Проспер Монтанье ( произносится [pʁɔspɛʁ mɔ̃taɲe] ; 14 ноября 1865 — 22 апреля 1948) — один из самых известных французских шеф-поваров Прекрасной эпохи [1] и автор множества книг и статей о еде, кулинарии и гастрономии , в частности Larousse Gastronomique (1938), энциклопедического словаря французского кулинарного искусства. [2] Хотя Монтанье когда-то был так же знаменит, как и его друг Огюст Эскофье , и был одним из самых влиятельных французских шеф-поваров начала двадцатого века, его слава несколько померкла. В 1920-х годах Монтанье, Эскофье и Филеас Жильбер — их близкий друг и соратник, а также признанный шеф-повар и писатель — были французскими шеф-поварами и кулинарными писателями, которых многие французские журналисты и писатели ценили выше других. После смерти Монтанье шеф-повар и писатель Альфред Геро описал тройку как «знаменитую современную кулинарную троицу: Огюст Эскофье, отец; Филеас Жильбер, сын; Проспер Монтанье, дух», что отражает почтение, с которым все трое пользовались во французском кулинарном сообществе. [3]
Монтанье родился под именем Поль Мариус Октав Проспер 14 ноября 1865 года в Каркассоне (департамент Од), на юге Франции, примерно в 80 километрах (50 милях) к востоку от Тулузы. Он был вторым ребенком Виктора Жермена Монтанье, управлявшего универмагом, и Клари Жанны Руман. [4] Покинув лицей (среднюю школу) в Каркассоне, он надеялся продолжить карьеру в искусстве, возможно, в архитектуре. Однако у его родителей были другие планы. Они приобрели старый отель L'Hôtel des Quatre-Saisons в Тулузе , и молодой Проспер пошел работать на кухню, хотя его по-прежнему больше интересовала живопись, чем кулинария. Надеясь направить своего сына в другом направлении, отец Монтанье отдал его в ученики в Hôtel d'Angleterre в Котре (Верхние Пиренеи) на юго-западе Франции, к одному из лучших шеф-поваров того времени, Альфонсу Мейону. [3]
К моменту окончания ученичества Монтанье действительно нашел свое призвание на кухне. Он отправился в Париж, чтобы работать на кухне в ресторане Ambassadeurs , затем в Grand Hôtel . Затем он работал в Hôtel de Paris в Монте-Карло, где встретил своего друга и соратника Проспера Саллеса, пока ему не пришлось явиться на обязательную военную службу. [3] В 1900 году он вернулся в Париж и управлял кухнями в Pavillon d'Armenonville , Restaurant Ledoyen и, наконец, снова в Grand Hôtel . Он оставил эту должность в 1907 году, чтобы продолжить свои интересы в кулинарной и гастрономической литературе и журналистике.
В 1920 году он решил открыть свой собственный ресторан Montagné Traiteur на улице Эшель в Париже, который часто посещали все знаменитости Парижа , а также самые известные художники, писатели, гурманы и политики того времени. [3] Однако в 1930 году ему пришлось закрыть ресторан по финансовым причинам. [5] Вскоре после его закрытия Ли Хоффман написал о ресторане в газетах The Chicago Tribune и Daily News , описав его как «маленький, тихий и достойный ресторан», хорошо известный американцам. Хоффман продолжил: «Никогда не предлагая большого меню на выбор, г-н Монтанье руководил своим рестораном с идеей, что лучше специализироваться на нескольких изысканных блюдах, приготовленных до совершенства, чем придумать десяток посредственных блюд и испортить их все. ... Его единственной целью было сохранение кулинарных традиций, которые сделали Францию столь заслуженно знаменитой, и результат был достигнут тем фактом, что он сам, с его всеобщей репутацией, всегда был на месте ... лично контролирующим каждое подаваемое блюдо». [6] Он работал кулинарным консультантом в La Rôtisserie de la Reine Pédauque , rue de la Pépinière, Париж, с 1939 по 1945 год . [7]
Монтанье был плодовитым кулинарным писателем. Его книги включают (с годом первого издания):
Монтанье также сотрудничал со многими газетами и журналами, в том числе: Le Petit Parisien ; L'Art Culinaire ; Бюллетень Армий Республики (1916–1917); L'Eventail (Брюссель); Творчество ; Туш-а-Ту ; Эксельсиор ; Парижская жизнь ; Фемина ; Гиль-Блас ; «Ревю де ла Фем» ; Нос Луазирс . Он также был главным редактором La Revue Culinaire , ежемесячного издания, основанного Société des Cuisiniers de Paris, которое начало выходить в 1920 году .
Энциклопедия Британника пишет о нем: [8]
После Карема , два человека, которые, вероятно, оказали наибольшее влияние на французскую гастрономию и на гастрономию мира в целом, были Проспер Монтанье и Жорж-Огюст Эскофье . Монтанье был одним из величайших французских шеф-поваров всех времен, и он занял прочное место в гастрономической истории, создав Larousse Gastronomique (1938), основную энциклопедию французской гастрономии. Будучи молодым человеком..., он пришел к выводу, что все pièces montées , а также лишние гарниры и украшения следует выбросить.
В 1922 году Монтанье был награждён орденом Почётного легиона , высшим французским орденом за заслуги. [4]
Он дал свое имя Club Prosper Montagné [9] , торговой ассоциации французских профессионалов в области питания.