Окисление и восстановление красных вин может привести к особенно нежелательному кирпично-красному цвету в красных винах (или «оранжевому» цвету в белых винах ). Этот процесс иногда называют потемнением . [1] В химических терминах это называется окислительно-восстановительной реакцией, потому что сначала цвет вина становится глубже после ферментации через окисление, а затем цвет начинает коричневеть после розлива в бутылки через восстановление. Потемнение не считается строго плохим явлением в каждом произведенном вине, так как иногда процесс окисления может внести положительный и желаемый вклад в стиль вина.
Однако, в общем, потемнение является признаком того, что вино становится несвежим из-за слишком большого воздействия кислорода. [2] Хотя испорченное вино обычно ассоциируется с запахом и вкусом уксуса или нежелательным выделением пузырьков , само по себе окисление может привести к появлению ароматов «орехового», «яблочного пюре» и «жженого зефира». Резкий уксусный компонент происходит от уксусной кислоты, образующейся в результате бактериальных процессов . Обычно предпочтительнее более низкий уровень pH в винах, поскольку он снижает общий риск порчи. Более низкий pH снижает эффект потемнения и дает лучшие цвета, особенно в красных винах.
Цвет красного вина будет иметь много переменных, которые влияют на него, помимо воздействия кислорода, которые относятся к другим аспектам виноградарства , таким как различные климатические условия выращивания, сорта и методы производства. [3] Например, вина, изготовленные из гибридного винограда, могут варьироваться от светло-розового до фиолетового из-за их химического состава. Доктор Лео Макклоски, наиболее известный своим вкладом в разработку программного обеспечения Enologix , отмечает, что «химическая экология утверждает, что вкус, цвет и аромат вина являются выражением его экосистемы». [4]
Однако, когда люди воспринимают вина, визуальные сигналы, полученные от цвета вина, оказывают сильное влияние на их мнение о вине. В примитивном смысле визуальные сигналы, как правило, оказывают более сильное влияние на людей, чем ароматические компоненты, поскольку люди эволюционировали, чтобы идентифицировать вещи с помощью зрения, а не через запах по сравнению с другими эволюционировавшими видами, которые больше полагаются на различные сенсорные способности, чем на зрение. Эта идея особой значимости цвета в восприятии вина особенно верна для красных вин. [5]
Поэтому потемнение является важной проблемой как для виноделов, так и для потребителей вина, и его обычно избегают. Хорошо известным исключением из этого является херес , который часто намеренно разрабатывается с окислением как частью процесса производства; однако его можно считать белым вином, поскольку его традиционно производят из винограда сорта Паломино .
В процессе старения вина его ароматические соединения также подвергаются воздействию. Эфиры в вине, которые изначально были созданы во время ферментации, восстанавливаются, поскольку они распадаются на спирт и карбоксильные группы, поэтому цветочные, фруктовые запахи, которые ассоциируются со свежестью вина, уменьшаются. Между тем, ореховые, вареные запахи усиливаются за счет деградации углеводов .
