Радиккио ( / r ə ˈ d ɪ k i oʊ / rə- DIK -ee-oh или / r ə ˈ d iː k i oʊ / rə- DEE -kee-oh , итальянский: [raˈdikkjo] ), иногда известный как итальянский цикорий Из-за его широкого использования в итальянской кухне , это многолетняя культивируемая форма листового цикория ( Cichorium intybus , Asteraceae ). Его выращивают как листовой овощ , и он обычно имеет красочные красные листья с белыми прожилками, образующие головку. Радиккьо имеет горьковатый и пряный вкус, который становится мягче, если его приготовить на гриле или поджарить .
Плиний Старший писал в Naturalis Historia , что радиккио полезно как очиститель крови и помогает при бессоннице . Радиккио содержит интибин , седативное/болеутоляющее средство, а также разновидность флавоноида , называемого антоцианином .
Современное выращивание растения началось в пятнадцатом веке в регионах Венето , Фриули-Венеция-Джулия и Трентино в Италии , но современный темно-красный радиккио был создан в 1860 году бельгийским агрономом Франческо Ван ден Борре, который использовал технику, называемую имбианчименто. (отбеливание), предварительная выгонка или бланширование для получения темно-красных листьев с белыми прожилками. Растения вынимают из почвы и помещают в воду в затемненные навесы, где из-за недостатка света и последующего подавления выработки хлорофилла растения теряют зеленую пигментацию . [ нужна цитата ]
Разновидности радиккио названы в честь итальянских регионов, откуда они происходят: наиболее широко доступным сортом в Соединенных Штатах является радиккио ди Кьоджа , самый популярный и широко используемый сорт. Это круглая головка растения, что означает, что оно предлагает потребителю максимально непрерывную поверхность темно-красной окраски. По этой причине он был создан путем генетического отбора местными фермерами в начале 1900-х годов. В зону IGP Кьоджии входят всего десять городов из районов Венеции (где находится сама Кьоджа), Падуи и Ровиго.
У Radicchio rosso di Treviso precoce головка длиннее, чем у Chioggia, а белые жилки более выражены. Он имеет характерный горький вкус, а головки бланшируют согласно процедуре эндивия для придания цвета и аромата (головки связывают и оставляют без света на две-три недели после сбора урожая). В зону IGP входят 24 города в районах Тревизо, Венеции и Падуи.
Другие сорта включают «Тардиво», Тревизо тардиво считается королем радиккио в Италии. Это требует недель кропотливого ручного труда с использованием традиционного метода принудительного выращивания и бланширования для получения белых ребер с красной вершиной. После сбора головки оставляют на две недели в емкостях с проточной возвратной водой. Затем их разрезают, моют и упаковывают. Существуют строгие правила относительно длины и внешнего вида корня, оставленного на головке. Радиккио тардиво хрустящий и горький, его обычно едят приготовленным.
Оба сорта ди Кастельфранко напоминают цветы, а Кастельфранко внешне сильно отличается от других видов радиккио кремовыми, светло-зелеными листьями и темно-красными крапинками. Он имеет более сладкий вкус, чем другие сорта, и считается, что его впервые начали выращивать в 800-х годах в результате скрещивания оригинальных растений радиккио с эскаролом. Зона IGP охватывает 25 городов в районах Тревиаре, доступных только в зимние месяцы, а также «Горицию» (также известную как «Роза ди Гориция»), «Триест» (Cicoria zuccherina или Biondissim). Фермеры, выращивающие радиккио в Венето, добивались применения Защищенного географического статуса к названиям некоторых сортов радиккио, включая «Тардиво».
В итальянской кухне его обычно едят на гриле с оливковым маслом или добавляют в такие блюда, как ризотто . Его также можно подавать с макаронами, использовать в штруделе , в качестве начинки для птицы или в качестве ингредиента для тапенады .
Как и все цикории , его корни после обжарки и измельчения можно использовать в качестве заменителя кофе или добавки к кофе.
Согласно фольклору, длительное использование цикория в качестве заменителя кофе может повредить ткани сетчатки человека, со временем помутнение зрения и другие долгосрочные последствия. Современная научная литература содержит мало доказательств, подтверждающих или опровергающих это утверждение. Корень цикория содержит летучие масла, аналогичные тем, которые содержатся в растениях родственного рода Tanacetum , в который входит пижма , и он также эффективен при уничтожении кишечных глистов . Все части растения содержат эти летучие масла, причем большая часть токсичных компонентов сосредоточена в корнях растения. [3]
Исследования показывают, что употребление цикория в пищу сельскохозяйственными животными приводит к снижению количества глистов, что привело к его широкому использованию в качестве добавки к корму.
Радиккио легко выращивать, но лучше всего он растет весной ( зона USDA 8 и выше) и осенними садами. Предпочитает более частый, но не обильный полив, хотя количество воды варьируется в зависимости от типа почвы. Нечастый полив приведет к тому, что лист станет более горьким на вкус. Однако у осенних культур вкус меняется преимущественно с наступлением холодов (чем холоднее, тем мягче), что также инициирует процесс колошения и покраснения у традиционных сортов. Существуют более новые самоцветные сорта, вкус которых еще не так хорош, как у традиционных сортов, выдержавших несколько заморозков или заморозков (например, Алуэтт). Радиккьо созревает примерно за три месяца. Однако его можно заставить пережить британскую или западноевропейскую зиму, и головка восстановится, если аккуратно срезать ее над уровнем земли, при условии, что растение защищено от сильных морозов. На последних стадиях роста можно использовать светонепроницаемое покрытие (например, перевернутый горшок), чтобы получить листья с более выраженным цветовым контрастом, одновременно защищая от мороза и холодного ветра. Традиционно в Соединенном Королевстве первый срез головок цикория выбрасывали, а нежную, выдавленную вторую головку отправляли на стол. Однако улучшенные сорта радиккио (например, Россо ди Верона) и в целом более мягкие зимы позволяют западноевропейскому культиватору собирать два и более урожая с одного посадки.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )