. Затем напиток посыпается порошком шоколада или какао-порошком.
В традиционном капучино, который подают в Европе и в ремесленных кофейнях в США, общее количество эспрессо и молока/пены составляет примерно от 150 до 180 мл (5 и 6 жидких унций; 5 и 6 жидких унций США). Коммерческие сети кофеен в США чаще подают капучино в виде напитка объемом 360 мл (13 жидких унций; 12 жидких унций США) или больше. В Италии капучино состоит из 25 мл (1 жидкая унция; 1 жидкая унция США) эспрессо; остальная часть чашки заполнена равными частями молока и пены. [10] [11] За пределами Италии соотношение эспрессо, молока и пены обычно составляет 1/3 каждого.
Капучино традиционно подается в небольшой чашке с ручкой (максимум 180 мл) с толстым слоем пены, в то время как латте (часто сокращенно просто «латте») представляет собой просто эспрессо и молоко (200–300 мл), причем молоко нагревается паром до горячего состояния и образования микропены, и обычно подается в большом стакане.
Чемпионаты мира среди бариста проводятся ежегодно с 2000 года, и в ходе соревнований участвующие бариста должны приготовить — для четырех судей — среди прочих напитков четыре капучино, которые в Правилах и положениях WBC определяются как «[...] кофейно-молочный напиток, который должен создавать гармоничный баланс насыщенного, сладкого молока и эспрессо [...] Капучино готовится из одной (1) порции эспрессо, текстурированного молока и пены («текстурированное молоко» — это молоко, которое было аэрировано до надлежащего уровня пены). [12] Минимальная глубина пены — 1 сантиметр [...] Капучино — это напиток общим объемом от 150 мл до 180 мл [...]». [13]
Cappuccino происходит от латинского caputium , позже заимствованного в немецком/австрийском и измененного в Kapuziner . Это уменьшительная форма cappuccio в итальянском языке, означающего « капюшон » или что-то, что покрывает голову, таким образом, cappuccino буквально означает « маленький капуцин » .
Кофейный напиток получил свое название не от капюшона , а от цвета капюшонных мантий, которые носили монахи и монахини ордена капуцинов . [14] Этот цвет весьма характерен, и капуцин был общим описанием цвета красно-коричневого в Европе XVII века. Монахи-капуцины выбрали особый дизайн мантий своих орденов как по цвету, так и по форме капюшона еще в XVI веке, вдохновленные сохранившимися облачениями Франциска Ассизского XIII века. Длинный и заостренный капюшон был характерен и вскоре дал братьям прозвище «капуцины» (носящие капюшон). Однако именно выбор красно-коричневого цвета в качестве цвета облачения ордена еще в XVII веке привел к тому, что «капуцин» стал использоваться также как термин для определенного цвета. В то время как Франциск Ассизский использовал для своих одеяний неокрашенную и неотбеленную шерсть, капуцины окрашивали свои облачения, чтобы отличаться от августинцев, бенедиктинцев, францисканцев и других орденов.
Слово капучино , в его итальянской форме, появляется в итальянских сочинениях в 19 веке и описывается как «черный кофе с несколькими каплями молока или сливок, которые придают ему цвет туники капуцинов, от которого он и получил свое название». [15] [16] Немецкое слово Kapuziner упоминается как кофейный напиток в 18 веке в Австрии и описывается как «кофе с сахаром, яичными желтками и сливками» в словарных статьях с 1800 года.
Использование свежего молока в кофе в кафе и ресторанах является новым явлением (с 20-го века), введенным, когда охлаждение стало обычным явлением. Использование цельных сливок известно гораздо раньше (но не в качестве взбитых сливок [шантильи]), поскольку это был продукт, который было легче хранить и часто использовался также в кулинарии и выпечке. Таким образом, Капуцинер готовился с очень небольшим количеством сливок, чтобы получить цвет капуцина. Сегодня Капуцинер все еще подают в венских традиционных кафе, состоящие из черного кофе с несколькими каплями сливок (в некоторых заведениях превратились в ложку взбитых сливок) или вспененного молока вместо сливок. [17]
Потребление кофе в Европе изначально основывалось на традиционном османском приготовлении напитка, путем доведения до кипения смеси кофе и воды, иногда добавляя сахар. Похоже, что британцы уже начали фильтровать и замачивать кофе во второй половине XVIII века, [18] а Франция и континентальная Европа последовали их примеру. К XIX веку кофе варили в разных устройствах, предназначенных как для домашних, так и для общественных кафе.
Добавление молока в кофе упоминалось европейцами уже в 1700-х годах. [18]
Kapuziner появился в меню кофеен по всей Габсбургской монархии около конца 1700-х годов [19] и описан в словаре 1805 года как «кофе со сливками и сахаром» (хотя там не говорится, как он составлен). Kapuziner снова упоминается в записях в 1850-х годах, описанный как «кофе со сливками, специями и сахаром». Примерно в то же время в записях упоминается кофейный напиток Melange , который объясняется как смесь кофе и молока, предположительно похожая на современный латте или Wiener Melange . Другие сорта кофе, содержащие сливки, появились в Вене, и за пределами Австрии их называют «венским кофе» или café Viennois , кофе со взбитыми сливками. Предшественники ирландского кофе , подслащенного кофе с различными спиртами, увенчанного взбитыми сливками, также распространились из Вены. [ необходима цитата ]
Капуцинер получил свое название от цвета кофе с несколькими каплями сливок, так прозванного потому, что монахи-капуцины в Вене и других местах носили облачения этого цвета. [20] Другим популярным кофе был Францисканер , с большим количеством сливок, отсылающий к несколько более светлому коричневому цвету туник францисканского ордена. Кофе Капуцинер распространился по всей Центральной Европе , включая италоязычные части монархии Габсбургов. Главный порт империи, город Триест, уже имел много венских кофеен. Согласно популярной, но непроверенной легенде, капучино был назван в честь итальянского монаха-капуцина Марко д'Авиано , который внес свой вклад в победу в битве за Вену . [21]
Капучино, как оно пишется сегодня (на итальянском языке), впервые упоминается в 19 веке [9] [15] [16] и описывается как «черный кофе с несколькими каплями молока или сливок». [16] Современный итальянский капучино развивался и развивался в последующие десятилетия: вспененное молоко сверху является более поздним дополнением, а в США небольшое недоразумение привело к названию этой «шапки» молочной пены «головой монаха», хотя изначально это не имело никакого отношения к названию напитка. Капуцинер остался неизменным в некоторых австрийских кофейных меню, а также в Братиславе , Будапеште , Праге и других городах бывшей империи, но его также можно найти в модернизированной версии, которая включает только черный кофе и вспененное молоко. [17]
Эспрессо-машины появились в начале 20-го века [22], хотя первые поколения машин, конечно, не готовили эспрессо в том виде, в каком мы его понимаем сегодня.
Приготовление кофе в кафе изменилось в первые десятилетия 20-го века. Эти первые машины позволили подавать кофе эспрессо каждому клиенту индивидуально. Чашки были того же размера, а порция зерен была грубой, как и прежде. Слишком высокая температура бойлеров приводила к закипанию кофе, и было предпринято несколько попыток улучшить это в годы после Первой мировой войны .
После Второй мировой войны итальянцы открыли «эпоху крема», поскольку новые кофемашины могли создавать более высокое давление, что приводило к более тонкому помолу и появлению теперь уже классической крема.
Первые маленькие чашки появились в 1950-х годах, и к тому времени кофемашины также могли подогревать молоко. [ необходима цитата ] [23] В Вене в 1950-х годах появились эспрессо-бары, что привело к тому, что и « Капуцинер» , и новоиспеченный итальянский капучино стали подавать как два разных напитка рядом друг с другом.
В Соединенном Королевстве кофе эспрессо изначально приобрел популярность в форме капучино, под влиянием британской традиции пить кофе с молоком, желания выпить более продолжительный напиток, чтобы сохранить кафе как место назначения, а также экзотической текстуры напитка. [24]
Хотя после Второй мировой войны кофе варили по-разному по всей Европе, эспрессо-машины получили широкое распространение в Италии только в 1950-х годах, и «капучино» было переосмыслено: теперь его готовили из эспрессо и вспененного молока (хотя и далекого от качества «микропены» парового молока сегодня). По мере совершенствования эспрессо-машин, также совершенствовались дозировка кофе и подогрев молока. За пределами Италии капучино распространилось, но в основном его готовили из темного кофе со взбитыми сливками, как это и происходит сегодня во многих частях Европы.
В Соединенных Штатах капучино распространился вместе с эспрессо в итало-американских кварталах, таких как Норт-Энд в Бостоне, Маленькая Италия в Нью-Йорке и Норт-Бич в Сан-Франциско. Нью-йоркское Caffe Reggio (основано в 1927 году) утверждает, что представило капучино в Соединенных Штатах, [25] в то время как Caffe Trieste в Сан-Франциско (основано в 1956 году) утверждает, что представило его на западном побережье; более раннее кафе Tosca в Сан-Франциско (основано в 1919 году) подавало «капучино» раньше, но без кофе, а вместо этого состояло из шоколада, парового молока и бренди. [26]
Капучино традиционно был вкусом, который в основном ценился в Европе, Австралии, Южной Америке и некоторых странах Северной Америки. К середине 1990-х годов капучино стал более доступным для североамериканцев, поскольку появились высококлассные кофейни.
В Италии и по всей континентальной Европе капучино традиционно пьют утром, обычно как часть завтрака, часто с каким-либо видом выпечки. Итальянцы обычно не пьют капучино с другими приемами пищи, кроме завтрака, хотя они часто пьют эспрессо после обеда или ужина. [27] [28] В Италии капучино обычно пьют до 11:00 утра, так как капучино делается на основе молока и считается слишком тяжелым для употребления в течение дня. [29] Вместо этого эспрессо обычно заказывают после еды из-за убеждения, что отсутствие молока способствует пищеварению. [27] В Северной Америке капучино стал популярным одновременно с бумом американской кофейной индустрии в конце 1990-х и начале 2000-х годов, особенно в городах Тихоокеанского Северо-Запада. [30] В Южной Корее эспрессо и его разновидности (капучино, латте, кофе мокко ) стали популярными в 2000 году. [31]
Капучино традиционно подается в чашках объемом 150–180 мл (5–6 жидких унций США; 5–6 жидких унций США). К началу 21-го века модифицированная «сокращенная» версия подавалась в сетях быстрого питания в порциях объемом до 600 мл (21 жидкая унция США; 20 жидких унций США).
Хотя размер — это то, что больше всего различается среди капучино, подаваемых в разных регионах, традиционный способ приготовления капучино заключается в добавлении равных пропорций ингредиентов: 1 ⁄ эспрессо, 1 ⁄ 3 вспененного молока и 1 ⁄ 3 молочной пены. [32] Напиток часто может быть покрыт сверху шоколадной или какао-порошком. Вместо того, чтобы наливать вспененное молоко и затем добавлять пену, некоторые бариста могут вместо этого приготовить дополнительное вспененное молоко с помощью паровой трубки, а затем влить эту смесь горячего молока и пены как одно целое, так как это экономит время по сравнению с отдельной заливкой горячего молока и последующим нанесением слоя на пену.
Капучино фреддо — холодная версия капучино, и напиток обычно имеет небольшое количество холодного вспененного молока сверху. Напиток доступен в Греции , на Кипре и в некоторых частях Италии.
В Риме в кофейнях напиток уже приготовлен и охлажден. В городах северной Италии, таких как Милан , капучино фреддо встречается реже. Вместо этого более популярны gelato da bere (густая смесь джелато и эспрессо) или shakerato (эспрессо и лед, взбитые вместе). Термин также распространился по всему средиземноморскому региону , где пена добавляется в напиток непосредственно перед подачей, часто отличаясь от итальянского оригинала. Caffè freddo или freddo espresso — это холодная версия эспрессо (без молока).
В Северной Америке термины cappuccino freddo или "iced cappuccino", если их предлагают, могут быть несколько некорректными, если в вариации со льдом отсутствует характерное вспененное молоко. Например, в Starbucks без вспененного молока напиток называется "iced latte".
В Греции и на Кипре широко распространен холодный капучино, известный как freddo cappuccino , в отличие от cappuccino freddo . Несмотря на свое итальянское название, напиток и на вкус, и на приготовление отличается от своего итальянского аналога, и не распространен за пределами Греции. freddo cappuccino покрывается холодной молочной пеной, известной как afrógala (греч. αφρόγαλα ), которая создается путем смешивания холодного молока с помощью электрического вспенивателя. Эти вспениватели широко распространены в греческих кофейнях из-за их использования во время приготовления кофе фраппе . Затем пену добавляют в эспрессо, налитый на лед. [33]
Наряду с freddo espresso , они были придуманы в Греции в 1991 году и пользуются большим спросом летом. [34] За пределами Греции и Кипра freddo cappuccino или cappuccino freddo в основном можно найти в кофейнях и магазинах деликатесов, обслуживающих греческую общину экспатов. В 2017 году Starbucks добавил cappuccino freddo в меню своих филиалов в Европе. [35]
В Канаде сеть кофеен Tim Hortons продает холодный кофе капучино под торговой маркой Iced Capps. Кофейный напиток поступает в магазины в виде густого черного сиропа, который смешивается в соотношении три части воды к одной части сиропа в машине Slurpee . Затем замороженный кофейный напиток смешивается со сливками во время обслуживания (или смешивается с молоком или шоколадным молоком по желанию клиента). Iced Capp также можно приготовить как Supreme, который включает в себя ароматизированный шот, взбитые сливки и карамельный или шоколадный сироп. Сеть также предлагает холодный кофе в своих канадских и американских меню.
Другие напитки на основе молока и эспрессо, похожие на капучино:
Caffè latte — это кофе, смешанный с молоком перед подачей (30–50 центов; капучино или маленькая чашка, дешевле).
...un altro di bevere un cappuccino (кофе с латте).
Капучино: caffè nero con poche gocce di latte или panna che gli dànno il colore della tonaca dei cappuccini и da ciò prende il nom..
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
