Пастели ( испанское произношение: [pasteles] ; единственное число пастель ), также пастели в англоязычных странах Карибского бассейна, являются традиционным блюдом в нескольких странах Латинской Америки и Карибского бассейна. В Пуэрто-Рико , Доминиканской Республике , Венесуэле , Панаме , Тринидаде и Тобаго и на карибском побережье Колумбии блюдо выглядит как тамал . На Гавайях их называют пателес в фонетическом переводе пуэрто-риканского произношения пастели , как описано ниже.
Родственные алькапуррии , тамале , халлакам и гуанимам , пастели изначально изготавливались коренными жителями Борикена (Пуэрто-Рико). [ нужна цитация ] Таинос готовил масу из маниоки, яутии и тыквы. Затем масу наполняли бобами, фруктами, перцем чили, кукурузой, орехами, мясом, рыбой и завернули в кукурузную шелуху. [ нужна цитата ]
Пуэрто-Рико превратило изготовление пастелей в искусство [ по мнению кого? ] с сотнями рецептов и ежегодным фестивалем пастели (Festival Nacional del Pastel Puertorriqueño) [1] на острове.
В Пуэрто-Рико пастели — излюбленный кулинарный рецепт, особенно на Рождество. Маса состоит из типично тертого зеленого банана , зеленого подорожника , белой яутии , картофеля и тропических тыкв, известных как калабаса . Его приправляют жидкостью из мясной смеси, молоком и маслом аннато . [2] Мясо готовится в виде тушеного мяса и обычно содержит любую комбинацию бостонской окуня , ветчины, бекона, изюма, нута, нарезанного маринованного перца пимиенто , оливок и каперсов и обычно приправляется лавровым листом, рекаито , томатным соусом, адобо . секо и масло аннато, но приправы ими не ограничиваются, равно как и корнеплоды. Начинка может быть разнообразной: овощи, птица, рыба, колбаса и мясо дичи .
Традиционно маса приправляли панировочными сухарями и маслом, в начинку добавляли миндаль, а на один конец каждой пастели добавляли перец чили. В большинстве домов перец чили исключают и заменяют аджилимохили , соусом пике или кетчупом, смешанным с перцем чили.
Для сборки типичной пастели требуется большой лист пергаментной бумаги, полоска бананового листа, нагретая на открытом огне, чтобы сделать его эластичным, и немного масла аннато на листе. Затем масу кладут на банановый лист и начиняют мясной смесью. Затем бумагу складывают и перевязывают кухонной нитью, образуя пакеты. Некоторые люди используют алюминиевую фольгу вместо пергамента и веревки. Пергаментную бумагу применяют только в том случае, если пастель варят или готовят на пару. После приготовления пастели можно приготовить в кипящей воде, приготовить на пару , приготовить на гриле (коптить или приготовить на медленном огне) или заморозить для дальнейшего использования. Поскольку они настолько трудоемки, семьи часто зарабатывают от 50 до 200 и более за раз, особенно в период отпусков.
Pasteles de yuca [3] — один из многих рецептов Пуэрто-Рико, популярных на острове и в Латинской Америке. Маса готовится из маниоки , других корнеплодов, бананов и тыквы. Рецепт требует, чтобы маниока заменила зеленые бананы в традиционных пастелях де маса . Маниоку натирают на терке и отжимают через марлю, удаляя большую часть жидкости. В масу добавляют бульон, молоко, сливочное масло и масло аннато, и его обычно начиняют тертой курицей и другими ингредиентами.
По словам Кармен Абой Вальдехули, первоначальное название пуэрто-риканской пастели было Мами . Хотя в последние поколения их называли «мамами», это по-прежнему официальное название в книге Кармен Абой Вальдежули « Cocina Criolla» [4] («кулинарная библия» Пуэрто-Рико). [5]
Колумбийские пастели называются пастель де арроз [6] (рисовые пастели) и представляют собой скорее тамале, чем типичную пастель. Они сделаны из риса , приправленного и оставленного на солнце; процесс, называемый orear (воздух). Затем рис смешивают со многими ингредиентами. Наиболее распространены маринованные овощи , чоризо , свинина , нут , оливки и картофель . Также используются курица и говядина. Колумбийские пастели оборачивают дважды: один раз капустным листом , а второй раз банановым листом. Это типичная еда ужина Ночебуэна (канун Рождества) в регионе Карибского побережья Колумбии [7] с момента их скромного начала. Его часто путают с тамалом из Андского региона, который состоит из кукурузы.
В Доминиканской Республике пастели — рождественская традиция, заимствованная из Пуэрто-Рико. Маса идентична пуэрто-риканской масе, но заменяет молоко и бульон кислым апельсиновым соком. Они начинены куриным или говяжьим фаршем, а также изюмом. Мясо обжаривается с чесноком, болгарским перцем, луком, кинзой, томатным соусом и липпией (карибским орегано). Кислый апельсиновый сок постепенно проникает в доминиканские пастели и становится более пуэрториканским, используя адобо секо , молоко, бульон и масло аннато для приправы маса.
Доминиканская кулинарная книга 1938 года стала первой кулинарной книгой, напечатавшей рецепты на пастелях. [ нужна цитация ] В кулинарной книге напечатаны два рецепта: пастели Пуэрторикеньо и пастели Доминикано . Единственное отличие – это включение маниоки в рецепт доминиканских паст, который в настоящее время не включен. Добавление маниоки было способом отличить пуэрториканские пастели. Со временем доминиканцы изменили название на пастель де ходжа и разработали собственную начинку и способ приправы маса, что делает его уникальным доминиканским. Некоторые даты указывают на то, что в начале 20-го века пастель попала из Пуэрто-Рико в Сан-Кристобаль , Доминиканская Республика.
Хотя первые рецепты появляются в доминиканской кулинарной книге, впервые о пастелях было написано в Агинальдо Пуэрто-Рико в 1843 году, о рождественских традициях Пуэрто-Рико. [ нужна цитация ] Эта книга, скорее всего, представила пастели в Доминиканской Республике или там, где они были привезены доминиканцами из Пуэрто-Рико или привезены пуэрториканцами после урагана Сан-Сириако в 1899 году, опустошившего остров.
Общее название этой еды на Гавайях , пателес , скорее всего, заимствовано из карибского испанского языка , в котором наблюдается ослабление или потеря /s/ в конце слогов: произношение пателес как «пателес» встречается, например, в пуэрториканских диалектах. . Более 5000 пуэрториканцев мигрировали на Гавайи на заре 20-го века, чтобы работать на сахарных плантациях. Единственное число пастелей, пастель (часто произносится как патель ), было создано посредством обратного формирования . Другие варианты этого блюда включают пастель де олла-и-мистура или « тушеное мясо пастель », [8] пастель де олла и пастель аль хорно . [9]
Тринидадские пастели — это небольшие пирожки из кукурузной муки с мясной начинкой, фаршированные мясом, рыбой или овощами, приправленные свежей зеленью и ароматные изюмом, оливками и каперсами, завернутые и приготовленные на пару в банановом листе. Их традиционно готовят и едят во время рождественского сезона. Считается, что они были завезены испанскими колонизаторами, правившими в конце 15 – начале 18 веков.
В той или иной форме они существуют по всей Латинской Америке и более известны в Венесуэле как галлака (произносится как хайака ). Происхождение пастели неясно. [ нужна цитата ] Один взгляд [ чей? ] заключается в том, что испанские колонисты, поселившиеся в этом регионе, приготовили их в качестве заменителя одного из своих любимых деликатесов – эмпанады гальега. [ нужна цитация ] Эмпанада гальега и пастели имеют мясистые начинки с сильными пряностями, но пастели готовятся из кукурузной муки, в то время как эмпанада больше похожа на типичную выпечку, поскольку готовится из белой муки. Другой взгляд [ чей? ] заключается в том, что это блюдо, поскольку в нем используется кукуруза и завернуто в банановые листья, является производным от мезоамериканского тамале . [ нужна цитата ]
Сладкая версия называется пайме и тоже является рождественским блюдом. В нем нет начинки, но само тесто содержит молотый кокос и изюм. [10]