индийский хлеб

Индийский хлеб — это широкий ассортимент лепешек и блинов , которые являются неотъемлемой частью индийской кухни . Их разнообразие отражает разнообразие индийской культуры и пищевых привычек.

Ингредиенты

Большинство лепешек из северной Индии не заквашены и готовятся в основном из молотой муки, обычно атта или майда , и воды. Некоторые лепешки, особенно паратха , могут быть начинены овощами и прослоены либо гхи , либо маслом .

В Махараштре и Гуджарате хлеб также выпекают из таких злаков, как джовар ( Sorghum bicolor ), раги ( Eleusine coracana ), рис и баджра ( просо ), и называют его «ротла» в Гуджарате и «бхакри» в Махараштре.

В южной Индии и на западном побережье большинство блинов готовятся из очищенной и колотой черной чечевицы (урад дал) и риса . Популярные разновидности включают доса , аппам и уттапам . Популярные лепешки включают рисовые роти и раги роти.

Для брожения большинства сортов индийского хлеба используются споры дрожжей, находящиеся в атмосфере.

Подготовка

В северной Индии тесто из основного ингредиента готовится и раскатывается путем раскатывания. Большинство индийских хлебов, таких как роти , кулча и чапати , выпекаются на таве , сковороде из чугуна, стали или алюминия. Другие, такие как пури и бхатура , жарятся во фритюре . Тесто для этих хлебов обычно готовится с меньшим количеством воды, чтобы уменьшить количество масла, впитываемого при жарке.

В Южной Индии готовят тесто из риса и черной чечевицы и выкладывают его небольшими порциями на горячую смазанную маслом сковороду, где его раскатывают в тонкий круг и обжаривают на масле или топленом масле до золотисто-коричневого цвета. В Западной Индии (включая штаты Махараштра, Гуджарат и Раджастхан ) хлеб можно приготовить из грубых зерен, таких как баджра, сорго или раги, хотя пшеница является основным продуктом в этих регионах. Зерна или злаки обычно измельчают в мелкий порошок и смешивают с небольшим количеством воды, чтобы получилось гладкое тесто. Это тесто вручную раскатывают в круг, либо держа его между двумя руками, либо кладя на перевернутую тарелку или другую плоскую поверхность. ^[1]

В Махараштре также готовят многозерновую лепешку под названием «thalipeeth». Она содержит много зерен и злаков, таких как пшеница, рис, баджра, джовар, раги, горох , зеленый горох, черный горох, нут и так далее. Каждое зерно или злак обжаривают отдельно, а затем измельчают в мелкий порошок. Добавляют специи и рубленый лук вместе с водой, чтобы сделать тесто, и его раскатывают в кружочки, после чего обжаривают на сковородке с небольшим количеством топленого масла или масла. Его часто подают с домашним маслом. ^[2]

Индийские хлеба центральноазиатского происхождения , такие как наан и тандури роти, выпекаются в тандыре . Наан обычно заквашивают дрожжами .

Разновидности

Различные разновидности индийского хлеба и блинов включают чапати , пхулка , пури , роти , баджра ротла, тхепла, паратха , наан , кулча , бхатуру , аппам , доса , лучи , пуран поли , патири и паротта . Некоторые из них, такие как паратха и роти, имеют много разновидностей. Некоторые разновидности зависят от вида зерна, используемого для их приготовления, а другие зависят от начинки, которую они содержат.

Доса – типичное блюдо Южной Индии . В Тамил Наду популярные блюда адаи готовятся из просяного или рисового теста. Ближе к досе , когда готовится из ферментированного теста из смеси чечевицы .
Аппам – разновидность южноиндийских блинов, приготовленных из ферментированного рисового теста и кокосового молока.
Боббатлу / Бакшалу / Оббатту - приготовлено из майды, чанадала / тоора, сахара / неочищенного пальмового сахара из кухни телугу / каннада, специально приготовлено для фестиваля Угади (Лунный Новый год) в штатах Телугу и Карнатаке.
Баати – твердый пресный хлеб , который готовят в пустынных районах Раджастхана ^[3] и в Мадхья-Прадеше.
Бафла — твердый, шариковый, сваренный и затем запеченный в регионе Мадхья-Прадеш, Малва
Бхакри — круглый плоский пресный хлеб, изготавливаемый в основном из двуцветного сорго или африканского проса, часто используемый в кухне штата Махараштра в Индии , но также распространенный в западной и центральной Индии , особенно в штатах Раджастхан, Гуджарат , Мальва , Гоа и северной Карнатаке .
Бхатура – пышный жареный во фритюре дрожжевой хлеб из Северной Индии
Бхтуру - Бхтуру знаменит в кухне Химачали. Он готовится из мягкого замешанного ферментированного теста. Он почти как мягкий хлеб внутри и хрустящий снаружи. Его подают с местными деликатесами Химачал-Дхама, такими как Мадра, Дал и Кхатта и т. д.
Чапати – пресные лепешки (также известные как роти ) из Индии, Непала, Бангладеш и Пакистана, которые выпекаются на горячей поверхности. ^[4] Это распространенная основная еда в Индии.
Чила — блины, приготовленные из теста с различными ингредиентами в Северной Индии. В состав обычно входят бобовая мука (дал), нутовая мука, пшеничная мука и иногда мелко нарезанные овощи.
Чикколи — острое блюдо из пшеницы, распространенное в южной части Андхра-Прадеша и некоторых частях Махараштры .
Чхилка Роти - хлеб из Джаркханда, приготовленный из рисовой муки и чана даал.
Харолия — тонкий, похожий на блин хлеб, приготовленный путем распределения теста по раскаленной сковороде в форме, которая после приготовления напоминает сетку.
Паротта чили — по сути, простая паратта, измельченная на небольшие кусочки, смешанная с обжаренным луком, помидорами и порошком чили .
Дхебра – два разных типа: один из муки из жемчужного проса (баджра), часто приправленный листьями пажитника (метхи). Другой – пресный джаггери-пури, приготовленный из джаггери и цельнозерновой муки.
Доса – ферментированный блин или оладья из рисового теста и черной чечевицы . Это основное блюдо в южноиндийских штатах Карнатака , Тамилнад , Андхра-Прадеш и Керала .
- Масала доса – доса, фаршированная жареным картофелем, специями и луком
- Бенне доса – вид досы, который берет свое начало в городе Давангере в Карнатаке.
- Рава доса – блин из Южной Индии.
- Нир доса – блины из рисового теста. Это легкий вид досы.
Идли – тесто из риса и ферментированной черной чечевицы , приготовленное на пару
- Рава идли — вариант идли, приготовленный с манной крупой (рава)
Качори – пресный жареный хлеб с начинкой из чечевицы
Кахра – тонкие крекеры из бобов мате , пшеничной муки и масла.
Кулча – дрожжевой хлеб, который едят в Индии и Пакистане, изготавливается из муки майда (пшеничной муки)
Лучи – жареные во фритюре лепешки из Бенгалии, похожие на пури, но приготовленные из муки майда вместо атты.
Манда роти (Румали роти): Традиционная индийская лепешка, тонкая как носовой платок, приготовленная в перевернутом горшке. В древней Индии она была известна как Мандака . ^[5]
Наан – лепешка из дрожжевого теста, выпеченная в духовке
- Кима наан – наан, фаршированный мясным фаршем.
- Наан с маслом — наан, посыпанный семенами нигеллы и смазанный маслом ^[6]
Пападум – тонкое, хрустящее индийское блюдо в форме диска, как правило, на основе приправленного теста из черного гороха (мука урад), обжаренного или приготовленного на сухом огне.
Паратха — слоёные или начинённые лепёшки из Северной Индии, традиционно изготавливаемые из цельнозерновой муки путём выпекания с маслом на раскалённой поверхности.
- Алу паратха
- Гобхи паратха
- Лакча паратха
Поротта – слоёный плоский хлеб из Кералы и некоторых частей Южной Индии.
Пашти – лепешки, приготовленные из рисовой муки и обжаренные на сковороде в топленом масле.
Патири – блин из рисовой муки
Песаха Аппам – пресный пасхальный хлеб, выпекаемый христианами Святого Фомы (также известными как сирийские христиане или насрани) из Кералы , Индия, который подается в пасхальную ночь. ^[7]
Песаратту – блинообразный хлеб, похожий на досу , изготавливаемый из мунг- дала, родом из Андхра-Прадеша .
Минапа Ротте Пан Кейкс из теста Идли, происхождение Андхра-Прадеш
Кислый хлеб в стиле доса Maggiga Rotte, приготовленный из теста для доса, смешанного с майдой и пахтой, из Андхра-Прадеш
Дибба Ротте — очень толстые блины из теста идли, родом из Андхра-Прадеша .
Пхулка
Пита / Питхе – вид пирога из ферментированного рисового теста, димсам или хлеба, распространенный в Бенгалии, Ассаме и Ориссе.
- Чакули питха - Тонкие блины из рисовой муки и теста из черного гороха . Похожи на досу .
- Тил Пита – сухие рисовые лепешки в порошке с начинкой из кунжута и джаггери Ассам
- бхапа питхе из Бенгалии
- Патишапта из Бенгалии
- Читой Питхе из Бенгалии
- Джаал Питхе из Бангладеш; Питха, приготовленная из ферментированного рисового теста, смешанного с нарезанным зеленым перцем чили и листьями кориандра.
- Нарикол Пита сухие рисовые лепешки в порошке с тертой и сладкой кокосовой начинкой Ассам
- Arisa Pitha - традиционный сладкий блинчик, жареный во фритюре. Хрустящий внешний слой окружает мягкую внутреннюю часть.
- Манда Пита - Пита Орисса, приготовленная на пару.
- Какара Пита – Орисса
Poi/ Poee – гоанская полая лепешка из цельной пшеницы. ^[8]
Поли / Пуран Поли – традиционный вид сладких лепешек
Пури – пресный жареный хлеб
- Кислые досы «Pulla Attu» из смеси теста «Dosa» и «Maida» с происхождением из Андхра-Прадеша
Радхабаллабхи — жареные лепешки, похожие на далпури, но начинка состоит из урад дала (черной чечевицы) вместо чолара дала .
Раги доса – доса из пальчатого проса .
Роти – самый простой и распространенный из всех индийских хлебов. Помимо роти на основе пшеницы, готовятся несколько роти на основе проса и риса, например:
- Акки ротти
- Джолада ротти
- Макки ки роти
- Раги ротти - из муки раги ( пальчикового проса ).
- Ротло (Баджра роти), основной хлеб в Гуджарате из пшенной муки ^[9]
Санна – пористый рисовый пирог, который можно купить в Гоа, приготовленный из ферментированного или неферментированного рисового теста с подсластителями или без них.
Ширмал – лепешки со вкусом шафрана из Кашмира
Тафтан – дрожжевой хлеб из Уттар-Прадеша
Тандури Роти – выпекается в глиняной печи, называемой тандур . Толще, чем обычные Роти.
Thalipeeth – пикантные многозерновые блины, популярные в Махараштре.
Уттхапам – блюдо, похожее на досу, которое готовится путем обжаривания ингредиентов в кляре.
Kori Rotti – хрустящие сухие вафли (толщиной около 1 мм) из вареного риса, подаются с острым куриным карри. Обычно продаются в упаковках формата А4 и очень популярный хлеб в прибрежной Карнатаке.
Litti - Litti, наряду с chokha , является полноценным блюдом, пришедшим с индийского субконтинента; и популярным в индийских штатах Бихар, Джаркханд, частях Уттар-Прадеш, а также в непальском штате Мадхеш . Это шарик из теста, приготовленный из цельной пшеничной муки и начиненный сатту (жареной ячменной мукой), смешанной с травами и специями, а затем обжаренный на углях или лепешках из коровьего навоза или дровах, затем его поливают большим количеством топленого масла. Хотя его очень часто путают с близкородственным Baati, это совершенно другое блюдо с точки зрения вкуса, текстуры и приготовления. Его можно есть с йогуртом, Baigan chokha , Aloo chokha и papad .
Тхепла — гуджаратские чапати, приготовленные из цельнозерновой муки и приправленные листьями пажитника и специями.

Галерея

Смотрите также

Ссылки

↑ Тумма, Санджай (28 августа 2012 г.). «Джовар Ки Бхакри - Роти из сорго». vahrehvah.com . Архивировано из оригинала 7 марта 2016 года . Проверено 11 марта 2016 г.
^ D'Souza, Jasmine. "Thalipeeth". Foodfood.com . Архивировано из оригинала 11 марта 2016 года . Получено 11 марта 2016 года .
↑ Тумма, Санджай (28 августа 2012 г.). «Джовар Ки Бхакри - Роти из сорго». vahrehvah.com . Архивировано из оригинала 7 марта 2016 года . Проверено 11 марта 2016 г. ^{[ требуется проверка ]}
^ D'Souza, Jasmine. "Thalipeeth". Foodfood.com . Архивировано из оригинала 11 марта 2016 года . Получено 11 марта 2016 года . ^{[ требуется проверка ]}
^ www.wisdomlib.org (14 августа 2014 г.). «Мандака, Мандака, Мандака, Мамдака: 22 определения». www.wisdomlib.org . Архивировано из оригинала 4 мая 2023 г. . Получено 5 мая 2023 г. .
^ Ошибка цитирования. Смотрите встроенный комментарий, как исправить. ^{[ требуется проверка ]}
^ Ошибка цитирования. Смотрите встроенный комментарий, как исправить. ^{[ требуется проверка ]}
^ Коран-Хандекар, Саи. «Пои». Прокрутка.в . Архивировано из оригинала 13 июля 2020 года . Проверено 13 июля 2020 г.
^ Ошибка цитирования. Смотрите встроенный комментарий, как исправить. ^{[ требуется проверка ]}