Сбивание — это процесс взбивания сливок или цельного молока для получения масла , обычно с использованием устройства, называемого маслобойкой . В Европе со времен Средневековья до промышленной революции маслобойка обычно представляла собой простую бочку с поршнем внутри, приводимым в движение вручную. В основном их заменили механические маслобойки.
Масло по сути является жиром молока. Обычно его делают из сладких сливок (то есть сливок, снятых с молока, а не из сыворотки ). В США, Ирландии, Великобритании и странах Северной Европы в него обычно добавляют соль . Несоленые (сладкие) масла чаще всего используются в остальной Европе. Его также можно делать из подкисленных или бактериологически сквашенных сливок. Вплоть до XIX века масло все еще делали из сливок, которым давали постоять и скиснуть естественным образом. Затем сливки снимали с поверхности молока и выливали в деревянную кадку.
Маслоделие производилось вручную в маслобойках. Естественный процесс сквашивания очень чувствителен, и заражение чужеродными микроорганизмами часто портило результат. Сегодняшнее коммерческое маслоделие является продуктом знаний и опыта, накопленных за годы в таких вопросах, как гигиена , бактериальное подкисление и термическая обработка, а также быстрого технического развития, которое привело к появлению передового оборудования, используемого сейчас. Коммерческий сепаратор для сливок был представлен в конце 19-го века, непрерывное сбивание было коммерциализировано к середине 20-го века.
Превращение цельного молока в масло — это процесс преобразования эмульсии типа «жир в воде» ( молоко ) в эмульсию типа «вода в жире» ( масло ). Цельное молоко — это разбавленная эмульсия из крошечных жировых шариков, окруженных липопротеиновыми мембранами , которые удерживают жировые шарики отдельно друг от друга.
Масло производится из сливок, которые были отделены от цельного молока и затем охлаждены; капли жира легче слипаются, когда они твердые, чем мягкие. Лучшее маслоделие также зависит от других факторов, таких как жирность сливок и их кислотность.
Процесс состоит из трех этапов:
Маслобойки со временем менялись по мере изменения технологий и материалов.
Небольшие порции масла можно взбивать дома вручную, используя емкость приличного размера, например, банку Мейсона . [1]
С электрическими миксерами и кухонными комбайнами, которые обычно имеются на большинстве домашних кухонь, люди могут делать масло у себя дома без большой маслобойки. Эти небольшие приборы используются для смешивания сливок до тех пор, пока они не станут близки к образованию твердого масла. Затем эта смесь перемешивается вручную, чтобы удалить пахту и воду. [2]
В « Домашней энциклопедии» 1881 года говорится:
Дайте сливкам достичь температуры от 55° до 60° по Фаренгейтскому термометру; это очень важно. Если погода холодная, налейте в маслобойку кипяток на полчаса, прежде чем вы захотите его использовать; когда он сольется, процедите сливки через промасленную ткань. Когда масло начнет прибывать, что легко определить по звуку, снимите крышку и небольшой плоской доской соскребите его со стенок маслобойки и сделайте то же самое с крышкой: это предотвратит отходы. Когда масло прибудет, пахту следует слить, а в маслобойку налить родниковую воду и повернуть ее в течение двух или трех минут; затем ее следует слить и добавить свежую, и снова повернуть ручку в течение минуты или двух. Если при выливании из маслобойки будет хоть немного молока, нужно добавить еще. Затем масло следует положить на доску или мраморную плиту и посолить по вкусу; затем с помощью кремовой ткани, отжатой в родниковой воде, отожмите из нее всю влагу. Когда она высохнет и станет твердой, скатайте ее в рулеты с помощью плоских досок. Весь процесс должен быть завершен за три четверти часа. В жаркую погоду необходимо приложить усилия, чтобы не допустить слишком сильного нагревания сливок. Если молочная ферма недостаточно прохладная, поставьте кастрюлю со сливками в самую холодную воду, какую только сможете найти; сделайте масло рано утром и на некоторое время налейте в маслобойку холодную воду, прежде чем использовать ее.
