Радиккьо ( / rəˈdɪk i oʊ / rə - DIK - ee-oh или / rəˈd iːk i oʊ / rə- DEE - kee -oh , итал . [raˈdikkjo] ) , иногда известный как итальянский цикорий из- за его общего использования в итальянской кухне , является многолетней культурной формой листового цикория ( Cichorium intybus , Asteraceae ). Он выращивается как листовой овощ и обычно имеет красочные, с белыми прожилками красные листья, которые образуют головку. Радиккьо имеет горький и пряный вкус, который смягчается, если его приготовить на гриле или запечь .
Плиний Старший писал в Naturalis Historia, что радиккио полезен как очиститель крови и средство от бессонницы . Радиккио содержит интибин , седативное/обезболивающее средство, а также тип флавоноида , называемый антоцианом .
Современное выращивание растения началось в пятнадцатом веке в регионах Венето , Фриули-Венеция-Джулия и Трентино в Италии , но насыщенно-красный радиккио сегодня был выведен в 1860 году бельгийским агрономом Франческо Ван ден Борре, который использовал технику, называемую imbianchimento (отбеливание), предварительную выгонку или бланширование для создания темно-красных листьев с белыми прожилками. Растения вынимают из почвы и помещают в воду в затемненных сараях, где недостаток света и последующее угнетение выработки хлорофилла заставляют растения терять свою зеленую пигментацию . [ необходима цитата ]
Разновидности радиккио названы в честь итальянских регионов, где они происходят: наиболее широко распространенный сорт в Соединенных Штатах — радиккио ди Кьоджа , самый популярный и широко используемый сорт. Это круглая головка растения, что означает, что оно предлагает потребителю наиболее непрерывную поверхность темно-красного цвета. Он был создан путем генетического отбора местными фермерами в начале 1900-х годов по этой причине. Зона IGP для Кьоджи включает всего десять городов из округов Венеции (где находится сама Кьоджа), Падуи и Ровиго.
Radicchio rosso di Treviso precoce — более длинный кочан, чем Chioggia, и белые прожилки более выражены. Он имеет характерный горьковатый вкус, а кочаны бланшируются по процедуре эндивия для достижения цвета и аромата (кочаны связывают и оставляют без света на две-три недели после сбора урожая). Зона IGP включает 24 города в округах Тревизо, Венеция и Падуя.
Другие разновидности включают «Tardivo»; Treviso tardivo считается королем радиккьо в Италии. Он требует недель кропотливого ручного труда с использованием традиционного метода принудительного выращивания и бланширования для получения белых ребер с красными верхушками. После сбора урожая головки оставляют в резервуарах с проточной водой для восстановления на две недели. Затем их режут, моют и упаковывают. Существуют строгие правила относительно длины и внешнего вида корня, остающегося на головке. Radicchio tardivo хрустящий и горький, и его обычно едят в приготовленном виде.
Di Castelfranco оба похожи на цветы, и Castelfranco сильно отличается по внешнему виду от других видов радиккьо кремовыми, светло-зелеными листьями и темно-красными крапинками. Он имеет более сладкий вкус, чем другие сорта, и, как полагают, впервые был выращен в 800-х годах, возникнув путем скрещивания оригинальных растений радиккьо с эскариолем. Зона IGP охватывает 25 городов в округах Тревиаре, доступна только в зимние месяцы, а также «Gorizia» (также известная как «Rosa di Gorizia»), «Trieste» (Cicoria zuccherina или Biondissim). Фермеры, выращивающие радиккьо в Венето, добивались того, чтобы защищенный географический статус применялся к названиям некоторых сортов радиккьо, включая «Tardivo».
В итальянской кухне его обычно едят на гриле с оливковым маслом или добавляют в такие блюда, как ризотто . Его также можно подавать с пастой или использовать в штруделе , в качестве начинки для птицы или как ингредиент для тапенады .
Как и у всех цикориев , его корни после обжарки и измельчения можно использовать в качестве заменителя кофе или добавки к кофе.
Согласно фольклору, длительное использование цикория в качестве заменителя кофе может повредить сетчатку глаза человека, со временем ухудшив зрение и вызвав другие долгосрочные эффекты. Современная научная литература содержит мало доказательств, подтверждающих или опровергающих это утверждение. Корневой цикорий содержит летучие масла, похожие на те, что содержатся в растениях родственного рода Tanacetum , в который входит пижма , и также эффективен в устранении кишечных глистов . Все части растения содержат эти летучие масла, при этом большинство токсичных компонентов сосредоточено в корне растения. [3]
Исследования показывают, что употребление цикория в пищу сельскохозяйственными животными приводит к снижению числа глистов, что обусловило его широкое использование в качестве кормовой добавки.
Радиккьо легко выращивать, но лучше всего он себя чувствует весной ( зона USDA 8 и выше) и осенью. Он предпочитает более частый, но не глубокий полив, хотя количество воды варьируется в зависимости от типа почвы. Редкий полив приведет к более горькому вкусу листьев. Однако для осенних культур вкус меняется в основном с наступлением холодной погоды (чем холоднее, тем мягче), что также инициирует процесс кочанизации и покраснения у традиционных сортов. Существуют более новые, самокочанящиеся сорта, вкус которых еще не так хорош, как у традиционного сорта, который созрел после нескольких заморозков или заморозков (например, Alouette). Радиккьо созревает примерно за три месяца. Однако его можно заставить выстоять в британскую или западноевропейскую зиму, и кочан восстановится, если его аккуратно срезать над уровнем земли, при условии, что растение защищено от сильных морозов. На последних фазах роста можно использовать светонепроницаемое укрытие (например, перевернутый горшок), чтобы получить листья с более выраженным цветовым контрастом, одновременно защищая от мороза и холодных ветров. Традиционно в Соединенном Королевстве первый срез головок цикория выбрасывали, а нежную, высушенную вторую головку использовали для стола. Однако улучшенные сорта радиккио (например, Rosso di Verona) и, как правило, более мягкие зимы позволяют западноевропейскому садоводу собирать два или более урожая с одной посадки.