Трюфель — это плодовое тело подземного гриба -аскомицета , одного из видов рода Tuber . Более ста других родов грибов классифицируются как трюфели, включая Geopora , Peziza , Choiromyces и Leucangium . [1] Эти роды относятся к классу Pezizomycetes и порядку Pezizales . Несколько похожих на трюфели базидиомицетов исключены из Pezizales, включая Rhizopogon и Glomus . Трюфели — это эктомикоризные грибы, поэтому они находятся в тесной связи с корнями деревьев. Распространение спор осуществляется через грибоядных животных, которые питаются грибами. [2] Эти грибы играют экологическую роль в круговороте питательных веществ и устойчивости к засухе.
Некоторые виды трюфелей ценятся как еда. [3] Съедобные трюфели используются в итальянской , французской [4] и других национальных кухнях . Трюфели выращиваются и собираются в естественной среде.
Черный трюфель или черный перигорский трюфель ( Tuber melanosporum ), второй по коммерческой ценности вид, назван в честь региона Перигор во Франции. [5] Черные трюфели произрастают на дубах , лесном орехе , вишне и других лиственных деревьях и собираются поздней осенью и зимой. [5] [6] Последовательность генома черного трюфеля была опубликована в марте 2010 года. [7]
Черный летний трюфель ( Tuber aestivum ) встречается по всей Европе и ценится за свою кулинарную ценность. [8] Бургундские трюфели (называемые Tuber uncinatum , но это тот же вид) собирают осенью до декабря, они имеют ароматную мякоть более темного цвета. Они связаны с различными деревьями и кустарниками. [8]
Tuber magnatum, ценный белый трюфель ( итал . tartufo bianco ), в основном встречается в областях Ланге и Монферрат [9] региона Пьемонт на севере Италии , и наиболее известен в сельской местности вокруг городов Альба и Асти [10] . Значительная часть белых трюфелей Италии также поступает из Молизе .
« Беловатый трюфель » ( Tuber borchii ) — похожий вид, произрастающий в Тоскане , Абруццо , Романье , Умбрии , Марке и Молизе . По имеющимся данным, он не такой ароматный, как трюфель из Пьемонта, хотя говорят, что трюфель из Читта-ди-Кастелло довольно близок к нему. [6]
Менее распространенный трюфель — «чесночный трюфель» ( Tuber macrosporum ).
На тихоокеанском северо-западе США несколько видов трюфелей собирают как в любительских, так и в коммерческих целях, в частности, Leucangium carthusianum , орегонский черный трюфель; Tuber gibbosum , орегонский весенний белый трюфель; и Tuber oregonense , орегонский зимний белый трюфель. Kalapuya brunnea , орегонский коричневый трюфель, также собирают в коммерческих целях и он имеет кулинарное значение. Белый трюфель Орегона все чаще собирают из-за его высокого качества, а также экспортируют в другие страны. Орегон отмечает свой традиционный сбор трюфелей «трюфельным фестивалем», совмещенным с кулинарными шоу и дегустациями вин. [11]
Пекановый трюфель ( Tuber lyonii ) [12] син. texense [13] встречается на юге США , обычно ассоциируется с ореховыми деревьями. Шеф-повара, которые экспериментировали с ними, соглашаются, что «они очень хороши и имеют потенциал в качестве пищевого товара». [14] Хотя фермеры, выращивающие пекан, раньше находили их вместе с орехами пекан и выбрасывали, считая их помехой, они продаются примерно по 160 долларов за фунт и используются в некоторых ресторанах для гурманов. [15]
Термин «трюфель» применялся к нескольким другим родам подобных подземных грибов. Роды Terfezia и Tirmania семейства Terfeziaceae известны как «пустынные трюфели» Африки и Ближнего Востока. Pisolithus tinctorius , который исторически употреблялся в пищу в некоторых частях Германии , иногда называют «богемским трюфелем». [16]
Geopora spp. являются важными эктомикоризными партнерами деревьев в лесах и лесах по всему миру. [1] Pinus edulis , широко распространенный вид сосны на юго-западе США, зависит от Geopora для получения питательных веществ и воды в засушливых условиях. [17] Как и другие трюфельные грибы, Geopora производит подземные спорокарпы как средство полового размножения. [17] Geopora cooperi , также известный как сосновый трюфель или пушистый трюфель, является съедобным видом этого рода. [1]
Rhizopogon spp. являются эктомикоризными представителями Basidiomycota и порядка Boletales , группы грибов, которые обычно образуют грибы. [18] Как и их коллеги-аскомицеты, эти грибы могут создавать трюфелеподобные плодовые тела. [18] Rhizopogon spp. экологически важны в хвойных лесах, где они ассоциируются с различными соснами, елями и пихтой Дугласа . [19] Помимо их экологического значения, эти грибы также имеют экономическую ценность. Rhizopogon spp. обычно используются для инокуляции хвойных саженцев в питомниках и во время лесовосстановления. [18]
Hysterangium spp. являются эктомикоризными представителями Basidiomycota и порядка Hysterangiales , которые образуют спорокарпы, похожие на настоящие трюфели. [20] Эти грибы образуют мицелиальные маты вегетативных гиф, которые могут покрывать 25–40% лесной подстилки в лесах пихты Дугласа, тем самым внося значительный вклад в биомассу, присутствующую в почвах. [20] Как и другие эктомикоризные грибы, Hysterangium spp. играют роль в обмене питательных веществ в азотном цикле, получая доступ к азоту, недоступному для растений-хозяев, и выступая в качестве поглотителей азота в лесах. [19]
Glomus spp. — это арбускулярные микоризы типа Glomeromycota в порядке Glomerales . [21] Представители этого рода имеют низкую специфичность к хозяину, ассоциируясь с различными растениями, включая лиственные породы, разнотравье, кустарники и травы. [21] Эти грибы обычно встречаются по всему Северному полушарию. [21]
Представителей рода Elaphomyces часто путают с трюфелями.
Филогенетический анализ продемонстрировал конвергентную эволюцию эктомикоризного трофического режима у разнообразных грибов. Подтип Pezizomycotina , включающий порядок Pezizales, насчитывает около 400 миллионов лет. [22] В пределах порядка Pezizales подземные грибы развивались независимо по крайней мере пятнадцать раз. [22] В Pezizales содержатся семейства Tuberaceae , Pezizaceae , Pyronematacae и Morchellaceae . Все эти семейства содержат линии подземных или трюфельных грибов. [1]
Древнейшие эктомикоризные окаменелости относятся к эоцену , около 50 миллионов лет назад. Образцы сохранились в перминерализованном состоянии in situ в эоценовом участке кремнистых отложений Оканаган-Хайлендс -Принстон . Это указывает на то, что мягкие тела эктомикоризных грибов нелегко окаменевают. [23] Молекулярный часовой механизм предполагает, что эволюция эктомикоризных грибов произошла примерно 130 миллионов лет назад. [24]
Эволюция подземных плодовых тел происходила много раз в пределах Ascomycota , Basidiomycota и Glomeromycota . [1] Например, роды Rhizopogon и Hysterangium из Basidiomycota оба образуют подземные плодовые тела и играют схожие экологические роли, как аскомицеты, образующие трюфели. Предки родов Ascomycota Geopora , Tuber и Leucangium возникли в Лавразии во время палеозойской эры. [21]
Филогенетические данные свидетельствуют о том, что большинство подземных плодовых тел произошли от надземных грибов. Со временем ножки и шляпки грибов редуцировались, и шляпки начали охватывать репродуктивную ткань. Распространение половых спор затем перешло от ветра и дождя к использованию животных. [21]
Филогения и биогеография рода Tuber были исследованы в 2008 году [25] с использованием внутренних транскрибируемых спейсеров (ITS) ядерной ДНК и выявили пять основных клад (Aestivum, Excavatum, Rufum, Melanosporum и Puberulum); позже это было улучшено и расширено в 2010 году до девяти основных клад с использованием больших субъединиц 28S (LSU) рРНК митохондриальной ДНК [ требуется ссылка ] . Клады Magnatum и Macrosporum были выделены как отличные от клады Aestivum. Клада Gibbosum была выделена как отличная от всех других клад, а клада Spinoreticulatum была отделена от клады Rufum. [26]
Трюфельная привычка развилась независимо среди нескольких родов базидиомицетов. [27] [28] [29] Филогенетический анализ показал, что подземные плодовые тела базидиомицетов, как и их аналоги аскомицетов, произошли от надземных грибов. Например, виды Rhizopogon, вероятно, произошли от предка, общего с Suillus , родом, образующим грибы. [27] Исследования показали, что отбор в пользу подземных плодовых тел среди аскомицетов и базидиомицетов происходил в средах с ограниченным количеством воды. [21] [27]
Большинство источников сходятся во мнении, что термин «трюфель» происходит от латинского слова tūber или вульгарного латинского tufera , что означает «опухоль» или «комок». [30] [31] [32] [33] Затем это слово вошло в другие языки через старофранцузские диалекты.
Мицелий трюфелей образует симбиотические микоризные отношения с корнями нескольких видов деревьев, включая бук , березу , орешник , граб , дуб , сосну и тополь . [34] Мутуалистические эктомикоризные грибы , такие как трюфели, обеспечивают растения ценными питательными веществами в обмен на углеводы . [35] Эктомикоризные грибы не могут выживать в почве без своих растений-хозяев. [22] Фактически, многие из этих грибов утратили ферменты, необходимые для получения углерода другими способами. Например, трюфельные грибы утратили способность разрушать клеточные стенки растений, что ограничивает их способность разлагать растительный опад. [22] Растения-хозяева также могут зависеть от связанных с ними трюфельных грибов. Geopora , Peziza и Tuber spp. жизненно важны для создания дубовых сообществ. [36]
Клубневые виды предпочитают глинистые или известковые почвы, которые хорошо дренируются и нейтральны или щелочны . [37] [38] [39] Клубневые трюфели плодоносят в течение всего года, в зависимости от вида, и могут быть найдены зарытыми между опавшими листьями и почвой. Большая часть грибковой биомассы находится в перегное и подстилочных слоях почвы. [19]
Большинство трюфельных грибов производят как бесполые споры (митоспоры или конидии ), так и половые споры (мейоспоры или аскоспоры / базидиоспоры ). [40] Конидии могут производиться легче и с меньшими затратами энергии, чем аскоспоры, и могут рассеиваться во время событий нарушения. Производство аскоспор требует больших затрат энергии, поскольку гриб должен выделять ресурсы для производства крупных спорокарпий . [40] Аскоспоры переносятся внутри мешковидных структур, называемых асками, которые содержатся внутри спорокарпия.
Поскольку трюфельные грибы производят свои половые плодовые тела под землей, споры не могут распространяться ветром и водой. Поэтому почти все трюфели зависят от микофагических животных-переносчиков для распространения спор. [1] Это аналогично распространению семян в плодах покрытосеменных растений. Когда аскоспоры полностью развиты, трюфель выделяет летучие соединения, которые привлекают животных-переносчиков. [1] Для успешного распространения эти споры должны выжить при прохождении через пищеварительный тракт животных. Аскоспоры имеют толстые стенки, состоящие из хитина, что помогает им выдерживать среду кишечника животных. [40]
Животные-переносчики включают птиц, оленей и грызунов, таких как полевки , белки и бурундуки . [1] [36] [41] Многие виды деревьев, такие как Quercus garryana , зависят от распространения спорокарпиев для инокуляции изолированных особей. Например, желуди Q. garryana могут переноситься на новую территорию, на которой отсутствуют необходимые микоризные грибы для укоренения. [36]
Некоторые микофаги зависят от трюфелей как от основного источника пищи. Белки-летяги, Glaucomys sabrinus , из Северной Америки находятся в трехстороннем симбиозе с трюфелями и связанными с ними растениями. [1] G. sabrinus особенно приспособлены к поиску трюфелей, используя свое утонченное обоняние, визуальные подсказки и долговременную память о процветающих популяциях трюфелей. [1] Эта близость между животными и трюфелями косвенно влияет на успешность видов микоризных растений.
После того, как аскоспоры рассеиваются, они остаются в состоянии покоя до тех пор, пока прорастание не будет инициировано экссудатами, выделяемыми корнями растения-хозяина. [42] После прорастания гифы формируются и ищут корни растений-хозяев. Достигнув корней, гифы начинают формировать мантию или оболочку на внешней поверхности кончиков корней. Затем гифы проникают в кору корня межклеточно, образуя сеть Хартига для обмена питательными веществами. Гифы могут распространяться на другие кончики корней, колонизируя всю корневую систему хозяина. [42] Со временем трюфельный гриб накапливает достаточно ресурсов для формирования плодовых тел. [42] [36] Скорость роста коррелирует с увеличением скорости фотосинтеза весной, когда деревья распускаются. [36]
Трюфельные грибы получают углеводы от своих растений-хозяев, обеспечивая их ценными микро- и макроэлементами. Макроэлементы растений включают калий , фосфор , азот и серу . Напротив, микроэлементы включают железо , медь , цинк и хлорид . [35] У трюфельных грибов, как и у всех эктомикориз, большая часть обмена питательными веществами происходит в сети Хартига, межклеточной гифальной сети между клетками корней растений. Уникальной особенностью эктомикоризных грибов является образование мантии на внешней поверхности тонких корней. [35]
Предполагается, что трюфели произрастают вместе с орхидеями Epipactis helleborine и Cephalanthera damasonium [43] , хотя это не всегда так.
Грибы трюфеля играют важную роль в круговороте питательных веществ. Растения получают питательные вещества через свои тонкие корни. Микоризные грибы намного меньше тонких корней, поэтому у них большая площадь поверхности и большая способность исследовать почву на предмет питательных веществ. Получение питательных веществ включает поглощение фосфора, нитрата или аммония, железа, магния и других ионов . [35] Многие эктомикоризные грибы образуют грибковые маты в верхних слоях почв, окружающих растения-хозяева. Эти маты имеют значительно более высокую концентрацию углерода и фиксированного азота, чем окружающие почвы. [44] Поскольку эти маты являются поглотителями азота, выщелачивание питательных веществ уменьшается. [19]
Мицелиальные маты также могут помочь сохранить структуру почв, удерживая органические вещества на месте и предотвращая эрозию . [21] Часто эти сети мицелия обеспечивают поддержку для более мелких организмов в почве, таких как бактерии и микроскопические членистоногие . Бактерии питаются экссудатами, выделяемыми мицелием, и колонизируют окружающую их почву. [45] Микроскопические членистоногие, такие как клещи, питаются непосредственно мицелием и выделяют ценные питательные вещества для поглощения другими организмами. [46] Таким образом, трюфельные грибы и другие эктомикоризные грибы способствуют сложной системе обмена питательными веществами между растениями, животными и микробами.
Структура растительного сообщества часто зависит от наличия совместимых микоризных грибов. [47] [48] В засушливых экосистемах эти грибы становятся необходимыми для выживания растений-хозяев, повышая их способность противостоять засухе. [49] Основным видом в засушливых экосистемах юго-запада США является Pinus edulis , широко известный как сосна пиньон. P. edulis ассоциируется с подземными грибами Geopora и Rhizopogon . [50]
По мере повышения глобальной температуры увеличивается и частота сильных засух, что пагубно влияет на выживание растений засушливых земель. Эта изменчивость климата увеличила смертность P. edulis . [51] Таким образом, наличие совместимого микоризного инокулята может значительно повлиять на успешное укоренение сеянцев P. edulis . [50] Ассоциированные эктомикоризные грибы, вероятно, будут играть значительную роль в выживании P. edulis в условиях продолжающегося глобального изменения климата . [ требуется ссылка ]
Поскольку трюфели находятся под землей, их часто находят с помощью животного (иногда называемого трюфелером [52] ), обладающего утонченным обонянием. Традиционно для добычи трюфелей использовались свиньи . [53] Считалось, что как естественный поиск трюфелей самкой свиньи, так и ее намерение съесть трюфель обусловлены соединением в трюфеле, похожим на андростенол , половой феромон слюны кабана, к которому свиноматку очень привлекает. Исследования 1990 года показали, что соединение, активно распознаваемое как трюфельными свиньями, так и собаками, — это диметилсульфид . [53]
В Италии использование свиней для охоты на трюфели запрещено с 1985 года из-за повреждений, наносимых животными мицелию трюфелей во время раскопок, что снизило производительность этого района на несколько лет. Альтернативой трюфельным свиньям являются собаки. Собаки имеют преимущество, поскольку у них нет сильного желания есть трюфели, поэтому их можно научить находить спорокарпы, не выкапывая их. Свиньи пытаются выкапывать трюфели. [53]
Виды мух рода Suillia также могут обнаруживать летучие соединения, связанные с подземными плодовыми телами. Эти мухи откладывают яйца над трюфелями, чтобы обеспечить пропитанием свое потомство. На уровне земли мух Suilla можно увидеть летающими над трюфелями. [53]
Мицелий или плодовые тела выделяют летучие компоненты, отвечающие за естественный аромат трюфелей, или происходят из микробов , связанных с трюфелями . Химическая экология летучих веществ трюфелей сложна, взаимодействуя с растениями, насекомыми и млекопитающими, которые способствуют распространению спор . В зависимости от вида трюфеля, жизненного цикла или местоположения они включают:
Несколько видов и сортов трюфелей различаются на основе относительного содержания или отсутствия сульфидов , эфиров или спиртов соответственно. Потно-мускусный аромат трюфелей похож на аромат феромона андростенола , который также встречается у людей. [56] По состоянию на 2010 год [обновлять]были изучены летучие профили семи черных и шести белых видов трюфелей. [57]
Трюфели долгое время не поддавались методам выращивания, как заметил Жан-Антельм Брийя-Саварен (1825):
Самые ученые мужи пытались узнать секрет и вообразили, что они обнаружили семя. Однако их обещания были напрасны, и ни одна посадка не сопровождалась урожаем. Это, возможно, правильно, поскольку одной из величайших ценностей трюфелей является их дороговизна, возможно, они были бы менее высоко оценены, если бы были дешевле. [3]
Трюфели можно выращивать. Еще в 1808 году попытки выращивать трюфели, известные по-французски как trufficulture , были успешными. Люди давно заметили, что трюфели растут среди корней некоторых деревьев, и в 1808 году Жозеф Талон из Апта ( департамент Воклюз ) на юге Франции задумался о пересадке некоторых саженцев, которые он собрал у подножия дубов, известных тем , что в их корневой системе растут трюфели. [58]
В настоящее время некоторые источники отдают приоритет Пьеру II Молеону (1744–1831) из Лудена (на западе Франции), который начал выращивать трюфели около 1790 года. Молеон увидел «очевидный симбиоз» между дубом, каменистой почвой и трюфелем и попытался воспроизвести такую среду, взяв желуди с деревьев, которые, как известно, производили трюфели, и посеяв их в меловую почву. [59] [60] Его эксперимент оказался успешным, и трюфели были обнаружены в почве вокруг недавно выросших дубов годы спустя. В 1847 году Огюст Руссо из Карпантраса (в Воклюзе ) посадил 7 гектаров (17 акров) дубов (опять же из желудей, найденных на почве вокруг дубов, производящих трюфели), и впоследствии получил большие урожаи трюфелей. Он получил приз на Всемирной выставке 1855 года в Париже . [61]
Другие подражали этим успешным попыткам во Франции и Италии. [58] [62] В конце 19 века эпидемия филлоксеры уничтожила многие виноградники на юге Франции. Другая эпидемия убила большую часть шелкопрядов там , сделав поля тутовых деревьев бесполезными. Трюффикультура стала важным источником дохода для пострадавших. [58] [63] Известковые и открытые почвы виноградников хорошо подходили для выращивания трюфелей. [62] К 1890 году трюфьеры (трюфельные плантации) покрывали 750 км 2 земли во Франции, и в тот год было произведено 2000 тонн трюфелей. [58]
С 19 века по настоящее время производство трюфелей сократилось на 97–99% до 20–50 тонн в год. [64] Среди причин этого спада называют промышленную революцию , последующее бегство из сельской местности и многочисленные европейские войны 20 века, которые сократили сельское население. [62] [63] [64] Например, Первая мировая война привела к мобилизации 65% сельскохозяйственных рабочих только из региона Лота . [63] Знания о выращивании трюфелей, почве и временах года были утрачены вместе с людьми. [62] Другим последствием стало отсутствие выпаса овец или пастухов, которые обрезали деревья для корма и топлива, поэтому бывшие трюфельные плантации превратились в закрытые леса, которые больше не производили трюфели. [63] Трюфели когда-то продавались на еженедельных рынках (раз в две недели в случае рынка в Мартеле, Ло ) и в количествах от двух до шести тонн в хорошие недели, но сегодня только в Лалбенке и Лимоне есть еженедельные рынки трюфелей. [63] Цены выросли настолько, что трюфели, когда-то считавшиеся пищей среднего класса, стали роскошью. [63]
Ситуация изменилась в конце 1960-х и начале 1970-х годов, когда исследователи во Франции и Италии создали микоризу со спорами трюфелей. [58] Начиная с 1980-х годов, плантации трюфелей компенсируют часть сокращения популяции диких трюфелей и существуют в разных странах, включая Францию, Италию, Испанию и Австралию. [65] Около 80% трюфелей, которые сейчас производятся во Франции, поступают из специально посаженных трюфельных рощ. [ необходима цитата ] Инвестиции в культивируемые плантации осуществляются во многих частях мира с использованием контролируемого орошения для регулярного и устойчивого производства. [65] [66]
Критической фазой выращивания является контроль качества микоризных растений. Для развития микоризной сети трюфелям требуется от 7 до 10 лет, и только после этого растения-хозяева вступают в плодоношение. Полный анализ почвы для предотвращения заражения другими доминирующими грибами и очень строгий контроль за образованием микоризы необходимы для обеспечения успеха плантации. Общие инвестиции на гектар для орошаемой и защищенной барьерами плантации (от диких кабанов) могут стоить до 10 000 евро. [67] Учитывая уровень первоначальных инвестиций и задержку созревания, фермеры, которые не позаботились как о состоянии почвы, так и об условиях рассады, подвергаются высокому риску неудачи.
Первые черные трюфели ( Tuber melanosporum ), выращенные в Южном полушарии, были собраны в Гисборне, Новая Зеландия, в 1993 году. [68]
Первый бордовый трюфель в Новой Зеландии был найден в июле 2012 года на трюфельной ферме Вайпара. Он весил 330 г и был найден биглем владельца фермы. [69]
В 1999 году в Тасмании были собраны первые австралийские трюфели [70] , что стало результатом восьмилетней работы. Деревья были привиты трюфельным грибком, чтобы создать местную трюфельную промышленность. Их успех и ценность полученных трюфелей побудили небольшую отрасль к развитию.
Производство трюфелей распространилось на более холодные регионы Виктории , Нового Южного Уэльса и Западной Австралии . [71] В 2014 году более 5000 килограммов (11 000 фунтов) трюфелей было собрано компанией Truffle Hill, Манджимуп, Западная Австралия.
В июне 2014 года производитель собрал самый большой трюфель в Австралии на своей территории в Робертсоне , в Южном нагорье Нового Южного Уэльса. Это был французский черный гриб перигор весом 1,1172 кг (2 фунта 7+7 ⁄ 16 унции) и был оценен более чем в 2000 долларов за килограмм. [72]
Перигорские трюфели впервые были выращены в Теннесси в 2007 году. [73] На пике своего развития в сезоне 2008–2009 годов одна ферма произвела около 200 фунтов трюфелей, но к 2013 году фитофтороз лещины почти полностью уничтожил деревья орешника, и производство упало, по сути, положив конец бизнесу. [74] Восточный фитофтороз лещины также уничтожил сады других некогда многообещающих коммерческих ферм в Восточном Теннесси, в то время как были открыты новые фермы в Калифорнии, Северной Каролине, Орегоне и Арканзасе. [ 75] [76] [77] По состоянию на 2022 год [обновлять]аппалачский трюфель ( Tuber canaliculatum ) разрабатывался как потенциальный рынок. [78]
Из-за своей высокой цены [79] и сильного аромата трюфели используются экономно. Поставки можно найти в продаже в виде неразбавленного свежего продукта или консервированного, как правило, в легком рассоле .
Их химические соединения хорошо смешиваются с жирами, такими как масло, сливки, сыры, авокадо и кокосовые сливки.
Так как летучие ароматы рассеиваются быстрее при нагревании, трюфели обычно подают сырыми и нарезанными на теплые простые блюда, где их вкус будет подчеркнут, например, на пасту с маслом или яйца . Тонкие ломтики трюфелей можно вставлять в мясо , под кожу жареной птицы , в фуа-гра , в паштеты или в начинки . Некоторые особые сыры также содержат трюфели. Трюфели также используются для производства трюфельной соли и трюфельного меда.
В то время как повара когда-то чистили трюфели, в наше время большинство ресторанов тщательно чистят трюфель и срезают его или нарезают кубиками вместе с кожурой, чтобы максимально использовать ценный ингредиент. Некоторые рестораны штампуют круглые диски из трюфельной мякоти и используют кожуру для соусов.
Трюфельное масло используется как более дешевый и удобный заменитель трюфелей, для придания аромата или для усиления вкуса и аромата трюфелей в кулинарии. Некоторые продукты, называемые «трюфельными маслами», не содержат трюфелей или включают кусочки недорогих, неоцененных сортов трюфелей , которые не имеют кулинарной ценности, просто для красоты. [80] Подавляющее большинство — это масло, которое было искусственно ароматизировано с использованием синтетического агента, такого как 2,4-дитиапентан . [80]
Научное название включено в список ингредиентов трюфельных масел, настоянных на натуральных трюфелях.
Поскольку больше ароматических молекул в трюфелях растворяются в спирте, они могут нести более сложный и точный трюфельный вкус, чем масло без синтетических ароматизаторов. Многие коммерческие производители используют 2,4-дитиапентан независимо от этого, так как он стал доминирующим ароматом, который большинство потребителей, не знакомых со свежими трюфелями, но знакомых с маслами, ассоциируют с ними. Поскольку в большинстве западных стран нет требований к маркировке ингредиентов для спиртных напитков, потребители часто не знают, использовались ли искусственные ароматизаторы. [81] Он используется как самостоятельный спиртной напиток, коктейльная смесь или пищевой ароматизатор. [82]
Первое упоминание о трюфелях появляется в надписях неошумеров относительно пищевых привычек их врагов -амореев ( Третья династия Ура , 2 век до н. э.) [83] и позднее в трудах Теофраста в 4 веке до н. э. В классические времена их происхождение было загадкой, которая бросала вызов многим; Плутарх и другие считали, что они являются результатом молнии, тепла и воды в почве, в то время как Ювенал считал, что гром и дождь сыграли важную роль в их происхождении. Цицерон считал их детьми земли, в то время как Диоскорид думал, что они были клубневыми корнями. [16]
Рим и Фракия в классический период идентифицировали три вида трюфелей: Tuber melanosporum , T. magnificus и T. magnatum . Римляне вместо этого использовали разновидность гриба, называемого терфез , также иногда называемого «пустынным трюфелем». Терфез, используемый в Риме, пришел с Лесбоса , Карфагена и особенно Ливии , где прибрежный климат был менее сухим в древние времена. [16] Их вещество бледное, с розовым оттенком. В отличие от трюфелей, терфез имеет мало собственного вкуса. Римляне использовали терфез в качестве носителя вкуса, потому что терфез имеет тенденцию впитывать окружающие вкусы. Поскольку в древнеримской кухне использовалось много специй и ароматизаторов, терфез, возможно, был уместен в этом контексте.
Трюфели редко использовались в Средние века . Охота за трюфелями упоминается Бартоломео Платиной , папским историком, в 1481 году, когда он записал, что свиноматки Нотцы не имеют себе равных в охоте за трюфелями, но им следует надеть намордники, чтобы они не съели добычу. [84]
В эпоху Возрождения трюфели вновь обрели популярность в Европе и были почитаемы при дворе короля Франции Франциска I. Они были популярны на парижских рынках в 1780-х годах, импортируемые сезонно с трюфельных земель, где крестьяне долгое время наслаждались ими. Брийя-Саварен (1825) отмечал, что они были настолько дорогими, что появлялись только на обеденных столах знатных дворян и содержанок. Иногда их подавали с индейкой.
{{cite book}}: |work=проигнорировано ( помощь )...уже более века известно, что трюфели образуют микоризу на различных деревьях, таких как дуб, бук, береза, орешник и некоторые другие.
В целом, трюфели, похоже, предпочитают теплый, довольно сухой климат и известковые почвы
Большинство коммерческих трюфельных масел готовятся путем смешивания оливкового масла с одним или несколькими соединениями, такими как 2,4-дитиапентан.
{{citation}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )