Сферификация — это кулинарный процесс, в котором используется альгинат натрия и либо хлорид кальция , либо лактат глюката кальция для формирования из жидкости мягких сфер, которые визуально и по текстуре напоминают икру . Методика была задокументирована компанией Unilever в 1950-х годах [1] и внедрена в модернистскую кухню творческой группой El Bulli под руководством шеф-поваров Феррана Адриа и Альберта Адриа .
Существует два основных метода создания таких сфер, которые различаются в зависимости от содержания кальция в жидком продукте, подлежащем сферификации.
Для приготовления ароматизированных жидкостей (например, фруктовых соков), не содержащих кальция, жидкость тщательно перемешивают с небольшим количеством порошкообразного альгината натрия , затем капают в миску, наполненную холодным раствором хлорида кальция или другой растворимой соли кальция.
Подобно тому, как вода, капнутая в некоторое количество масла, образует пузырек воды в масле, каждая капля альгинированной жидкости имеет тенденцию формироваться в маленькую сферу в растворе кальция. В течение времени реакции от нескольких секунд до нескольких минут раствор кальция заставляет внешний слой каждой сферы альгинированной жидкости образовывать тонкую, гибкую оболочку. Полученные в результате " popping boba " или искусственные шарики "икры" затем промывают в воде и сохраняют для последующего использования в еде или напитках.
Обратная сферификация , применяемая для веществ, содержащих кальций (например, молоко ) или имеющих высокое содержание кислоты/спирта, требует добавления каплями вещества (содержащего лактат кальция или лактат глюконат кальция ) в ванну с альгинатом и дистиллированной водой.
Более современный метод — замороженная обратная сферификация, которая заключается в предварительном замораживании сфер, содержащих лактат глюконат кальция, а затем погружении их в ванну с альгинатом натрия.
Методы базовой и обратной сферификации дают примерно одинаковый результат: сфера жидкости, удерживаемая тонкой гелевой мембраной, по текстуре похожей на икру. Однако при использовании базового метода мембрана будет продолжать густеть, пока в конечном итоге весь шарик не станет желе, поэтому его следует использовать немедленно. Метод обратной сферификации дает гораздо более стабильные результаты и может храниться в течение многих часов.