.jpg/1280px-Cleaver_(PSF).jpg)
Тесак — это большой нож , который может иметь разную форму, но обычно напоминает топор с прямоугольным лезвием . Он в основном используется как кухонный или мясницкий нож и в основном предназначен для разрубания больших кусков мягких костей и разрезания толстых кусков мяса. Широкая сторона ножа также может использоваться для измельчения при приготовлении пищи (например, чеснока), а также может использоваться для подбирания измельченных продуктов.
Инструменты, описываемые как тесаки, использовались с ашельского периода. «Тесаки» обычно писались как умные в конце 17 века. [1]
В отличие от других кухонных ножей , тесак имеет особенно прочную кромку, которая выдерживает многократные удары непосредственно по толстому мясу, плотным хрящам, костям и разделочной доске под ними. Эта устойчивость достигается за счет использования более мягкой, более жесткой стали и более толстого лезвия, поскольку более твердая сталь или более тонкое лезвие могут сломаться или погнуться при интенсивном использовании.
При использовании он размахивает как мясорубка или молоток — конструкция ножа основана на чистом импульсе для эффективной резки; рубить прямо, а не резать пилящим движением. Часть импульса происходит от того, насколько сильно пользователь размахивает тесаком, а другая часть — от того, насколько он тяжел. Из-за этого лезвие мясного тесака не должно быть особенно острым — на самом деле, острое как нож лезвие на тесаке нежелательно. Заточка мясного тесака, примерно 25°, намного тупее, чем у других кухонных ножей. [2]
Прочный металл и толстое лезвие тесака также делают его подходящим инструментом для дробления боковой частью лезвия, в то время как некоторые твердые, тонкие ножи для нарезки могут треснуть при такой повторяющейся нагрузке.
Некоторые тесаки имеют небольшое отверстие в верхнем переднем углу, чтобы повесить их на стену. Мясник обычно не кладет их плашмя, так как лезвие может затупиться или повредиться. [3]
Тесак в основном используется для разрезания тонких или мягких костей и сухожилий. Например, в случае с курицей его можно использовать для того, чтобы разрубить тонкие кости птицы или отделить ребра. Тесак также можно использовать для приготовления твердых овощей и других продуктов, таких как кабачки , где тонкое лезвие для нарезки может расколоться.
Для резки твердых, толстых и твердых костей не используются ножовки — вместо этого используется пила для костей , ручная или электрическая.
Тесаки довольно часто встречаются в традиционной китайской мысли.
История из Чжуанцзы о правильном использовании тесака рассказывает о мяснике, который без усилий разделывал туши быков, не нуждаясь в заточке своего тесака. Когда его спросили, как он это делал, он ответил, что он не резал кости , а скорее пространство между ними. [4]
Объясняя свой идеал дзюнцзы , Кон Фуцзы заметил: «Зачем использовать топор для разделки мяса быка, чтобы разделать курицу?», говоря о тщетности попыток простых людей подражать дворянам. [5]
Китайский поварской нож часто неправильно называют «тесаком» из-за его похожей прямоугольной формы. Однако китайские поварские ножи намного тоньше в поперечном сечении и предназначены скорее как универсальные кухонные ножи, и в основном используются для нарезки мяса без костей, рубки, нарезки ломтиками, кубиками или измельчения овощей, а также для сплющивания головок чеснока или имбиря; а также служат скребком для переноса подготовленных ингредиентов в миски или вок. [6]
Для разделки туш и подготовки мяса к разделке используется более тяжелый китайский «тесак», используемый аналогично западному.
В японском производстве столовых приборов в качестве основного ножа используется легкий деба-ботё , используемый в основном для отделения головы рыбы.
