Ттоккальби ( кор . 떡갈비 ) или жареные котлеты из коротких ребрышек — корейское блюдо из говядины, приготовленное из рубленых коротких говяжьих ребрышек . [1] Изначально ттоккальби было королевским блюдом ,а теперь является местным деликатесом провинции Кёнгидо в центрально-западном регионе и провинции Южная Чолла в юго-западном регионе Корейского полуострова .
Тток-кальби ( 떡갈비 ), буквально переводится как «ребрышки-торты», так как тток ( 떡 ) означает «рисовый (или другой зерновой) пирог», а кальби ( 갈비 ) означает «ребро». Название происходит от внешнего сходства блюда с тток . [2] Процесс замешивания и формования мяса похож на процесс приготовления рисового пирога . [3] Готовое блюдо также мягкое и нежное, по текстуре очень похоже на рисовый пирог.
Слово тток-кальби имеет относительно короткую историю, которая началась в конце 1960-х — начале 1970-х годов. [4] До этого блюдо называлось хё-кальби ( 효갈비 ), что означает « ребрышки сыновней почтительности », или но-кальби ( 노갈비 ), что означает «ребрышки старейшины», так как это было блюдо для пожилых людей, чьи зубы были слишком слабы, чтобы откусить мясо от реберных костей. Термин, возможно, был придуман в историческом ресторане Sinsikdang . [4] Оба термина хё-кальби и но-кальби использовались в эпоху Чосон (1392–1897). [4]
Ттоккальби было блюдом из говядины в корейской королевской придворной кухне . [2] Одна история гласит, что блюдо было создано, потому что королям не подобало грызть кальби-куй (жареные короткие ребрышки). [2] Рецепты из провинции Кёнгидо , в которых говядина готовится на углях, как говорят, были переданы придворными дамами в конце эпохи Чосон, в то время как рецепты из провинции Южная Чолла , как сообщается, были переданы учеными-чиновниками в изгнании. [2] Ттоккальби из Тамян , переданное Сон Хыгёном (1376–1446), является самым известным среди них. [2]
В современной Южной Корее ток -кальби также готовят из ингредиентов, смешанных с говядиной или отличных от нее, таких как свинина и утка . Тток-кальби, приготовленный наполовину из говядины и наполовину из свинины, был впервые создан и продан Чхве Чо-Джа в 1950-х годах в Сонджоне , Кванджу , Южная Корея. [2] Сейчас в районе Сонджон есть « улица ток-кальби », специализирующаяся на блюде из наполовину говядины и наполовину из свинины. [2] Ори-ток-кальби ( 오리떡갈비 ), приготовленное из утиного мяса, является популярным блюдом в Кванджу . [5]
Мясо отделяется от говяжьих ребрышек, мелко измельчается и маринуется с различными приправами и ароматизаторами, такими как соль , молотый черный перец , имбирный сок, соевый соус , измельченный чеснок , измельченный лук , чхонджу (рисовое вино), сахар и кунжутное масло . [6] Маринад предварительно кипятят, просеивают и охлаждают. [6] Замаринованное мясо формуют и прикрепляют обратно к ребристым костям, используя небольшое количество пшеничной муки в качестве клея, и обжаривают на угольном гриле над дубом. [2] [6] После того, как котлета окажется на решетке , ее смазывают соусом во время обжаривания. [6]
Songjeong tteok-galbi готовится путем формирования смеси говядины и свинины в прямоугольники и обжаривания на гриле. Свинина добавляется, чтобы сделать его жирнее, так как говядина сама по себе слишком сухая. [2] Рецепт Choe Jeo-ja предусматривает ручное вымешивание мяса в течение длительного времени в приправе, приготовленной из почти 20 ингредиентов, включая дасиму (ламинарию), грушу и мед . [2] Соус периодически смазывают на мясе, пока оно медленно обжаривается на углях.
Для нарезки тток-кальби используются палочки для еды . [7]